Технология производства кулинарной продукции представляет собой комплекс операций, которые сотрудники сферы общественного питания осуществляют в определенной последовательности, чтобы на выходе получилось готовое блюдо. О том, как называются эти процессы и как обрабатывают продукты различными тепловыми способами, подробно рассказывается на этой странице.
Технологический процесс
Производя продукцию собственного производства, предприятия общественного питания превращают один или набор нескольких товаров в другой товар. Новый товар предприятия общественного питания производят из другого, первоначального, товара или нескольких товаров. Товар, из которого производится новая продукция, называется обычно сырьем.
Блюда или изделия — это тот товар, который предприятие предлагает к реализации.
То есть пищевые продукты на предприятиях общественного питания служат объектами труда и подвергаются различной обработке — очистке, измельчению, взбиванию, перемешиванию, формованию и т.д.
Кулинарная обработка продуктов при приготовлении различных блюд и изделий складывается из ряда последовательных операций, которые в целом называются технологическим процессом.
Изготовление продукции общественного питания — это целый комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых поваром или поварами в определенной последовательности с помощью технических средств, позволяющих изготавливать продукцию общественного питания.
Во время технологического процесса при производстве кулинарной продукции изменяются структура, консистенция сырья, его физические и химические свойства.
Технологическая операция — это отдельная часть технологического процесса.
Технологический процесс на предприятиях общественного питания составляет комплекс взаимосвязанных технологических операций.
В процессе производства, чтобы превратиться в изделие или блюдо, сырье проходит ряд этапов.
Операции механической обработки сырья
В физике существует такой раздел, как механика, который изучает движение и взаимодействие между собой материальных тел.
Операции, которые принято называть механической кулинарной обработкой, объединяют изменение и обработку сырья с помощью движения. Необязательно это должно производиться машинами. Ведь при очистке, к примеру, картофеля или его нарезке рука с ножом тоже совершает движения. При механической обработке пищевые продукты не подвергаются тепловой обработке.
Очистка — это отделение малоценных в пищевом отношении и несъедобных частей. Прежде чем очистить, овощи часто необходимо помыть, так как они бывают загрязненными.
Очистке подвергаются овощи, у плодов удаляют семена, у рыбы — чешую, от мяса отделяют кости и жилы.
Операция по очистке мяса от костей называется обвалка. А очистка мяса от жил и грубых сухожилий — жиловка.
Некоторые виды сырья, такие как мясо, рыба, зачастую поступают замороженными. Здесь необходима операция, называемая на профессиональном языке дефростация, т. е. размораживание.
Часто сырье необходимо измельчить, перемешать, т. е. соединить несколько компонентов в единое целое, чтобы они равномерно перераспределились внутри продукта.
В процессе получения полуфабрикатов продукты подвергаются измельчению. Измельчение может быть разного вида: нарезка, шинкование, протирание. При измельчении стараются получить кусочки определенной формы и размера. Это необходимо для того, чтобы в дальнейшем тепловая обработка проходила равномерно.
Нарезка — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента — ножа или механизма.
Шинкование — нарезка овощей на мелкие, узкие или тонкие полоски, кусочки.
Протирание — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сито, терку или другой инвентарь для придания однородной текстуры.
Отбивание применяют для размягчения кусочков сырого мяса, рыбы и других продуктов с помощью специального инвентаря, например молоточка для отбивных.
Рыхление — механическая обработка, которая заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани мяса для ускорения процесса тепловой обработки и для размягчения продукта.
Взбивание — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью насыщения воздухом и получения пышной или пенистой массы.
Все вышеперечисленные операции относятся к механическим операциям.
Цель механических операций — получение полуфабрикатов, готовых для тепловой обработки, и приготовление блюд и кулинарных изделий.
До тепловой обработки сырье или полуфабрикаты иногда могут подвергаться еще нескольким операциям.
Между механическими и тепловыми операциями иногда производят такие операции, как дозирование, формование и панирование.
Дозирование — деление сырья или полуфабриката на кусочки определенной массы.
Формование — это операция, в процессе которой изделие приобретает заданную форму.
Панирование — процесс нанесения на поверхность полуфабриката так называемой панировки. Считается, что само слово «запанировать» происходит от французского panures, что переводится как «толченые сухари».
Именно толченые сухари и наносят обычно на поверхность полуфабриката, иногда вместо сухарей используют муку или порезанный хлеб. Панируют полуфабрикаты из мяса, рыбы, овощей перед такой операцией, как жарка.
Панировка обеспечивает продукту сохранение формы, способствует сохранению сочности изделия, так как снижает испарение влаги из него и, как следствие, уменьшает потерю массы. Панировка также обеспечивает образование хрустящей корочки на поверхности изделия.
Вспомогательные операции
Вакуумирование пищевых продуктов — операция, заключающаяся в удалении (отсасывании) воздуха, газа, пара из емкости или сосуда с целью получения разреженного воздуха и ограничения его доступа к продукту. В процессе вакуумизации в емкости создается давление ниже атмосферного.
Вакуумирование — одна из самых эффективных технологических операций для продления срока хранения пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции. Система вакуумированного хранения позволяет увеличить срок хранения пищевых продуктов в пять раз. Не допуская проникновения воздуха, такая упаковка ограничивает процесс окисления, препятствует обсеменению микроорганизмами и останавливает их развитие.
Достичь подобного результата можно только с помощью вакуумного упаковщика, принцип работы которого заключается в откачивании из пленочной упаковки воздуха. На некоторых крупных предприятиях вместо откачанного воздуха упаковки заполняют газомодифицированными смесями.
Следом за механическими операциями идут операции тепловой обработки продуктов, с их характеристиками вы сможете ознакомиться ниже.
Основные способы тепловой обработки
В процессе тепловой обработки продукт доводится до кулинарной готовности и приобретает новые вкусовые, ароматические и цветовые качества и свойства. Все способы тепловой обработки делят на основные, комбинированные и вспомогательные.
Цель тепловой обработки — доведение продукта до готовности.
Существует два основных способа тепловой кулинарной обработки продуктов:
- варка (влажный нагрев);
- жарка (сухой нагрев).
Все остальные являются разновидностями одного из двух указанных способов или их сочетанием (комбинированием), т. е. объединением общих приемов.
Варка — это один из распространенных способов тепловой обработки пищевых продуктов в воде при температуре +100 °С или в среде насыщенного водяного пара. Варка основным способом характеризуется полным погружением продукта в жидкость (при варке супов, бульонов и т. п.). Вместо воды иногда используют молоко, бульон или другую жидкость, которую принято называть технологической (т. е. жидкость для технологической операции). Варка — это прогревание продукта в жидкости, воде, бульоне, молоке.
Варка при пониженной температуре. При этом способе применяют водяную баню или мармит, ставя посуду с продуктом в емкость с кипящей водой. Используют, когда варка должна вестись без кипения при температуре не выше +90 °С (например, при варке льезона из молока и яиц).
Варка по технологии су-вид (в вакууме). Такой способ можно отнести к варке при пониженной температуре с той лишь разницей, что продукт предварительно подвергают вакуумированию. Для варки по технологии су-вид обычно применяют специальный аппарат.
Варка на пару. Этот способ тепловой обработки позволяет сохранять в продукте пищевые вещества и форму. Варку проводят в специальном пароварочном шкафу, пароконвектомате, на решетке пароварочной емкости или в небольших по размеру электрических пароварках. Продукт доводится до готовности (варится) паром, образующимся при кипении воды. Этот способ применяют при приготовлении блюд диетического питания.
Припускание. Это варка в небольшом количестве жидкости (обычно водой покрывают продукт на одну треть) или в собственном соку в закрытой посуде. При этом способе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чем при варке. Отвар, полученный после припускания, чаще используют для приготовления соусов. Припускать продукты можно и в жире при температуре +90…+95 °С.
Жарка – это нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на его поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. Процесс сопровождается потерей влаги и концентрацией прочих веществ.
Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5% к массе продукта) на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон (для этого продукт переворачивают или перемешивают).
Жарка в жарочном шкафу. При этом способе жарки продукт прогревается равномерно при температуре +160…+270 °С при помощи теплопередачи снизу и движения горячего воздуха. В жарочном шкафу тепло поступает со всех сторон одновременно. Образование корочки происходит более равномерно.
Если жарка относится к изделиям из теста, ее называют выпечкой.
Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт погружают в предварительно нагретый жир при температуре +160…+180 °С, жарят до образования равномерной поджаристой корочки. Жарку производят в электрофритюрнице, жира расходуют в 4-6 раз больше, чем загружаемого продукта.
Жарка на открытом огне. Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят, медленно вращая стержень.
Комбинированные способы тепловой обработки
К комбинированным способам тепловой обработки относят тушение, запекание, варку с последующей обжаркой, брезирование.
Тушение — это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особого вкуса.
Запекание — это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты предварительно варят или обжаривают. При запекании продукт смазывают или заливают соусом, сырыми яйцами, сметаной или посыпают тертым сыром, который под воздействием тепла расплавляется и также образует корочку.
Варка с последующей обжаркой – этот процесс применяют, когда продукт либо очень нежный и его нельзя сразу жарить, либо очень грубый и не доходит до готовности при жарке и тушении. Для получения особого вкуса этим способом приготавливают картофель.
Брезирование – это припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
Вспомогательные способы тепловой обработки
К вспомогательным способам тепловой обработки относят пассирование, бланширование, термостатирование.
Пассирование – это обжаривание продуктов при температуре +110…+120 °С без образования поджаристой корочки. Пассируют обычно коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличения количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (для муки).
Пассированные овощи, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и различных вторых блюд.
Бланширование (ошпаривание) – это вспомогательный способ тепловой обработки, используемый для облегчения механической обработки продуктов, предупреждения их потемнения под действием ферментов или для удаления привкуса горечи. Например, таким образом обрабатывают капусту для голубцов, для того чтобы она стала мягкой, пластичной, или ошпаривают помидор, для того чтобы можно было легко отделить кожицу. Продукты ошпаривают кипящей водой в течение 2-5 минут.
Термостатированием называют поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке.
