В горячих цехах предприятий общепита используется варочное оборудование – это пищеварочные котлы различных типов, предназначенные для тепловой обработки продуктов. В этом материале подробно рассмотрена классификация данных устройств, представлены основные характеристики, описан принцип работы и даны рекомендации по безопасной эксплуатации.
Пищеварочные котлы
Обычно варка пищевых продуктов осуществляется в воде или молоке, которые еще называют технологическими жидкостями, так как они являются неотъемлемой частью технологического процесса. Вместе с тем эти жидкости являются компонентами готовой кулинарной продукции.
Основное требование, которому должны отвечать все виды пищеварочного оборудования, — это максимальное сохранение пищевых, минеральных, экстрактных веществ и витаминов в готовом продукте.
К тому же получение такого высококачественного готового продукта должно быть связано с минимальными затратами тепловой и электрической энергии, а также физического труда работников.
В настоящее время в общественном питании применяют электрические и газовые пищеварочные котлы с косвенным обогревом стенок сосуда, в котором происходит варка. Косвенным обогревом в соответствующих пищеварочных котлах служит так называемая пароводяная рубашка (замкнутое пространство между наружными стенками корпуса и внутренними стенками варочного сосуда образующее греющую камеру); промежуточным теплоносителем в ней является дистиллированная вода.
Принцип работы пищеварочных котлов основан на обогреве содержимого котла паром, который образуется при нагреве воды в рубашке ТЭНами.
Форма варочного сосуда у современных котлов может быть как традиционной цилиндрической, так и прямоугольной.
Варку при атмосферном давлении в пищеварочных котлах в жидкостях проводят в двух режимах, а в некоторых котлах имеется три режима.
Режим 1. Содержимое варочного сосуда доводится до кипения на полной мощности, а затем происходит автоматическое переключение на пониженную мощность, которая составляет 1\6 часть от полной мощности котла. На пониженной мощности варка продолжается, такой процесс называют «тихое кипение». Как известно из дисциплины «Технология приготовления пищи», при варке бульона нельзя допускать бурного кипения. При бурном кипении происходит так называемое омыление жиров, от этого бульон становится мутным, приобретает посторонний салистый привкус. Жир эмульгирует, т. е. распределяется по всему объему бульона в виде мельчайших шариков, придавая ему мутность. Интенсивность кипения при варке увеличивает количество эмульгировавшего жира. Исходя из этого, режим 1 используется при варке бульонов, заправочных супов и других первых блюд.
Режим 2. Содержимое варочного котла доводится до кипения на полной мощности, после чего происходит полное автоматическое отключение нагревателей. Продукт доваривается, «доходит» до готовности за счет аккумулированной, т. е. накопленной, теплоты. Расхода энергии при этом не происходит, так как нагреватели отключены, это дает экономию денежных средств.
Такой режим используют при варке каш, кипячении молока, варке напитков.
Режим 3. Содержимое варочного сосуда доводится до кипения при полной мощности, а затем происходит автоматическое переключение на пониженную мощность, которая составляет только 1/6 часть от полной мощности котла. Но если давление в пароводяной рубашке снизится до нижнего заданного предела, аппарат переключится на половинную мощность нагрева. То есть нагрев становится сильнее, чем при работе на 1/6 мощности, но меньше полной мощности. Если же через какое-то время давление повысится до верхнего предела, вновь произойдет автоматическое переключение на 1/6 мощности нагрева. Далее цикл может повториться.
Необходимо иметь в виду, что продолжительность прогрева продукта зависит от того, насколько он измельчен. Хорошо измельченный продукт дает снижение расхода электроэнергии, и, соответственно, будет экономия денег на оплату энергии.
А за счет сокращения времени на прогрев продукта увеличивается производительность труда.
В классификации варочного оборудования пищеварочные котлы также разделяют по способу выгрузки готового продукта. У стационарного (неопрокидывающегося) котла выгрузка может происходить через кран или вручную. Кран обычно располагается внизу котла и имеет широкое горлышко. Вручную котел разгружают сверху, через крышку вычерпывая содержимое, как из кастрюли.
Опрокидывающиеся котлы разгружают при наклоне через верхнюю часть. При этом нагревательные элементы отключаются.
Такие котлы бывают с ручным приводом, т. е. опрокидывание котла производят вручную. Также есть аппараты, опрокидывание котла которых осуществляет электропривод.
Емкость варочных сосудов может быть различной и зависит от требований конкретного производства предприятия. Отечественные производители предлагают электрические котлы емкостью 40, 60, 100, 160 и даже 250 л.
Отдельные котлы имеют функцию перемешивания за счет имеющегося в конструкции миксера. Применение этой функции исключает подгорание и тем самым расширяет возможности котлов, в них можно готовить картофельное и овощное пюре.
Кроме котлов, работающих при обычном атмосферном давлении, применяются еще котлы, работающие при повышенном давлении, их называют автоклавами, или скороварочными котлами. Крышки таких котлов закрываются герметично, чтобы удерживалось внутреннее давление. В автоклавах за счет более высокой температуры, которая достигает 120-140 °С, время приготовления пищи сокращается. Скороварочные котлы, по сути, являются разновидностью пищеварочных котлов. Они ускоряют приготовление каш или бобовых.
Пищеварочные котлы с косвенным обогревом, выпускаемые различными производителями, принципиально одинаковы и состоят из корпуса, парогенератора, варочного сосуда, пароводяной рубашки, контрольно-измерительной и предохранительной арматуры. Контрольно-измерительная и предохранительная арматура служит для контроля и регулирует величину давления пара в варочном сосуде и пароводяной рубашке. На котле установлены манометр, кран уровня, двойной предохранительный клапан, клапан-турбинка и наполнительная воронка с запорным краном.
Принцип работы водяной рубашки. Ко дну наружного корпуса приварена стальная коробка прямоугольной формы — парогенератор, внутри которого находятся шесть ТЭНов, кран уровня воды и электрод защиты «сухого хода». Парогенератор заполняют водой через заливочную воронку с краником. Достаточный уровень заполнения водой, т. е. полное покрытие ТЭНов, определяют моментом ее появления из открытого крана уровня.
Все пищеварочные котлы оснащены датчиками «сухого хода», которые исключают возможность работы ТЭНов при недостаточном уровне воды (ТЭНы не покрыты водой — сухие).
Таким образом, верхний уровень воды в парогенераторе контролирует кран уровня, а нижний уровень контролирует электрод «сухого хода».
Принцип работы основан на обогреве содержимого в котле паром, который образуется при нагреве воды в рубашке ТЭНами.
Включенные ТЭНы нагревают воду парогенератора, которая, испаряясь (т. е. превращаясь в пар), заполняет все пространство рубашки. За счет этого и происходит нагрев внутреннего содержимого варочного сосуда.
Чтобы обеспечить безопасную эксплуатацию котлов, их оснащают контрольно-измерительной и предохранительной арматурой.
Так как пространство рубашки является замкнутым, то внутри него может повышаться давление. Необходимо предотвратить его повышение до критического уровня.
С этой целью рубашка оснащена манометром. С его помощью можно автоматически устанавливать уровень давления в пароводяной рубашке и осуществлять управление тепловым режимом. Манометр имеет три стрелки. Две неподвижные стрелки можно переместить лишь с помощью специального ключа. Этими стрелками задают верхнюю и нижнюю границы давления в рубашке. Подвижная стрелка постоянно показывает давление в пароводяной рубашке котла. При работающем парогенераторе давление пара в рубашке начинает увеличиваться. Подвижная стрелка при этом достигает неподвижной стрелки, с помощью которой задан высший предел, тем самым замыкая контакт, и котел автоматически переключается на 1/6 его мощности. Затем давление постепенно снижается. Поравнявшись с нижней неподвижной стрелкой и тем самым замкнув контакт, котел включает максимальную мощность. То есть работа котла поддерживается в заданном режиме автоматически.
Для аварийного сброса пара из пароводяной рубашки в окружающий воздух установлен двойной предохранительный клапан. Он называется двойным, так как состоит из парового и вакуумного клапанов. Паровой клапан, открываясь при повышенном давлении, выбрасывает излишки пара в атмосферу. Если же в рубашке образуется вакуум, под давлением наружного воздуха открывается вакуумный клапан и забирает воздух из окружающей среды.
А вот клапан-турбинка контролирует давление внутри варочного сосуда, если его крышка закрывается герметично. Открывшись, он обеспечивает аварийный сброс пара, скопившегося внутри сосуда сверх установленного, в атмосферу. Клапан-турбинка расположен на верхней части крышки.
Внимание! Для продления срока эксплуатации ТЭНов парогенератора необходимо использовать только мягкую или дистиллированную воду. Если на предприятии отсутствует умягчитель, то жесткую воду можно умягчить кипячением и отстаиванием, пока соли не выпадут в осадок.
Хочется отметить отечественных производителей пищеварочных котлов. Их продукция отличалась качеством и надежностью еще в советское время. На многих работающих предприятиях такие котлы служат и по сей день. В настоящее время отечественные производители усовершенствовали свою продукцию, оснастив ее электронным управлением.
Их продукция способна на равных конкурировать с западными аналогами, не только не уступая, но и превосходя их в качестве по многим параметрам (в том числе по скорости нагрева и охлаждения). При этом отечественное оборудование имеет цену в несколько раз ниже, чем импортное. И в настоящее время уже иностранные предприятия закупают российскую продукцию, о чем свидетельствует экспортное исполнение котлов — с панелью управления на английском языке.
Котел пищеварочный КПЭМ-100-ОМ2 («Чувашторг-техника») со сливным краном — котел пищеварочный электрический с функциями опрокидывания, перемешивания и охлаждения. Благодаря своим функциональным возможностям этот котел позволяет готовить самые разнообразные первые, вторые и третьи блюда: супы, каши, пюре, омлеты, плов, жаркое, рагу, тушеные блюда, соусы, компоты и десерты. Продукты могут приготавливаться как с перемешиванием, так и без него.
На правой опорной стойке пищеварочного котла установлены душирующее устройство и панель управления. Внутри правой стойки находятся щит монтажный с коммутационной аппаратурой и электропривод управления положением варочного котла. На левой опорной стойке — кронштейн крепления крышки котла, выключатель электрического напряжения. На облицовке установлен кронштейн для подвешивания дополнительного инвентаря. На валу крышки котла имеется магнит датчика положения крышки котла. Внутри левой опорной стойки установлены монтажный щит с коммутационной аппаратурой, два датчика крайнего положения варочного котла, датчик положения крышки и набор клемм для подключения вводного кабеля.
Миксер котла имеет три режима работы:
- 1 — «вперед»;
- 2 — «вперед с паузой»;
- 3 — «вперед / назад».
Правила эксплуатации и меры безопасности
В соответствии с правилами безопасной эксплуатации варочного оборудования перед началом работы необходимо проверить санитарное состояние пищеварочного котла, наличие заземления, уровень воды в пароводяной рубашке. Открыв кран уровня, проверяют уровень воды в парогенераторе. При необходимости ее добавляют.
Проверяют работу механизма у опрокидывающихся котлов.
При замыкании немедленно отключают котел от электросети и включают вновь только после устранения неисправностей. В случае появления на панели аварийных информационных сообщений необходимо выключить котел и вызвать электромеханика.
Соблюдая технику безопасности, перед изменением положения пищеварочного котла необходимо убедиться в отсутствии посторонних предметов, людей между котлом и опорными стойками, а также в том, что никакие предметы не попадут туда во время опрокидывания (подъема) варочного сосуда. Перед запуском котла в работу проверяют установку и фиксацию мешалки. Во избежание выплескивания содержимого котла следят за скоростью перемешивания. После окончания варки нельзя касаться горячего рабочего инструмента без защитных рукавиц. При горячем котле (более +50 °С) запрещено открывать пробку слива пароводяной рубашки. Также нельзя оставлять воду в варочном котле и в пароводяной рубашке после работы, если температура в помещении опускается ниже 0°С.
В ходе эксплуатации котла необходимо следить за его работой.
После окончания работы котел отключают от электросети.
После выгрузки готовой продукции и после остывания варочного сосуда проводят санитарную обработку.
Запрещено использовать котел при неисправной контрольно-измерительной и предохранительной арматуре.
Электроварки
В оснащении предприятий общественного питания применяются электроварки—варочные аппараты, в которых ТЭНы помещены непосредственно в варочный сосуд (в некоторых моделях — в днище). Продукты варятся в сетчатых корзинах, которые опускают в заполненные водой электроварки. Корзинки из мелкой стальной сетки препятствуют попаданию продуктов в рабочую ванну. Наличие корзин позволяет легко извлечь готовые продукты из кипятка. Выпускаются электроварки как в настольном, так и напольном исполнении. Электроварками оснащены специализированные предприятия общественного питания.
Назначение таких пищеварочных котлов – варка макаронных изделий, отваривания мяса, сосисок, пельменей, овощей и других продуктов.
Варочная камера электроварки, как правило, представляет собой параллелепипед из нержавеющей стали. У некоторых моделей ванны соответствуют размерам гастроемкостей.
В кипящую воду, которой наполнена ванна электроварки, опускают металлическую корзину с продуктом. В некоторых моделях происходит автоматическое опускание корзин при закипании воды (корзина не опустится, пока вода не закипит) и их подъем по окончании цикла приготовления, сопровождаемый акустическим сигналом. Сигнал напомнит повару несколько раз о необходимости забрать готовый продукт.
На индикаторе отображаются текущая и заданная температуры, время, оставшееся до окончания цикла приготовления. Многие модели оснащены программируемой панелью управления и контролем времени, оставшегося до окончания приготовления. В электроварках возможно одновременное приготовление нескольких порционных корзин продукта.
Наличие такого оборудования значительно ускоряет процесс выполнения заказов в час пик: во время бизнес-ланчей, при подготовке банкета, при максимальной загрузке зала.
На предприятиях, в меню которых имеется значительное количество блюд из теста — это пасты (макаронные изделия), пельмени, вареники — применяют разновидность электроварки — макароноварки. Можно услышать и такие названия, как пастакукеры или паста-бойлеры. Эти аппараты могут быть настольными и напольными.
ТЭНы имеют защиту от «сухого хода», предохраняющую аппарат от включения при отсутствии воды.
Еще одной из разновидностей электроварки является рисоварка, представляющая собой нагревающую емкость, обычно цилиндрической формы, в которую вставляется съемная емкость, имеющая антипригарное покрытие. По сути, рисоварка — аппарат с косвенным обогревом. Все рисоварки являются настольными.
В электроварках с корзинами можно легко приготовить макароны, картофель в мундире, яйца, пельмени, вареники.
Электроварки используются в заведениях любого формата столовой или ресторане, и могут эксплуатироваться как самостоятельно, так и в составе технологической линии.
В конструкции макароноварок предусмотрены проточный кран для долива воды (взамен испарившейся и впитавшейся в продукты) и сливная трубка с фильтром для быстрого слива воды из ванны (для удаления крахмала и пены). В наиболее совершенных моделях имеются датчик автоматического долива воды и электронное устройство контроля максимального и минимального уровней.
Электроварки оснащены терморегулятором, позволяющим поддерживать температуру воды в пределах от +50 до +100 °С, что позволяет применять их в качестве мармитов для кратковременного хранения продукции в горячем состоянии.
Оборудование для варки при пониженной температуре, по технологии су-вид
Варка по технологии су-вид — это варка при пониженной температуре (+70…+80 °С). Но для такой варки продукт предварительно вакуумизируют.
Название технологии происходит от французского слова sous-vide, что на русском языке означает «в вакууме». Способ приготовления пищевых продуктов су-вид (в вакууме) основан на том, что вода равномерно передает тепло продукту, упакованному в пакет, из которого откачан воздух. Варка при пониженной температуре займет несколько больше времени, чем обычная варка при 100 °С.
Преимущество такой варки при эксплуатации электрических пищеварочных котлов заключается в следующем. По технологии су-вид, когда продукт варится при пониженной температуре, клеточные мембраны сохраняют свою целостность в большей степени, чем при традиционной варке, поэтому продукт получается более сочным. Безусловно, такая варка более способствует сохранению полезных свойств продукта, чем обычная.
Известно, что особенно чувствительны к воздействию тепла витамины. При такой варке они практически все сохраняются.
В вакуумной упаковке сохраняются вкус, аромат и полезные микроэлементы. Запахи различных продуктов не смешиваются. Сокращаются потери веса, т. е. часть влаги, которая при обычной варке выходит в бульон, остается внутри продукта. Соответственно, для выхода в 100 г необходима меньшая закладка продукта, чем при обычной варке.
Для осуществления такой технологии важным становится поддержание температуры на определенном уровне.
Для реализации технологии су-вид на практике надо всего два основных элемента:
- нагреватель;
- регулятор температуры.
Продукт необходимо подготовить к такой варке: посолить, добавить специи или пряности, упаковать с помощью вакуумизатора в пакет.
Температурный инверсионный циркулятор (его часто называют термостат су-вид, софт кукер (soft cooker), су-вид нагреватель) — это нагревательное приспособление, которое погружается в емкость с водой.
Оборудование для выполнения варки по технологии су-вид состоит из нагревательного элемента и помпы или насоса, который гоняет (циркулирует) воду по всему объему в емкости, тем самым регулируя нагрев и одинаковый уровень температуры всего объема сосуда.
Точность температуры, которую можно задать термостату, составляет 0,1 градуса.
Термостаты обычно крепятся к гастроемкости, в которой будет проходить процесс варки. Есть модели, которые могут крепиться к обычным кастрюлям, и это делает их максимально практичными. Хотя гастроемкости есть в любом заведении, преимущества термостатов су-вид состоят в точности нагрева и возможности выбора сосуда
Термическая ванна, или водяная печь. Этот аппарат представляет собой емкость со встроенной помпой, которая будет заставлять воду циркулировать, и ТЭНом нагрева.
Преимущество данного аппарата в том, что он может закрываться герметично. Это позволяет проводить процесс приготовления, не доливая воды взамен выкипевшей.
Недостатки этого аппарата заключаются в больших габаритах и ограниченном количестве полуфабрикатов для приготовления за один раз.
Характеристика электрического пищеварочного котла – ротационного кипятильника (термостата) Apach ASV2.
Этот аппарат относится к первой группе рассмотренных выше устройств.
Корпус его выполнен из нержавеющей стали.
Указанный аппарат имеет высокоточный нагреватель с контролем температуры в пределах ±0,3 °С. Для контроля температура выводится на дисплее.
Аппарат имеет возможность программирования и сохранения пяти программ. Крепится он к емкости с помощью зажима.
Аппарат производит автоматическое отключение при холостом использовании. Циркуляционная помпа аппарата обеспечивает заданную температуру по всему объему емкости. Максимальный рабочий объем — 80 л.
Имеется автоматическая защита от перегрузки и перегрева.
Рабочая температура может поддерживаться в диапазоне от 20 до 100 °С.
Аппарат имеет небольшие размеры. Его габариты составляют 130 х 260 х 380 мм.
Масса аппарата — 4,5 кг.
На практике предприятия общественного питания выбирают температурные инверсионные циркуляторы (термостаты). Они занимают мало места. Крепятся к гастроемкости, в которой будет проходить процесс варки. Применение кипятильника не ограничивается объемом, как у термической ванны. С варкой по технологии су-вид отлично справляются и пароконвектоматы. Но так как эта варка обычно занимает много времени, а пароконвектомат часто бывает, нужен на производстве для работы в другом температурном режиме, предпочтение отдают указанному аппарату.
