ss x
x

Услуги общественного питания: термины и определения

Основные понятия, термины и определения, принятые для предприятий, предоставляющих услуги общественного питания, определены ГОСТ 31985-2013. Данный норматив введен 1 января 2015 года и переиздан с дополнениями и изменениями в мае 2020 года. В документе прописана терминология, определяющая типы объектов общепита, наименования продукции, технологию её изготовления, стандарты качества при приготовлении пищи, способы кулинарной обработки и пр.

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены».

Сведения о стандарте

  1. Подготовлен. Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»),
  2. Внесен. Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии.
  3. Принят. Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. № 43).
  4. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. № 191-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31985-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г.
  5. Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 50647-20104.
  6. Введен впервые.
  7. Переиздание. Май 2020 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты».

Область применения

Настоящий стандарт распространяется на услуги и продукцию общественного питания и устанавливает термины и определения основных понятий в этой области.

Требования настоящего стандарта являются общими и предназначены для применения всеми предприятиями питания независимо от их вида, размера, мощности и ассортимента изготовляемой продукции. Если какие-либо термины и определения настоящего стандарта нельзя применить вследствие спецификации организации предприятий питания и/или изготовляемой на них продукции, допускается использование иных терминов, в том числе принятых в международной практике.

Основные понятия

Термины и определения в общепите по ГОСТ:

  1. Общественное питание (индустрия питания): самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
  2. Кейтеринг: деятельность предприятия общественного питания (индустрии питания), заключающаяся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания и с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания.

Примечание. Кейтеринг различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг, питание на транспорте (в т.ч. бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, исправительные заведения, армия и т.д.).

  • Предприятие общественного питания (предприятие питания): объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукций общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей.
  • Степень обеспечения населения местами в предприятиях питания: показатель, выраженный отношением фактического числа мест в предприятиях питания к расчетной численности населения, в процентах.
  • Степень обеспечения населения предприятиями питания: показатель, выраженный отношением фактического числа предприятий питания к расчетной численности населения, в процентах.
  • Продукция общественного питания (индустрии питания): совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, кондитерских изделий и напитков.
  • Продукция общественного питания (индустрии питания) массового изготовления: продукция общественного питания, изготовляемая партиями.
  • Партия продукции общественного питания (индустрии питания): определенное количество продукции общественного питания одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и/или транспортной таре, и оформленное одним документом, обеспечивающим прослеживаемость партии.
  • Рациональное питание: питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания.
  • Рацион питания: набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания или питания отдельных категорий потребителей (применяется для питания организованных, в т.ч. закрытых коллективов).
  • Суточный рацион: рацион питания, включающий скомплектованные завтрак, обед, полдник, ужин.
  • Скомплектованный обед (завтрак, полдник, ужин): набор блюд и готовых продуктов, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед (завтрак, полдник, ужин).
  • Меню: перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены, расположенных в определенной последовательности.
  • Винная карта (карта вин): перечень алкогольной продукции, предлагаемой потребителю в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены. Винная карта может содержать исключительно информацию о реализуемых винах, при наличии информации о других напитках (крепких спиртных, пиве и т.д.) в меню или прейскуранте.
  • Прейскурант: перечень кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю в магазине (отделе) кулинарии, буфете с указанием массы/объема и цены.

Примечание. Прейскурант применяют в торговом зале и зале обслуживания для предоставления потребителю информации о стоимости полуфабрикатов, кулинарных изделий, покупных товаров, реализуемых в предприятии питания.

  • Зал предприятия общественного питания (зал обслуживания): специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления продукции общественного питания и покупных товаров с организацией досуга или без него.

Примечание. В площадь зала предприятия общественного питания не включают площади открытых производственных участков для доготовки продукции, станций раздачи, раздаточных зон и т.п., недоступных для потребителей.

  • Вместимость зала: способность зала одновременно вмещать количество потребителей (гостей), выраженная числом мест, различная для одного зала в зависимости от формы обслуживания (банкет, фуршет и др.).
  • Место в зале (посадочное место): часть площади зала, оборудованная для обслуживания одного потребителя.
  • Оборачиваемость мест в зале: кратность использования мест в зале предприятия питания за определенный промежуток времени.

Типы предприятий питания

Основные типы предприятий общественного питания по ГОСТ и их характеристика:

  • Заготовочное предприятие питания (цех общественного питания): предприятие (цех) общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятий питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам.

Примечание. Предприятие (цех) общественного питания может функционировать в составе (структуре) предприятия торговли и реализовывать продукцию общественного питания по месту изготовления и вне предприятия.

  • Доготовочное предприятие питания: предприятие общественного питания, осуществляющее изготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления по месту приготовления.
  • Специализированное предприятие общественного питания: предприятие питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту продукцию общественного питания с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.
  • Комбинат общественного питания (комбинат питания): предприятие общественного питания, состоящее из заготовочных и доготовочных предприятий питания с единым технологическим процессом изготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб.
  • Магазин (отдел) кулинарии: магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Примечание. Магазин (отдел) кулинарии может быть расположен в предприятии питания или самостоятельно вне предприятия питания.

  • Ресторан: предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий.
  • Кафе: предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия.
  • Бар: предприятие питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и/или безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары, в т.ч. табачные изделия.
  • Кофейня: предприятие питания, специализирующееся в основном на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, а также хлебобулочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, а также алкогольных напитков, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий.
  • Предприятие быстрого обслуживания: предприятие питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.
  • Закусочная: предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий.
  • Буфет: предприятие общественного питания, находящееся в общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в т.ч. холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия.
  • Кафетерий: предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в т.ч. бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.
  • Столовая: предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
  • Школьная базовая столовая: предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, входящей в рацион питания школьников, и снабжения школьных столовых и буфетов, с мощностью до 15 тыс. порций в день.
  • Комбинат школьного питания: специализированное предприятие питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею, а также иным необходимым сырьем школьных столовых (сырьевых и доготовочных) и буфетов, с мощностью более 15 тыс. порций в день.
  • Сеть предприятий питания: совокупность предприятий питания с общим ассортиментом изготавливаемой продукции и одинаковой формой организации потребления, объединенных под одной торговой маркой или брендом, управляемых по единым организационно-управленческим принципам, в т.ч. работающих по франшизе.
  • Предприятие бортового питания: предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска (реализации) готовой продукции на самолеты и иные виды транспорта, а также в другие предприятия питания.
  • Вагон-ресторан (вагон-кафе, вагон-буфет): ресторан (кафе, буфет) в специально оборудованном вагоне поезда, предназначенный для изготовления и реализации продукции общественного питания и обслуживания пассажиров в пути.
  • Предприятие-автомат: предприятие, осуществляющее реализацию продукции определенного ассортимента через торговые автоматы.
  • Раздача (линия раздачи, станция раздачи): специально оборудованное помещение, часть зала предприятия питания или часть производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска продукции общественного питания потребителям или официантам.

Услуга общественного питания

  • Услуга общественного питания (индустрии питания): результат деятельности предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.
  • Исполнитель услуги общественного питания: предприятие общественного питания (юридическое лицо или индивидуальный предприниматель), оказывающее услуги общественного питания.
  • Потребитель услуги общественного питания: физическое лицо (гость) или юридическое лицо, пользующиеся услугами предприятия общественного питания.
  • Безопасность услуги общественного питания: комплекс свойств услуги общественного питания, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.

Обслуживание

  • Процесс обслуживания в общественном питании: совокупность операций/действий, выполняемых исполнителем услуг общественного питания при непосредственном контакте с потребителем услуги (гостем) в процессе реализации и/или организации потребления продукции общественного питания ц/или организации досуга.
  • Условия обслуживания: совокупность факторов, воздействующих на потребителя (гостя) в процессе оказания услуг общественного питания.
  • Метод обслуживания потребителей: способ реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления: самообслуживание, обслуживание официантом (поваром, барменом, буфетчиком, продавцом), комбинированный.
  • Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Продукция общественного питания

  • Кулинарная продукция на предприятиях общественного питания: совокупность кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд.
  • Кулинарный полуфабрикат; полуфабрикат: пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
  • Кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной-двух) технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
  • Кулинарное изделие: пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.
  • Мучное кулинарное изделие: кулинарное изделие заданной формы из теста, с различными начинками или без них.

Примечание. К мучным кулинарным изделиям относят пироги, пирожки, пиццу, кулебяки, чебуреки, пельмени, беляши, ватрушки, пончики, манты, хачапури, штрудели, круассаны, блинчики, блины, оладьи и другие, в том числе изделия национальной и иностранной кухни.

  • Хлебобулочное изделие: изделие, изготавливаемое из основного (мука, дрожжи хлебопекарные, разрыхлители, соль, вода) и дополнительного сырья (сахар, жир, яйца, вкусовые добавки и другие рецептурные компоненты), необходимого для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств изделия, содержащее более 50% муки в составе изделия.
  • Кондитерское изделие: многокомпонентный пищевой f продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья: сахара и/или муки, и/или жиров, и/или какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.
  • Мучное кондитерское изделие: кондитерское изделие, вырабатываемое из муки с высоким содержанием сахара, жира и яиц или из муки с частичной заменой сахара, жира и яиц.
  • Рецептура продукции общественного питания: нормированный перечень сырья, пищевых продуктов, в т.ч. пищевых добавок, ароматизаторов и различных ингредиентов, и полуфабрикатов, необходимых для изготовления установленного количества продукции общественного питания.
  • Блюдо: пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.
  • Охлажденное блюдо: блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению до температуры от 2 °С до 6 °С.
  • Заказное блюдо: блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя (гостя).
  • Банкетное блюдо: блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных случаев.
  • Фирменное блюдо (изделие): блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику предприятия питания.
  • Порция: масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.
  • Гарнир: часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия органолептических показателей, в т.ч. внешнего вида.
  • Соус: компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда (в качестве связующего компонента) или подаваемый к нему для улучшения органолептических показателей (вкуса, аромата и цвета).
  • Бутерброд: кулинарное изделие, состоящее из одного ломтика хлеба с различными продуктами согласно рецептуре.
  • Сэндвич (сандвич): кулинарное изделие, состоящее из двух или нескольких ломтиков хлеба или булки и одного или нескольких слоев мяса или других начинок.
  • Закуска (холодное или горячее блюдо): блюдо, подаваемое перед основными блюдами.
  • Суп: жидкое блюдо, приготовляемое на воде, бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах.
  • Напиток: жидкость или жидкий продукт, предназначенные для питья.

Примечание. Напитки бывают алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные, горячие (чай, кофе, какао и т.п.), молочные, соки и т.п.

  • Крутон: выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.
  • Тарталетка: выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок.
  • Волован: выпеченный полуфабрикат в виде двух лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачи закусок.
  • Профитроли: выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста.
  • Гренки: кусочки хлеба заданных формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле.
  • Котлетная масса: измельченные мякоть мяса, птицы, рыбы или овощи с добавлением хлеба или манной крупы.
  • Кнельная масса: измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре.
  • Фарш: измельченные или протертые продукты, подвергнутые предварительно механической или тепловой обработке, предназначенные для изготовления формованных полуфабрикатов или для реализации потребителям.
  • Кляр: жидкое тесто, в которое погружают кусочки продуктов перед жаркой во фритюре.
  • Льезон: смесь сырых яиц, соли, молока (сливок) или воды.

Способы кулинарной обработки

Способы кулинарной обработки продукции на предприятиях общественного питания:

  • Сырье продовольственное: сырье животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для дальнейшей переработки при производстве пищевой продукции.
  • Продукты пищевые: продукты животного, растительного, микробиологического, минерального или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в т.ч. пищевая продукция с заявленными свойствами, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, безалкогольные напитки, алкогольные напитки (в т.ч. пиво), биологически активные добавки к пище, жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье.
  • Кулинарная обработка пищевых продуктов: воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищевое) сырье.
  • Механическая кулинарная обработка: кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
  • Химическая кулинарная обработка: кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью получения кулинарных изделий и полуфабрикатов.
  • Тепловая кулинарная обработка: кулинарная обработка пищевых продуктов и полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до кулинарной готовности заданной степени.
  • Отходы при кулинарной обработке: пищевые и технические отходы/остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.
  • Потери при кулинарной обработке: уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.
  • Кулинарная готовность (готовность): совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению в пищу.
  • Нарезка: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.
  • Шинкование: нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.
  • Панирование: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба, орехов и т.п.).
  • Взбивание: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью насыщения воздухом и получения рыхлой, пышной или пенистой массы.
  • Порционирование: деление по массе и/или объему, и/или количеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, в т.ч. безалкогольных и алкогольных напитков.
  • Фарширование: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем или иным предварительно обработанным пищевым сырьем специально подготовленных продуктов.
  • Фламбирование: прием кулинарной обработки, при котором блюдо поливают крепким алкогольным напитком и поджигают.
  • Протирание: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сито, терку и другой инвентарь для придания однородной текстуры.
  • Шпигование: механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в мясе и мясопродуктах, тушках птицы, дичи или рыбы.
  • Отбивание: размягчение ломтиков сырого мяса, рыбы и других продуктов с помощью специального инвентаря, в т.ч. молотка для отбивных.
  • Рыхление: механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки и/ или для изменения консистенции продукта.
  • Маринование: кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах (маринадах) пищевых органических кислот, в маслах, соусах, с овощами, солью, специями, I луком с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и текстуры.
  • Варка: тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.
  • Припускание: варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
  • Тушение: припускание с добавлением специй, пряностей, приправ или соусов.

Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.

  • Жарка: тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
  • Обжарка: кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.
  • Пассерование: тепловая кулинарная обработка продуктов с жиром при температуре 120 °С, с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

Примечание. Муку можно пассеровать без жира при температуре 150 °С.

  • Бланширование: кратковременное воздействие на продукт кипящей водой или паром.
  • Запекание: тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности.
  • Подпекание овощей: тепловая обработка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.
  • Разогрев блюд, кулинарных изделий: тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд, кулинарных изделий прогреванием до температуры 80-90 °С в центре продукта.
  • Термостатирование блюд: поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.
  • Охлаждение продукции общественного питания: кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры продукции общественного питания с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.
  • Интенсивное охлаждение продукции общественного питания: быстрое охлаждение продукции общественного питания до температуры в пределах от 0 °С до +2 °С, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.
  • Заморозка продукции общественного питания: технологическая переработка, заключающаяся в изменении температуры продукции общественного питания до уровня ниже О °С и направленная на обеспечение ее сохранности в течение длительного времени.

Примечание. Заморозка может быть глубокой, когда температуру продукции общественного питания доводят до значений -18 °С; -25 °С.

  • Шоковая заморозка продукции общественного питания: заморозка продукции общественного питания до температуры -18 °С; -25 °С в течение минимального времени.
  • Варка на водяной бане: метод варки, при котором отсутствует контакт посуды, в которой варят продукт, с источником нагрева, за счет нахождения посуды в кипящей воде.
  • Пластование: придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.
  • Темперирование шоколада: выдерживание шоколадной массы при интенсивном перемешивании и поддержании строго определенной температуры: +29-31 °С для натурального и +27-28 °С для молочного шоколада.
  • Сульфитация очищенного картофеля: химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

Технология изготовления продукции

  • Технология изготовления продукции общественного питания: комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых персоналом в определенной последовательности с помощью технических средств, позволяющий изготавливать продукцию общественного питания.
  • Технологический процесс: изменение физических, химических, структурно-механических, микробиологических, органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания.
  • Технологическая операция: отдельная часть технологического процесса.
  • Технологическое оборудование: технические средства для реализации технологического процесса, его части или технологической операции.
  • Технические условия; ТУ: технический документ, содержащий наименование продукта, в котором изготовитель устанавливает требования к сырью, используемому при производстве, качеству (органолептические и физико-химические показатели), безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании.
  • Технологическая инструкция по изготовлению и/или доставке продукции общественного питания; ТИ: технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.
  • Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания; ТТК: технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, изготавливаемые и реализуемые на конкретном предприятии питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показателям качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.
  • Технологическая карта на продукцию общественного питания; ТК: технический документ, составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.
  • Потери производственные: потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической и тепловой обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.
  • Потери неучтенные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.

Качество и безопасность продукции

  • Качество продукции общественного питания (индустрии питания): совокупность свойств продукции общественного питания, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
  • Технологический контроль: контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции общественного питания, включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль.
  • Входной контроль качества продукции на предприятиях общественного питания: контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания.
  • Операционный контроль: контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции.
  • Приемочный контроль: контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации.
  • Срок годности: период, по истечении которого продукция общественного питания считается непригодной для использования по назначению.
  • Удостоверение качества и безопасности: документ, в котором изготовитель продукции общественного питания удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии продукции требованиям соответствующих нормативных и технических документов, предназначенных для реализации вне предприятия, в т.ч. в торговой сети.
  • Сенсорный анализ: анализ с помощью органов чувств (высокоспецифичных рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.
  • Органолептический анализ продукции общественного питания: сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.
  • Органолептическая оценка качества продукции общественного питания: оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

Примечание. При органолептической оценке проводят проверку соответствия продукции общественного питания установленным органолептическим показателям качества.

  • Сенсорные спецификации: минимально допустимые рейтинговые оценки качества для каждой органолептической характеристики продукции общественного питания, установленные изготовителем продукции и используемые в процедуре контроля качества.
  • Дефект: невыполнение заданного или ожидаемого требования к качеству продукции общественного питания.

Примечание. Дефекты могут быть критическими и/или значительными.

  • Тестируемый образец: образец продукции общественного питания, предназначенный для выполнения органолептического исследования.
  • Тестируемая порция: часть тестируемого образца продукции общественного питания, которая непосредственно оценивается.
  • Шкала: упорядоченная совокупность последовательных значений (графическая, описательная или числовая, например, балльная), применяемая для отражения уровня качества органолептической характеристики.
  • Рейтинговая оценка качества: метод, заключающийся в количественной оценке качества продукции общественного питания с помощью порядковых (балльных) шкал в соответствии с уровнем общего качества продукции, и/или ее отдельных органолептических характеристик, а также анализе недостатков и дефектов, типичных для продукции данного вида.
  • Внешний вид: органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.
  • Текстура: органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции, которые воспринимаются механическими, тактильными и, там, где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами.
  • Консистенция: совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

Примечание. Консистенция является одной из составляющих текстуры.

  • Запах: органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания.
  • Вкус: органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.
  • Маркировка: информация в виде знаков, надписей, пиктограмм, наносимая на упаковку, ярлык, этикетку, лист-вкладыш, предназначенная для обеспечения идентификации продукции и информирования потребителей о составе продукта, его потребительских свойствах, рекомендациях по применению и размещения иной информации, необходимой в соответствии с законодательством страны-изготовителя.
Об авторе
glavrinok
Рубрика: 
Подписаться
Уведомить о
guest
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии