Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации Содружества Независимых Государств разработан ГОСТ 30524-2013, в котором прописаны требования к обслуживающему и производственному персоналу предприятий, работающих в сфере общественного питания. Все работники общепита должны неукоснительно соблюдать эти условия, в противном случае к ним могут быть применены штрафные санкции.

Сведения о стандарте

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены».

Сведения о стандарте:

1. Разработан Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
2. Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. № 44)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИС03166) 004-97	Код страны по МК (ИС03166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения	AM	Минэкономики Республики Армения
Беларусь	BY	Госстандарт Республики Беларусь
Молдова	MD	Молдова-Стандарт
Россия	RU	Росстандарт
Узбекистан	UZ	Узстандарт

Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 1674-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 30524-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

Введен впервые.

Переиздание. Май 2019 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты».

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии.

Область применения и нормативные ссылки

Дата введения требований к персоналу общепита – 2016.01.01.

1. Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие минимальные требования к персоналу предприятий общественного питания различных типов всех организационно-правовых форм и форм собственности. Положения настоящего стандарта могут быть использованы при подборе и расстановке кадров, проведении аттестации, присвоении квалификации, разработке должностных инструкций и стандартов работы персонала сферы услуг общественного питания.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использована нормативная ссылка на следующий стандарт: ГОСТ 31985 «Услуги общественного питания. Термины и определения».

Примечание. При пользовании настоящим стандартом, в котором прописаны требования к работникам общепита, целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если документ отменен без замены, то положение, в
котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, также следующие термины с соответствующими определениями:

• Бармен: работник, обслуживающий потребителей за барной стойкой и в зале, занимающийся изготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а также несложных блюд и закусок.
• Бариста: специалист по качеству кофе, его хранению, изготовлению и подаче потребителям.
• Буфетчик: работник, обслуживающий потребителей за буфетной стойкой и в буфете, занимающийся изготовлением и отпуском несложных блюд, закусок и напитков.
• Гардеробщик: работник, занятый выполнением основных функций по обслуживанию потребителей (гостей) в гардеробе предприятия общественного питания.
• Директор (управляющий, менеджер, заведующий) ресторана, кафе, бара, столовой и предприятий других типов: специалист, занимающийся организационными вопросами деятельности предприятия общественного питания.
• Заведующий производством (управляющий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха): специалист по организации производственной деятельности, осуществляющий организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров.
• Инженер (техник) — технолог (технолог, менеджер по производству): специалист, осуществляющий контроль за соблюдением технологического процесса и разработку технических документов на предприятии, а также контроль за их внедрением, использованием и соблюдением.
• Калькулятор: специалист по калькуляции затрат, включая расчет издержек, цен, себестоимости продукции и т.п.
• Кассир: работник, занимающийся выполнением кассовых операций и расчетами с потребителями.
• Кондитер: работник, занимающийся изготовлением мучных кондитерских и булочных изделий и десертов.
• Метрдотель (администратор зала): работник, занимающийся встречей потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами).
• Мойщик посуды: работник, основной обязанностью которого является мойка (мытье) посуды, инвентаря, тары ручным и механизированным способами на предприятиях общественного питания и содержание их в чистоте.
• Официант: работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, в том числе сервировкой стола, подачей блюд и напитков, расчетами с потребителями.
• Пекарь: работник, занимающийся выпечкой мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий, хлебобулочных изделий, а также их оформлением.
• Повар: работник, занимающийся изготовлением полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд и их оформлением при отпуске (подаче) потребителям.
• Продавец магазина (отдела) кулинарии: работник, занимающийся реализацией кулинарных полуфабрикатов, кулинарных, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
• Работник предприятия быстрого обслуживания (работник сервисной бригады): многоцелевой работник, занимающийся изготовлением и отпуском (реализацией) несложных блюд и напитков, и обслуживанием потребителей в предприятиях быстрого обслуживания, буфетах, кафетериях.
• Сомелье: специалист по классификации, качеству и выбору вин, их хранению и подаче потребителям.
• Уборщик (стюард): работник, основной обязанностью которого является уборка помещений. Требованиями к персоналу предприятий общественного питания прописано содержание помещений в надлежащем санитарном состоянии.
• Швейцар: работник, основной обязанностью которого является встреча потребителей (гостей) во входной зоне предприятия общественного питания.

Классификация персонала общепита

Классификация персонала предприятий общественного питания:

1. Персонал предприятий общественного питания подразделяют на следующие основные группы:

• административный,
• обслуживающий,
• производственный,
• вспомогательный.

К административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых организационными и технологическими вопросами: директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник) — технолог (менеджер по производству), заведующий складом (старший кладовщик), калькулятор.

К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала, менеджер зала, менеджер бара), официант (бригадир официантов, старший официант, помощник официанта), бармен (бригадир барменов, старший бармен, помощник бармена), сомелье (заведующий винным погребом), бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик (старший буфетчик), кассир (старший кассир), хостес, продавец магазина (отдела) кулинарии.

К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых изготовлением (производством) кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (повар-бригадир, старший повар, помощник повара, диетповар), шеф-кондитер, кондитер (кондитер-бригадир, старший кондитер, помощник кондитера), пекарь, изготовитель пищевых полуфабрикатов, кухонный работник (помощник по кухне).

К вспомогательному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятые выполнением функций обслуживания и не имеющие прямого отношения к производственному процессу: гардеробщик, швейцар, кладовщик, мойщик посуды, уборщица (уборщик, стюард), грузчик, курьер, экспедитор и др.

К персоналу службы безопасности (службы внутреннего контроля) относятся работники следующих категорий: работники службы безопасности, охранники, секьюрити, вахтеры, контролеры, сторожа. Требования к работника службы безопасности на предприятиях общественного питания определяются нормативными правовыми актами в области безопасности и охраны, действующими на территории государства, принявшего стандарт, и фирменными стандартами работы персонала этой группы конкретного предприятия общественного питания.

Критерии оценки

Основные и дополнительные критерии оценки персонала предприятий общественного питания:

1. Основными критериями оценки персонала, которые необходимо учитывать при подборе и расстановке кадров, назначениях и перемещениях, являются:

• уровень профессиональной подготовки и квалификация, в том числе теоретические знания, практические навыки и умения в соответствии с установленными требованиями;
• знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего трудового распорядка предприятия (организации);
• знание вопросов обеспечения безопасности жизни и здоровья потребителей (гостей), сохранности их имущества и охраны окружающей среды в предприятиях общественного питания в пределах своих должностных обязанностей и умение применять их в практической деятельности;
• знание и соблюдение инструкций и правил поведения и работы в чрезвычайных ситуациях и умение оказывать помощь потребителям (гостям) в обычных и чрезвычайных ситуациях;
• знание и соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;
• знание и соблюдение правил охраны труда и техники безопасности, требований пожарной безопасности.

Дополнительными критериями оценки менеджеров и специалистов в сфере услуг общественного питания являются:

• знание и соблюдение нормативных правовых актов в сфере трудовых отношений и административных правонарушений, действующих на территории государства, принявшего стандарт;
• знание основ нормативных правовых актов в сфере услуг общественного питания, иных нормативных правовых и нормативных документов, касающихся профессиональной деятельности, действующих на территории государства, принявшего стандарт;
• знание требований нормативных и технических документов на услуги и продукцию общественного питания;
• знание и владение профессиональной терминологией в сфере услуг общественного питания согласно нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• владение иностранным языком в объеме, необходимом для общения с потребителями (гостями);
• знание и соблюдение профессиональной этики;
• владение правилами ресторанного этикета при общении с потребителями (гостями);
• способность к организации деятельности предприятий общественного питания и руководству персоналом (для административного персонала);
• способность управлять конфликтными ситуациями;
• умение правильно распределять обязанности и определять степень ответственности подчиненных;
• наличие навыков коммуникации;
• знание основ менеджмента услуг общественного питания.

Общие требования

Общие требования к персоналу предприятий, оказывающих общественного питания:

Персонал предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм и форм собственности должен иметь профессиональное образование и/или профессиональную подготовку (переподготовку), опыт работы в соответствии с занимаемой должностью и/или пройти профессиональную подготовку, в т.ч. на рабочем месте.

Степень подготовки персонала должна соответствовать уровню оказываемых услуг общественного питания и типу предприятия общественного питания.

Персонал предприятия общественного питания (кроме вспомогательного) должен повышать квалификацию с периодичностью, установленной нормативными правовыми и нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Администрация предприятия общественного питания должна разрабатывать систему мероприятий по совершенствованию знаний, повышению квалификации и профессионального мастерства персонала с учетом его теоретической подготовки, практических навыков и умений.

Персонал должен знать и соблюдать требования документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт:

• нормативных правовых актов в сфере трудового законодательства и административных правонарушений;
• нормативных правовых документов в сфере оказания услуг общественного питания;
• нормативных и технических документов, касающиеся его профессиональной деятельности.

Персонал должен знать и соблюдать должностные инструкции, правила внутреннего трудового распорядка, установленные на предприятии.

Должностные инструкции персонала разрабатывают на каждую конкретную должность, исходя из требований нормативных правовых актов, нормативных правовых и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, а также квалификационных характеристик должностей специалистов и других работников с учетом особенностей функционирования конкретного предприятия общественного питания.

Должностные инструкции должны содержать функциональные обязанности, права и квалификационные требования к персоналу.

При поступлении на работу персонал должен проходить обязательный инструктаж с целью ознакомления с правилами оказания услуг общественного питания на конкретном предприятии общественного питания.

Персонал предприятия общественного питания должен обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей (гостей), а также сохранность их имущества при пребывании на предприятии.

Все сотрудники общепита в соответствии с требованиями ГОСТа должны регулярно проходить подготовку по безопасным методам работы, в том числе инструктажи по охране труда, технике безопасности и пожарной безопасности в соответствии с установленными требованиями, знать и выполнять инструкции о действиях в чрезвычайных ситуациях.

Персонал предприятия общественного питания должен соблюдать нормативные документы в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия, действующие на территории государства, принявшего стандарт, в т.ч. правила личной гигиены, и гигиены рабочих мест.

Персонал, занятый на работах, связанных с изготовлением, хранением, транспортированием и реализацией продовольственного сырья, пищевых продуктов и продукции общественного питания и с обслуживанием потребителей (гостей), должен проходить обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры (освидетельствования) в соответствии с нормативными правовыми актами и нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен быть одет в соответствующую форменную и/или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии, без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта.

Производственному персоналу запрещается появляться в помещении для потребителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей.

Работники предприятия общественного питания на форменной одежде могут носить служебный значок (бейдж) с указанием имени/фамилии и должности на государственном языке и эмблемой (торговым знаком) предприятия.

В соответствии с требованиями ГОСТ профессиональными этическими нормами поведения обслуживающего персонала предприятий общественного питания должны быть: вежливость, тактичность, доброжелательность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями (гостями) в пределах своих должностных обязанностей.

В ресторанах должен работать производственный персонал, знакомый со спецификой национальной (этнической) кухни.

Обслуживающий персонал ресторанов должен знать особенности обслуживания потребителей (гостей) иностранных государств, правила международного этикета, владеть иностранным языком в объеме, необходимом для общения с потребителями (гостями).

При получении доступа к персональным данным потребителей (гостей) обслуживающий персонал должен принять все меры для исключения возможности их разглашения.

Обслуживающий персонал должен уделять особое внимание и оказывать необходимую помощь потребителям (гостям) с ограниченными физическими возможностями, в том числе инвалидам.

Административный персонал должен знать потребности и ожидания потребителей (гостей) и методы работы с претензиями и жалобами.