Для жарки и выпечки в горячих цехах предприятий общественного питания используется жарочно-пекарное оборудование различных видов, к нему относятся: сковороды двух типов, фритюрницы, подовые и ротационные пекарские печи, всевозможные грили, барбекю, аппараты инфракрасного нагрева, жарочные шкафы и т. д. Здесь вы можете ознакомиться с их устройством и характеристиками.
Типы сковород
Тепловая обработка в сковородах производится непосредственно на жарочной поверхности и называется жарка основным способом.
В общественном питании применяют сковороды с непосредственным обогревом. Сковороды с косвенным обогревом не используются.
Сковороды для общепита должны иметь горизонтальную жарочную поверхность с равномерным распределением по ней температуры. Такому требованию должны соответствовать сковороды лишь для ведения технологического процесса жарки основным способом.
Сковороды, применяемые на предприятиях общественного питания, можно разделить на два типа:
- опрокидываемые, или тигельные (емкостные);
- с фиксированной чашей (с дренажным сливом жира).
Оба вида сковород имеют свои преимущества, поэтому каждое предприятие делает выбор исходя из специфики своей работы и ассортимента продукции.
Сковороды тигельные
Сковороды опрокидываемые, или тигельные (емкостные) названы по аналогии с немецким словом Tiegel — «чаша». В тигельных сковородах проводят жарку основным способом, пассируют овощи, жарят птицу, рыбу, тушат, а также припускают мясные, рыбные и овощные блюда. Тигельные сковороды представляют собой чаши (емкости) относительно небольшой глубины. Нагрев поверхности происходит благодаря встроенным электронагревательным элементам закрытого типа — ТЭНам, которые для равномерного нагрева всей площади распределены под днищем и прикреплены к нему.
Температура нагрева выставляется с помощью терморегулятора. Регулируется нагрев достаточно плавно, тем самым позволяя устанавливать точную температуру. К тому же все сковороды для предотвращения нагрева выше заданного значения оснащены встроенным блокирующим термостатом. Регулировочная ручка термостата выведена на переднюю панель.
Крышка сковороды фиксируется в любом положении.
Для того чтобы опрокинуть, а вернее, наклонить чашу, предусмотрен рычажно-винтовой механизм. Штурвал опрокидывающего устройства, с помощью которого можно регулировать угол наклона, расположен на фронтальной панели. Здесь же установлен сигнальный индикатор, который покажет, что поверхность прогрелась до заданной температуры.
На той же передней панели сковород обычно расположена кнопка включения и выключения.
Сок и жир, которые могут выделяться из жарящегося продукта, стекают в специальный контейнер за счет наклонной поверхности.
Наклон сковороды, который обеспечивает соответствующий механизм, позволяет легко слить отработанное масло, а также облегчает проведение санитарной обработки после использования аппарата.
Благодаря конструкции таких сковород гарантируется отличный результат даже при приготовлении в них большого объема продукта. Это дает им неоспоримое преимущество в применении на предприятиях массового спроса — в столовых, где за ограниченный промежуток времени необходимо обслужить большое количество посетителей.
На многих предприятиях общественного питания оптимальным выбором становится опрокидывающаяся электрическая сковорода благодаря мобильности ее чаши.
При всех неоспоримых достоинствах емкостных сковород многим предприятиям требуется применение сковород другого типа, который будет рассмотрен ниже.
Сковороды с фиксированной жарочной поверхностью
Сковороды с фиксированной жарочной поверхностью (с дренажным сливом жира) отличаются от представленных выше отсутствием емкости (чаши); по сути, они представляют собой гладкую или рифленую поверхность. В этом они внешне несколько схожи с варочной плитой. По бокам, но только с трех сторон, у таких плит бывают бортики.
Сковороды данного типа называют порой плитами контактной жарки, или жарочными поверхностями, так как тепловая обработка продукта происходит непосредственно на плоской рабочей поверхности. Нагреваемая поверхность может быть выполнена из чугуна, нержавеющей стали или стеклокерамики.
Без такой сковороды не обойтись предприятиям, главным блюдом которых являются блины.
Применение плит контактной жарки можно рассмотреть на конкретном примере. Сеть московских заведений «Теремок», специализирующаяся на таком блюде русской кухни, как блины со всевозможными начинками, приготавливает блины на глазах у гостей. Блины готовятся именно на таких сковородах. Эти сковороды используют и другие блинные, которые сейчас стремительно открываются по всей России. Сковороды, используемые в подобных заведениях, имеют форму диска.
Но есть модели с рифленой поверхностью, имеющие форму прямоугольника. При жарке порционных кусочков рыбы или мяса часть продукта, непосредственно соприкасающаяся с жарочной поверхностью, за счет карамелизации сахара, который содержит мясной сок, приобретает тот самый характерный неповторимый вкус и коричневатый цвет. К тому же появившиеся на кусочке мяса или рыбы полоски придают блюду внешнюю привлекательность.
В ряде моделей таких плит возможна обработка продуктов в наплитной посуде, т. е. сковорода может выполнять роль плиты.
Многие модели имеют несколько различных по температуре независимых зон, что позволяет готовить одновременно изделия, требующие разного режима термической обработки. Количество таких зон доходит до шести штук в одной сковороде.
Жарочные поверхности рассматриваемых плит являются съемными. Для сбора излишнего жира с фронтальной стороны имеется канавка. Для слива жира и санитарной обработки емкости снимаются вручную.
Такие сковороды порой применяют в качестве мармитов для поддержания на должном уровне температуры первых блюд.
В них имеется блокирующий аварийный термостат, который автоматически отключает ТЭНы, если температура возрастет до критической.
Аппараты для фритюрной жарки
В переводе с французского friture означает «поджаривание». Но в современном языке фритюром называют и сам технологический процесс жарения, и жир, в котором это жарение производят. Во фритюрницах жарят изделия в большом количестве кипящего жира. Температура кипения растительных жиров порядка +160…+180 °С.
Считают, что технологию приготовления во фритюре французы переняли с Востока. Хотя известно, что некоторые изделия из теста обжаривались в масле еще в Древнем Риме.
Современный фритюр подразумевает минимальное соотношение продукта к жиру — это 1:4. То есть масла необходимо взять в четыре раза больше, чем продукта. И, конечно же, продукт свободно плавает в нем.
Во многих кухнях разных стран можно найти какие-либо блюда, принципиально похожие, но отличающиеся в деталях.
Взять хотя бы уральские пельмени, среднеазиатские манты, грузинские хинкали. По своей сути это одно и то же — мясо в тесте. Но каждое из этих блюд имеет свои нюансы в технологии приготовления.
Надо сказать, что существуют два вида фритюрных аппаратов — периодического и непрерывного действия. Но на предприятиях общественного питания аппараты с непрерывным действием не применяют.
Фритюрницы представляют собой ванны, в нижней части которых расположены ТЭНы. Фритюрницы несколько похожи на электроварки.
Аппарат состоит из каркаса, ванны, корзины и панели управления.
На передней верхней части располагаются датчики и панель управления. Для безопасной работы во фритюрнице предусмотрен предохранительный термостат.
Продукт помещают в специальную сетчатую корзину и погружают в разогретое масло. Чтобы с готового продукта стек избыток масла, корзину подвешивают на скобу с помощью крючка, имеющегося на корзине.
Интересно то, что температуру +160…+180 °С имеет жир, который находится над нагревателями, а вот под нагревателями спряталась так называемая холодная зона. Конечно же, речь идет об относительном холоде, температура масла там порядка +90 °С. Но в сравнении с верхним слоем это в два раза ниже.
Холодную зону имеют даже маленькие настольные модели.
Наличие такой зоны продлевает срок службы фритюрного масла. Это легко объяснимо. Мелкие частички, оторвавшиеся от продукта, опускаются на дно и не обугливаются, следовательно, масло дольше не приобретает горький вкус.
Очень удобны при санитарной обработке фритюрницы, у которых ванны имеют закругленные края, они проще отмываются от жира и пригоревших крошек. По той же причине удобны аппараты с подъемными ТЭНами.
Внимание! Нельзя выливать отработанное масло в канализацию, в ливневку и на землю. Для утилизации отработанного масла существуют специальные фирмы, закупающие его.
Жарочные шкафы
Жарочный шкаф предназначен для жарки крупных кусков мяса, птицы, полуфабрикатов из мяса и рыбы, выпечки мелкоштучных мучных кулинарных изделий, для приготовления творожных и картофельных запеканок, выпечки ряда кондитерских изделий. Жарочные шкафы могут быть как в индивидуальном исполнении, так и в составе технологических линий.
Принципиальная характеристика всех жарочных шкафов одинакова, и устроено такое оборудование достаточно просто.
Рабочей камерой является металлический короб, геометрически представляющий собой параллелепипед, между двойных стен камеры расположена прослойка теплоизоляции. В рабочие камеры, которые нагреваются ТЭНами, помещают противни с продуктом. Там происходит его термическая обработка.
Одна группа ТЭНов расположена вверху камеры и ничем не закрыта, другая группа, располагающаяся внизу камеры, закрыта стальным листом-подом. Каждую группу ТЭНов можно регулировать отдельно, для чего на лицевую панель каждой секции выведены два пакетных переключателя. Необходимую заданную температуру в камере автоматически поддерживает терморегулятор. Диапазон температуры — +100…+350 °С. На этой же панели имеются сигнальные лампы для визуального контроля работы ТЭНов.
Направляющие на боковых стенках камер дают возможность установить в одной камере несколько кондитерских листов или противней. Во избежание потерь тепла дверки камер плотно закрываются и тоже имеют теплоизоляцию. Для того чтобы наблюдать за процессом внутри камеры, некоторые шкафы оснащаются прозрачными дверками со стеклом, которые открываются вниз. Шкаф может состоять из одной секции либо иметь до трех самостоятельно работающих секций, установленных одна над другой на сварную подставку. Ножки подставки можно регулировать для лучшего контакта с полом.
Необходимо иметь в виду, что продукты, помещаемые на верхний и нижний противни, находятся в неодинаковых условиях.
Нижние поверхности продуктов нагреваются приблизительно одинаково за счет контакта с поверхностями противней. Верхние поверхности продуктов, расположенных на нижних противнях, нагреваются за счет конвективного теплообмена с воздухом, в то время как верхние поверхности продуктов, расположенных на верхних противнях, дополнительно нагреваются за счет лучистого теплового потока. Поэтому жарка в подобных шкафах происходит неравномерно и требует периодического переворачивания продуктов на противнях.
Шкафы, в которых циркуляция теплоносителя в пределах объема камеры идет принудительно, являются более совершенными. Это дает возможность обеспечить быстрый и эффективный нагрев, а также одинаковый температурный режим всего объема камеры. Такая циркуляция достигается работой вентиляторов, встраиваемых в заднюю стенку камеры. Вентиляторов может быть от одного до трех.
Аппараты с принудительной циркуляцией теплоносителя называют конвекционными шкафами, конвекционными печами или конвектоматами.
Таким образом, основным способом теплообмена между теплоносителем и продуктом в жарочных шкафах является конвективный обмен. Конвекция тепла может быть либо естественной, либо принудительной.
Соответственно, все жарочные шкафы можно подразделить на две большие группы: шкафы с естественным и шкафы с принудительным движением теплоносителя.
Маркируются все типы жарочных шкафов обычно так: ШЖЭ (шкаф жарочный электрический). Если вместо буквы Э стоит Г, это свидетельствует о том, что шкаф — газовый. Если же аббревиатура дополнена буквой К, это говорит о том, что шкаф оснащен системой принудительной конвекции (к примеру, ШЖЭ-К).
Некоторые виды жарочных шкафова в дополнение к вентиляторам оснащены системой пароувлажнения, позволяющей улучшить процесс приготовления пищи.
Предприятия, в ассортименте которых много хлебобулочных изделий, или такие специализированные предприятия, как пиццерия, оснащаются выпечными шкафами нового поколения.
Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-З-К-2/1. Трехсекционный жарочный шкаф предназначен для жарки полуфабрикатов из рыбы, мяса и овощей, и выпечки мелкоштучных кулинарных изделий. Рабочий диапазон температуры духовки — +20…+270 °С, установленный аварийный терморегулятор предохраняет шкаф от перегрева свыше +320 °С. Жарочный шкаф обладает возможностью принудительной конвекции и пароувлажнения.
Подовые печи
Подовая печь применяется в основном для изготовления изделий из теста. Она может комплектоваться либо металлическим, либо каменным подом. Каменный под служит для выпечки изделий непосредственно на нем, т. е. без использования дополнительных металлических форм.
Преимущества использования каменного пода:
- Высокая огнеупорность камня, например фельзита, позволяет использовать его в печах для выпечки. В электрических и особенно газовых жарочных шкафах подача тепла к изделию происходит неравномерно. Плита из фельзита при нагреве правильно распределяет и поддерживает заданную температуру. Благодаря ей общая температура внутри духовки выравнивается по всей ширине камеры и остается неизменной на протяжении всего процесса приготовления, даже при открывании дверцы камеры. Не меньшее значение имеет и пористость фельзита. Этот природный камень способствует поглощению влажности теста, а затем равномерному подъему тестовой заготовки, что особенно важно при выпекании хлебобулочных изделий на поду. Камень, быстро прогревая тестовую заготовку, в первые минуты выпекания дает возможность дрожжам поднять хлеб, перед тем как образуется корка.
- Стеклянная дверь печи открывается вверх и фиксируется как в открытом, так и в закрытом положении. А освещение пекарной камеры позволяет наблюдать за процессом выпечки.
- Такой вид пекарного оборудования может комплектоваться мощным парогенератором для увлажнения воздушной среды в пекарной камере во время выпечки.
- Печи могут устанавливаться в два или три яруса на соответствующей подставке.
- С панели управления возможно регулирование и автоматическое поддержание в пекарной камере заданной температуры нижней и верхней группы ТЭНов (температуры пода и свода). Панель управления имеет световую индикацию, информирующую о поступлении электропитания на печь, на верхнюю и нижнюю группу ТЭНов, а также отсчет времени таймером. Звуковой сигнал известит работников об окончании времени выпечки. Время выпечки устанавливается с панели управления.
Предприятия общественного питания оснащают производство подовыми печами отечественного изготовления «Пассат» фирмы «Восход» или Abat. У печей «Пассат» стеклянная дверь открывается вверх и фиксируется как в открытом, так и в закрытом положении. Двери печей Abat открываются вниз.
Печи ЭШП-3-01КП 3EN Super, помимо всего прочего, оснащены системой продувки камеры с помощью центробежного вентилятора для снижения уровня влажности в камере, что способствует более точному поддержанию температуры в рабочей камере. Для того чтобы температура в камере не опускалась при открытии двери или подаче пара, в конструкцию печи добавлены лотки с арматурой, которые выполняют роль тепловых аккумуляторов.
Ротационные печи
Предприятия, производящие большое количество хлебобулочных и мелкоштучных кондитерских изделий, оснащают свое производство ротационными печами.
Полуфабрикаты подаются в печь на специальной многоуровневой тележке (тележка-этажерка), заезжающей в печь по пандусу. Пандус упрощает закатывание тележки, позволяет избежать встряски полуфабрикатов при ее закатывании. Фиксация тележки исключает ее смещение во время выпечки.
Пол таких печей состоит из двух частей — из неподвижной и поворотной платформ. Поворотная платформа представляет собой круг, расположенный по центру камеры. Вкатываемая в рабочую камеру тележка располагается на указанном круге, который при работе печи постоянно вращается.
Принцип работы заключается во вращении вокруг своей оси стеллажной тележки с готовящимися полуфабрикатами, установленной внутри камеры. Именно от этого печь и называют ротационной, ведь по латыни rotatio означает «кругообразное движение, вращение».
Внутри рабочей камеры работает центробежный вентилятор, который обеспечивает однородность воздушного потока и равномерное распределение его по всему объему камеры.
Благодаря этому достигаются отличная пропекаемость, высокий подъем изделий; на верхней корочке образуется равномерно окрашенная глянцевая поверхность. То есть выпечка всех изделий происходит более качественно, нежели в других печах.
В рабочей камере достигается быстрое снижение температуры за счет открывания и закрывания клапана продувки в процессе или в конце выпечки в автоматическом режиме или вручную — нажатием клавиши на панели управления.
Кроме того, в печах предусмотрена система пароувлажнения потока горячего воздуха. Чтобы при открывании двери температура в рабочей камере не падала, в конструкцию некоторых печей добавляют лотки с арматурой, которые выполняют роль тепловых аккумуляторов. С помощью лотков реализуется каскадная система пароувлажнения камеры. Вода подается в лотки в нескольких местах и через имеющиеся отверстия стекает, испаряясь, в лотки нижних ярусов, равномерно насыщая камеры паром. Для оптимального распределения тепловых потоков в камере в конструкции некоторых шкафов имеются регулируемые заслонки.
С левой стороны двери на панели расположен пульт управления с сенсорным экраном, с помощью которого можно регулировать температурный режим, пароувлажнение и скорость вращения тележки. Экран отражает текущие параметры внутри рабочей камеры. Путем нажатия клавиши работник, закрепленный за печью, получает необходимую информацию о работе печи, назначении того или иного элемента управления, выбирает программу работы.
Система управления работает на базе микропроцессорного контроллера. Таким образом, это своего рода инструкция по эксплуатации, которая всегда под рукой.
Печи имеют двуслойную теплоизоляцию. Качественную термоизоляцию также обеспечивает плотно прилегающая к стенкам дверца. Конструкция двери предусматривает ее регулировку при необходимости.
Для подбора оптимального режима выпекания в отдельных печах предусмотрена регулировка скорости вращения вентиляторов нагрева камеры.
Примером шкафа, оснащенного всеми описанными выше дополнениями, может служить шкаф РПШ-16-6-4.
Безопасность работников при эксплуатации печи обеспечивает система блокировок.
Ротационные печи могут работать как на электрических, так и на газовых энергоносителях. При этом имеется возможность перехода с газа (или дизельного топлива) на электричество путем замены теплообменника на ТЭНовый блок (и наоборот).
Оборудование для жарки на открытом огне. Мангалы и грили на углях
Сейчас трудно сказать, как именно человек начал использовать огонь для приготовления пищи. Но то, что этот способ тепловой обработки осуществлялся на открытом огне, можно сказать достоверно.
Скорее всего, получилось это случайно. Когда древние люди научились пользоваться огнем, они стали употреблять возле него пищу. Огонь отпугивал диких зверей, и человек мог спокойно поесть, не опасаясь их нападения. Разложив мясо поближе к костру, чтобы его не утащили животные, люди не торопясь ели. И первый кусочек мяса поджарился, скорее всего, совершенно случайно: или он находился слишком близко к костру, или огонь разгорелся слишком ярко. Человек был вынужден съесть жареное мясо. Попробовав его, он понял, что это вкусно! Впоследствии человек сделал приспособления для приготовления на огне.
Продвигаясь на север и занимая для жизни все более холодные земли, человек перенес огонь в жилище: он обогревал и давал возможность приготовления пищи.
Но и сейчас у многих народов южных регионов остались блюда, которые готовятся на огне.
Это и такое популярное в настоящие дни блюдо, как шашлык, и приспособление для его жарки — мангал. Мангал в переводе с арабского и турецкого означает «жаровня».
Барбекю
Словом «барбекю» называют и блюдо, и оборудование для его приготовления, и даже само увеселительное мероприятие, связанное с этим.
Русские традиции средневековой кухни свидетельствуют о способе приготовления на вертеле целых тушек кур, зайцев, поросят и других животных. Такое мясо называлось «верченым», подавалось на пирах состоятельных людей и требовало больших затрат древесины и времени.
И, конечно же, рыба или мясо грилье, приготовленные на решетке гриль над углями.
Бесспорно, с первобытных времен человеческий быт претерпел немало изменений. Но почему приготовление на гриле пользуется такой популярностью у цивилизованного человека, имеющего в своем распоряжении газовые плиты, электрические духовки и даже пароконвектоматы? Первым делом в голову приходит такой ответ: да потому что вкусно!
В наши дни многие заведения, в основном формата ресторана, оснащают свои кухни, а порой и залы мангалами или печами, где процесс приготовления блюда происходит с помощью дров. Профессионалы называют этот способ тепловой обработки жаркой на открытом огне.
Оборудование может быть разным по исполнению и форме. Но, оснащая свое заведение подобным оборудованием, необходимо помнить о технике безопасности.
Кроме традиционных открытых печей и мангалов, у которых в качестве топлива используется древесный уголь, в последнее время на предприятиях общественного питания стали использовать закрытые аппараты.
Примером может служить характеристика такого жарочного оборудования, как гриль-мангал fOSPER HJX 45L от испанских производителей. Благодаря своей конструкции подобный аппарат гармонично сочетает в себе функции гриля и печи.
Аппарат оснащен системой регулируемой тяги. Интенсивность горения регулируется с помощью шибера, который установлен на дымоходе. Под решеткой, на которой, собственно, и происходит горение углей, находится чугунный колосник. Печь оснащена выдвижным накопителем пепла.
Готовящийся продукт располагается на решетках в закрытой рабочей камере, для чего на передней панели имеется легкая и прочная дверца.
К тому же положение готовящегося продукта относительно огня можно регулировать с помощью нескольких литых направляющих, расположенных в рабочей камере. Для измерения температуры на дверце установлен термометр.
Кроме того, подобный аппарат позволяет существенно экономить расход угля по сравнению с открытым. Достигается это за счет внутренней теплоизоляции.
Аппарат поставляется на столе с дверцами.
Помните! Угарный газ чрезвычайно опасен для жизни — он вызывает отравление и даже смерть!
По правилам эксплуатации жарочного оборудования помещение должно быть оснащено вентиляцией, оборудование — иметь хорошую вытяжку. Необходимо письменно согласовать его установку с подразделением МЧС того района, где будет находиться заведение.
Монтаж данного оборудования производится только организациями, имеющими лицензию на этот вид деятельности.
В комплект поставки должна входить вся необходимая документация (паспорт, при необходимости — сертификаты и т. д.). Как правило, выложенный вручную мангал из кирпича не обладает всей необходимой документацией, и доказать, что это оборудование соответствует требованиям СанПиН, будет проблематично.
Этим требованиям соответствуют серийно выпускаемые промышленностью дровяные печи (Josper, PIRA, Mibrasa и др.).
Если, к примеру, точка общественного питания расположена в жилом доме, то это уже не отдельно стоящее здание.
Кроме пожарной опасности и угарного газа, есть еще одна опасность при работе с дровами и углем. Это жидкость для розжига.
Внимание! Запрещено пользоваться жидкостью для розжига. Все эти вещества очень летучие и взрывоопасные. Это не что иное, как бытовой напалм. Из бутылки с жидкостью идут сильные испарения, которые и приводят к взрыву. В особенности опасно, когда подливают жидкость к полупотухшим углям. Невидимые искры моментально поднимаются по летучим испарениям, достигают бутылки — и неминуем взрыв! Очень часто это заканчивается летальным исходом, а многие навсегда остаются инвалидами.
Существуют специальные древесные угли, которые легко разгораются при помощи обычных спичек, бумаги и ментального опахала. А шведские угли «Крикет», например, возгораются непосредственно от бумажного пакета, в который они упакованы. Гораздо безопаснее для разведения огня использовать сухой спирт или специальные каминные спички.
Правила работы с открытым огнем:
- Обязательно использовать противоожоговые перчатки (некоторые из них длиной по самый локоть).
- Для розжига углей или дров нельзя использовать жидкие средства. Необходимо использовать сухой спирт, охотничьи или каминные спички, каминные газовые зажигалки с длинной и гибкой воспламеняющейся частью.
- Высоту пламени в мангале или очаге никогда не делать выше 10-15 см (высокое пламя не ускоряет прогорание дров или угля).
Аппараты инфракрасного нагрева
Инфракрасное излучение, если вспомнить физику, представляет собой тепловое излучение. То есть то тепло, которое излучает горячий предмет, можно почувствовать и на расстоянии, не соприкасаясь с ним.
Источником инфракрасного излучения (ИК-излучения) в гриль-аппаратах может являться электричество или газ.
Основные части таких аппаратов:
- рабочая камера, которая закрывается дверцами;
- сам источник теплового (инфракрасного) излучения, или излучатель;
- транспортирующий узел (или устройство для перемещения), обеспечивающий движение пищевого продукта в рабочей камере;
- приборы контроля и управления, которые регулируют температуру в камере, дают информацию повару о работе аппарата.
Современные грили представлены большим модельным рядом и используются на предприятиях внедомашнего питания достаточно широко.
Грили, как уже было отмечено выше, относятся к аппаратам периодического действия, в них тепловая обработка продукта производится за счет интенсивного инфракрасного излучения.
Классификация такого жарочного оборудования возможно по нескольким признакам. По источнику тепла можно выделить газовые и электрические грили.
По тому, как обрабатываемый продукт располагается относительно источника тепла, можно разделить грили на бесконтактные аппараты и контактные. В этой группе тоже встречается не один тип аппаратов: продукт в разных грилях может располагаться над источником тепла, под ним, сбоку или даже между двумя источниками.
Можно отдельно классифицировать жарочное оборудование по устройству отсека для перемещения продукта: карусельные и шампурные. В свою очередь, шампуры могут быть вертикального расположения или находиться в горизонтальной плоскости.
Сами же рабочие камеры могут быть открытые (бескамерные) и закрытые.
В основном на предприятиях общественного питания применяются грили электрические.
Грили, совмещенные с тепловыми витринами, очень удобны. Кроме того, они поддерживают продукт в теплом состоянии.
В качестве примера таких грилей могут послужить установленные во многих российских супермаркетах гриль-аппараты для жарки кур. В таких аппаратах можно жарить кур целиком или какие-то их части (например, только окорочка), можно жарить кусковое мясо. При этом покупатели имеют возможность наблюдать за процессом. Такие аппараты бывают шампурные или карусельные.
В электрических аппаратах нагрев производится ТЭНами либо кварцевыми излучателями. ТЭНы отличаются механической прочностью, а кварцевые лампы более экономичные.
Широко используют в ресторанах и кафе гриль «Саламандр» (Salamander). Он применяется для образования золотистой хрустящей корочки на блюдах или для быстрого запекания.
В этом гриле источник инфракрасного излучения располагается сверху. Продукт размещают на решетке внизу. Использовать его удобно для доведения до готовности блюда, уже прошедшего тепловую обработку (например, придать колер, золотистую привлекательную корочку или запечь под соусом). Чтобы довести до готовности жюльен, который делают из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, его посыпают сверху сыром, помещают в гриль, в котором плавится сыр и прогревается блюдо. Указанный аппарат способен приготовить и кусок мяса. Но, выстраивая алгоритм работы поваров и организацию работы горячего цеха в связке с финансовой стороной, целесообразнее всего использовать его именно для предпродажной подготовки. Поэтому таким аппаратом оснащен каждый современный ресторан.
Гриль «Саламандр» имеет настольное исполнение. Но некоторые рестораны укрепляют его на стене над столом, тем самым экономя место на рабочем столе повара и на кухне в целом.
В качестве примера грилей с вертикальной обработкой продуктов можно привести гриль «Шаурма» — для обжаривания мяса, идущего в начинку одноименного блюда фастфуда или, скорее, фуд-трака, так как это блюдо отвечает «правилу одной руки». Такой вид гриля относится к шампурным моделям.
Бесконтактные модели гриль-аппаратов подходят для приготовления традиционных блюд предприятий фастфуда, их рационально использовать в небольших кафе, кафетериях и супермаркетах.
Бесконтактные грили, используемые на российских предприятиях, могут отличаться по источнику питания, т. е. им может служить газ или электричество. В закрытых точках общепита, вернее, в закрытом помещении, лучше устанавливать электрические аппараты.
А вот для жарки пищевых продуктов в условиях уличной торговли на открытом воздухе рекомендуется устанавливать газовые модели, так как они отличаются большей экономичностью и автономностью.
Принцип действия таких аппаратов, как «Куры-гриль» и «Шаурма», основан на том, что продукты непрерывно вращаются относительно нагревательных элементов.
При вращении у неподвижных источников тепла куриные тушки получают тепловую энергию переменной интенсивности. За время, пока разогретая инфракрасным источником сторона продукта уходит в тень, полученная порция тепла успевает равномерно распределиться в толще продукта. Конечный продукт получается отличного качества благодаря сохранению сочности. Потери биологической ценности продуктов являются минимальными.
Между излучателями и корпусом расположен так называемый отражатель. Тепловые лучи, отразившись от его зеркальной поверхности, направляют поток тепла на продукт. За счет этого увеличивается температура жарки и уменьшается время приготовления. Отражатели обычно изготавливают с серебряным или хромовым покрытием. Сферическая форма отражателей позволяет сконцентрировать отраженные тепловые лучи в одной точке.
Контактные грили
Современные производители расширили ряд оборудования, имеющего название «гриль», дополнив его моделями, предусматривающими контакт продукта с жарочной поверхностью.
К грилям это оборудование можно отнести условно, так как само понятие «гриль» подразумевает отсутствие контакта продукта с источником тепла. Их скорее можно отнести к сковородам с открытой жарочной поверхностью.
Но для удобства выбора аппарата для разного вида сырья и блюд лучше применять термин «гриль».
Основное отличие контактных грилей разных моделей между собой — это греющая поверхность. Она может быть плоской гладкой, плоской рифленой, роликовой. Имеются поверхности с решеткой.
В контактных грилях продукт готовится от непосредственного соприкосновения (контакта) с рабочей поверхностью, в которую встроены нагревательные элементы.
Одной из разновидностей таких аппаратов являются роликовые грили. Их применяют для обжаривания сосисок, сарделек, колбасок и других подобных мясных изделий, имеющих форму цилиндрических батончиков. Каждый ролик изнутри нагревается ТЭНом. Принцип работы роликовых грилей заключается в том, что батончики, находясь между непрерывно крутящимися роликами, получают от них вращательное движение, благодаря чему обжариваются равномерно.
Ролики имеют антипригарное или хромированное покрытие. Сохранять температуру равномерной по всей нагревающей поверхности помогает терморегулятор.
Запрещается в процессе работы прикасаться острыми металлическими предметами к поверхности роликов.
Для проведения санобработки аппарат запускают вхолостую без нагрева и протирают его влажной тканью.
Гриль контактный «Книжка» осуществляет нагрев продукта одновременно с обеих сторон. Таким гриль-аппаратом оснащают предприятия для приготовления всевозможных горячих бутербродов и сэндвичей.
Но в классических грилях рабочей поверхностью выступает съемная решетка, под которой располагаются электрические ТЭНы или газовые горелки. Такие грили отличаются от сковород с фиксированной чашей (с дренажным сливом) именно решеткой, которая служит жарочной поверхностью.
Под решеткой установлены выдвижные жиросборники, которые заполняют небольшим количеством воды для предотвращения возгорания жира.
Практически все аппараты имеют поддон, куда стекает вытопившийся из мяса или рыбы жир. После приготовления поддон и решетка легко очищаются и моются под проточной водой.
В лавовом гриле Abat ГЛК-40Н за основу взят принцип приготовления пищи на углях, но вместо углей используется настоящая вулканическая лава, которая равномерно распределяет жар и к тому же впитывает жир.
Благодаря мощным газовым горелкам вулканический камень быстро аккумулирует тепло и далее работает как раскаленные угли. Эта особенность освобождает от необходимости постоянно подсыпать уголь. Стекающий жир, попадая на раскаленные камни, образует ароматный дымок, который придает мясу особый вкус «барбекю».
