Далеко не на всех предприятиях общественного питания имеются настолько большие помещения для приготовления блюд, чтобы разместить на них все типы оборудования. В таких случаях целесообразно иметь универсальную кухонную машину с различными видами сменных насадок, позволяющих использовать аппарат в качестве мясорубки, овощерезки, измельчителя, взбивателя и для прочих целей.

Общее понятие

Крупные предприятия общественного питания применяют машины для выполнения какой-то одной определенной операции. Но существуют так называемые универсальные кухонные машины, которые могут осуществлять целый ряд технологических операций. Достигается это за счет набора сменных механизмов, входящих в комплект машины, их присоединяют к приводу по мере необходимости. Привод, который способен привести в движение различные насадочные механизмы, называют универсальным.

Итак, универсальная кухонная машина состоит из привода и насадок. К приводу могут прикрепляться и попеременно работать взбивальный механизм, овощерезка, мясорыхлитель и другие насадки.

Универсальный привод в комплекте со сменными механизмами-насадками называют универсальной кухонной машиной (УКМ).

На небольших предприятиях назначение универсальных кухонных машин (УКМ) наиболее рационально. В условиях рыночной экономики все помещения, в которых размещены заведения общественного питания, являются арендованными. Универсальные кухонные машины позволяют на одной площади совершать несколько операций, тем самым экономя производственное пространство.

Использование универсального привода и сменных механизмов позволяет обеспечить предприятие различным электромеханическим оборудованием, заменяющим несколько отдельных единиц техники, когда площадь производственных цехов ограничена.

Немаловажное значение имеет стоимость оборудования, том, что самой дорогой частью любой машины является двигатель с приводным механизмом, т. е. привод. Таким образом, приобретая один универсальный привод с комплектом сменных механизмов к нему, предприниматель получает возможность выполнения множественных технологических операций.

Заслуженным доверием пользуются универсальные кухонные машины российского производства. В прежние времена не было предприятия общественного питания, где бы ни применяли подобную технику.

Сменные насадки

Универсальная кухонная машина может иметь различные виды сменных насадок.

МО — машина овощная — овощерезка и протирочный механизм (со сменными дисками острозаточенных ножей из нержавеющей стали). Эта насадка служит для шинковки капусты, нарезания сырых и вареных овощей, протирки отварного картофеля для получения пюре. За счет сменных дисков можно делать различную нарезку.

С помощью протирочной машины можно приготовить пюре из овощей и плодов, протертые вареные мясные продукты (паштет). Эта насадка помогает протирать творог.

Пищевой продукт, который необходимо протереть, сначала поступает в приемную воронку, а оттуда — в рабочую камеру, имеющую форму цилиндра. Измельчение происходит посредством серповидных ножей и вращающегося шнека, который подает продукт к металлической решетке.

Продукт продавливается через отверстия решетки в подставленную тару.

Внимание! Перед тем как протереть вареное мясо, его необходимо предварительно измельчить на мясорубке. Перед протиранием плодов и ягод косточки из них перед загрузкой машину необходимо удалить. Отварной картофель следует протирать только горячим.

Решетки с отверстиями различного диаметра обеспечивают разную степень измельчения протираемых продуктов.

ММ — машина для мяса, или машина-мясорубка. Используют для получения молотого мяса. Мясо предварительно очищают от костей, жил и пленок, нарезают на куски массой примерно 80-130 г. Затем нарезанное мясо закладывают в воронку при помощи толкача (пестика). В зависимости от установленной решетки и диаметра ячеек можно получить фарш кусочками большего или меньшего размера. Для получения мяса более мелкого размола можно пропустить фарш через мясорубку дважды. Устанавливают такую машину в мясном или мясо-рыбном цехе.

ВМ — взбивальная машина, служит для взбивания сливок, других кондитерских смесей, замешивания жидкого теста, мусса и самбука, может также перемешивать творожный фарш. Рабочая камера (дежа) имеет емкость 25 л, машина снабжена тремя венчиками.

После загрузки продукта в съемный резервуар, называемый «дежа», он обрабатывается сменными рычагами-взбивателями. Взбиватели бывают разной формы. Вращаясь внутри дежи, взбиватели одновременно совершают движение вокруг своей оси (планетарная передача). Скорость вращения можно менять.

Для производства крутого теста, получения густых, тягучих смесей перемешивание следует проводить на медленных оборотах. В зависимости от технологии приготовления полная обработка происходит в течение 15-40 минут.

В мясном цехе эту насадку УКМ можно использовать для перемешивания мясного фарша.

МП — машина просеивающая, служит для просеивания муки. Устанавливают в кондитерском цехе.

МР — машина-рыхлитель, служит для рыхления мясных полуфабрикатов для отбивных с целью улучшения структуры мяса. С помощью этой насадки также можно «сшить» два мясных куска. Предположим, полуфабрикат должен иметь массу 140 г. Нарезать получилось лишь кусочки по 50 и 90 г. Два имеющихся куска накладывают друг на друга. Валики рыхлителя, вращаясь навстречу друг другу, вдавливают волокна одного кусочка в другой. Получаемый кусочек после этого становится как единое целое.

МИ — машина-измельчитель, служит для измельчения сухарей и специй.

РЧ — рыбочистка, предназначена для очистки рыб чешуйчатых пород от чешуи на предприятиях общественного питания. Используют ее в рыбных и мясо-рыбных цехах. Производительность насадки — до 30 килограммов рыбы в час.

Для крепления и фиксации сменных механизмов на горловине привода расположена рукоятка с кулачком.

Включение в электросеть обеспечивается с помощью шнура и штепсельной вилки, соединенных с электродвигателем. Для этих целей в цехах устанавливаются штепсельные розетки.

Универсальную кухонную машину можно перемещать из одного цеха в другой на специальной тележке.

Правила эксплуатации и техника безопасности

Подготавливает машину к работе повар, это входит в его зону ответственности.

Перед началом работы работник обязан выполнить требования техники безопасности. Кроме того, сотрудник, работающий с универсальной кухонной машиной, должен соблюдать правила эксплуатации, чтобы механизм не вышел из строя.

Перед началом работы на кухонной машине проверяют санитарное состояние привода и исполнительного элемента. Обязательно проверяют прочность прикрепления сменного механизма.

В соответствии с правилами эксплуатации, УКМ сначала нужно включить на холостом ходу, чтобы проверить ее работу. При этом нужно обратить внимание на характеристику шума работающего двигателя, наличие посторонних запахов, правильность вращения валового механизма.

Только затем, при отсутствии неполадок, к отключенному от сети приводу присоединяют сменный механизм и проверяют его работу, также вхолостую.

Наряду с машинами, имеющими универсальный привод, на предприятиях общественного питания применяют машины с индивидуальным приводом.