К предприятиям общепита предъявляются особые требования, ведь их деятельность связана с предоставлением услуг не только взрослому населению, но и детям. Прежде чем приступить к изучению этого вопроса, важно ознакомиться с характеристиками основных типов предприятий общественного питания, узнать о форматах обслуживания и рекомендуемом размещении объектов, реализующих готовые блюда.

Особенности деятельности предприятий общепита

Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания

Предприятия по сфере своей деятельности можно условно поделить на следующие виды:

• производственные, т. е. производящие собственную продукцию или новый товар;
• торговые, которые торгуют товарами, произведенными промышленными (производственными) предприятиями;
• предприятия сферы услуг.

К какому же виду относят предприятия общественного питания? Традиционно их относят к торговле. Но это не совсем верно, ведь предприятия общественного питания сочетают в себе и производство, и торговлю, и услуги. Например, закупило предприятие оптом такой товар, как куры, и не стало их перепродавать в том виде, в каком они поступили на склад предприятия, как это делает розничная торговля. Из этого сырья был произведен новый товар — «курица жареная», и реализует предприятие уже этот новый товар. Опять-таки, не просто продает его, как в магазинах кулинарии, а организует возможность потребления этого товара на месте. И для этого предприятие оборудует обеденный зал, оснащает его столами, стульями, имеет посуду, которую моют после процесса потребления. А такие виды предприятий общепита, как рестораны, к тому же предлагают услуги по организации досуга, развлекательные программы или просто предоставляют возможность посетителям потанцевать.

Таким образом, если в других отраслях экономики предприятия ограничиваются лишь одной, максимум двумя функциям (например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, а предприятия торговли — реализации продукции), то в общепите этот список шире.

Предприятия общественного питания сочетают выполнение трех взаимосвязанных функций:

1. производство кулинарной продукции;
2. реализацию кулинарной продукции;
3. организацию ее потребления.

Указанные функции на предприятиях общественного питания не просто механически соединены между собой. Они не только взаимосвязаны, но и образуют устойчивую целостность и являются взаимозависимыми.

Сочетание производственных, торговых функций и функций оказания услуг значительно усложняет работу предприятия.

Важнейшей особенностью предприятий общественного питания является то, что их продукция — товар скоропортящийся, не подлежащий хранению. Сроки реализации продукции выражаются в часах, а порой и в минутах.

Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция предприятий общественного питания также являются в большинстве своем скоропортящимися и не выдерживают длительного хранения. Даже при непродолжительном хранении готовые блюда теряют свои вкусовые качества и питательные свойства, при этом ухудшается их внешний вид. Все это заставляет максимально сокращать сроки хранения и обработки сырья, готовить пищу в небольших количествах с учетом спроса и обеспечивать ее реализацию в короткий срок.

Учитывая указанные особенности пищевых продуктов и готовых блюд, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования при хранении и переработке сырья и реализации готовой продукции, осуществлять контроль качества блюд.

Серьезные трудности в работе производства вызваны большим разнообразием перерабатываемого сырья и широким ассортиментом выпускаемой продукции.

Существуют еще несколько характерных особенностей общественного питания.

Важной особенностью предприятий общественного питания, которую необходимо учитывать при организации производства, является неравномерность их загрузки. Она вызвана прерывистостью потоков потребителей и изменениями их спроса не только в разные дни недели, но и в течение одного дня. На предприятиях общественного питания наблюдаются так называемые часы пик — часы наибольшего притока посетителей.

Все это требует тщательного учета всех возможностей производства, необходимости разделения и кооперации труда, подбора и расстановки оборудования, правильного его использования.

Особенность предприятий общепита состоит также в том, что они довольно тесно переплетаются с другими сферами деятельности. Например, такие предприятия составляют неотъемлемую часть туристического и гостиничного бизнеса. Кроме того, область общественного питания является социально значимой. Некоторые предприятия общественного питания выполняют социальный заказ государства. Задача предприятия, выполняющего социальный заказ государства (например, столовой воинской части), — накормить в указанный, довольно сжатый срок определенное количество людей. При этом издержки при выполнении задачи должны быть минимальными.

Учет всех особенностей работы предприятий общественного питания позволяет более рационально управлять ими, организовывать производство, увеличивать выпуск продукции, улучшать ее качество, а соответственно, и получать положительный результат хозяйственно-экономической деятельности.

Типы предприятий

Классификация, характеристика и специализация предприятий внедомашнего питания.

Предприятия общественного питания подразделяются на различные типы в зависимости от характера торгово-производственной деятельности, мощности, ассортимента выпускаемой продукции и применяемых форм обслуживания потребителей.

По производственному признаку предприятия можно подразделить на следующие основные группы: заготовочные, доготовочные и предприятия, имеющие законченный цикл производства.

На заготовочных предприятиях производятся переработка сырья и выпуск полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Доготовочные предприятия основную массу блюд приготавливают из полуфабрикатов, полученных от заготовочных предприятий или предприятий пищевой промышленности, и организуют непосредственное обслуживание потребителей.

Предприятия, имеющие законченный цикл производства, самостоятельно обрабатывают сырье, приготавливают полуфабрикаты и кулинарные изделия, обеденную продукцию, которые затем сами же непосредственно и реализуют.

Принята следующая классификация предприятий общественного питания:

• по характеру деятельности;
• по набору блюд и кулинарных изделий, изготовляемых на предприятии;
• по набору услуг, предоставляемых потребителям.

В зависимости от ассортимента перерабатываемого сырья и вида выпускаемой продукции предприятия общественного питания могут быть универсальными, специализированными, узкоспециализированными.

Специализированные предприятия производят и реализуют изделия и блюда из определенного сырья (например, кафе-мороженое) или специализируются на производстве однородных блюд (например, рыбный ресторан).

Примерами узкоспециализированных предприятий могут служить, например, пельменная, пирожковая, блинная. Эти предприятия общепита специализируются на изделиях одного типа (блины, пирожки, пельмени).

Универсальные предприятия используют разнообразные виды сырья и предлагают посетителям широкий ассортимент блюд и изделий.

В зависимости от места функционирования предприятия индустрии питания могут быть передвижные (вагоны-рестораны, рестораны на теплоходах), открытые на время (например, в местах летнего отдыха, в курортной зоне), а также действующие постоянно.

В курортных городах, где летом наблюдается достаточно большой приток людей, открыто множество предприятий питания. Больше половины из них работают только во время сезона, а с его окончанием закрываются, консервируются до нового сезона, и на зиму остается лишь небольшая часть постоянно действующих, достаточная для обслуживания местного населения, так как основная масса курортников и потенциальных посетителей разъезжается по своим городам.

В зависимости от характера торгово-производственной деятельности, мощности, ассортимента выпускаемой продукции и применяемых форм обслуживания потребителей предприятия общественного питания подразделяются на следующие типы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин кулинарии и полуфабрикатов.

Рестораны

Ресторан — предприятие, в котором обслуживание посетителей сочетается с организацией их культурного отдыха и развлечений. В ресторанах посетителям предлагается широкий ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд, десертов и напитков собственного производства, мучных кондитерских изделий, блюд национальных (этнических) кухонь с учетом концепции и специализации предприятия. Большинство блюд в ресторане готовят по индивидуальному заказу посетителей. К оформлению блюд предъявляются высокие требования. Для обслуживания может применяться фарфоровая, хрустальная и мельхиоровая посуда. В основном столы сервируются до прихода гостей. Обязательный атрибут ресторанного стола — скатерть. Это один из видов расходов предприятия, за который оно берет повышенную цену за блюда.

Посетителям предлагается широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков. В качестве сопутствующих товаров в ресторанах могут продавать табачные изделия, фирменные сувениры. Торговые залы ресторанов обычно красиво оформлены, оснащены удобной мягкой мебелью, располагающей к отдыху. Для развлечения посетителей организуют эстрадные выступления, танцы, варьете. В рестораны люди приходят не столько ради того, чтобы вкусно поесть сколько с целью приятно провести время.

Обслуживать посетителей должны высококвалифицированные официанты. Многие рестораны организуют обслуживание банкетов, праздничных, новогодних вечеров, семейных торжеств, свадеб. Как правило, рестораны предлагают посетителям обеды и ужины, но рестораны при гостиницах, которые обслуживают организованные группы туристов, участников семинаров и т.п., предоставляют полный рацион питания. Полный рацион питания предоставляют и рестораны при аэропортах, которые работают обычно круглосуточно.

Как правило, рестораны размещают на многолюдных улицах, а также при гостиницах, аэропортах, в крупных парках. В ресторанах, кроме торговых залов, обязательно должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Кроме традиционных, классических, ресторанов, существуют еще так называемые концептуальные рестораны. Для таких предприятий характерно стилевое единство интерьера зала, мебели, сервировки столов, меню. Концептуальные рестораны делятся на тематические и национальные (этнические). Национальные рестораны специализируются на выпуске национальных блюд, их залы оформлены соответствующим образом, официанты одеты в национальные костюмы.

У концептуального ресторана есть своя легенда, которая порой привлекает посетителей сильнее кухни. Как правило, такие рестораны имеют названия, чаще всего уникальные.

Кафе

Кафе предназначено в первую очередь для предоставления посетителям горячих напитков (кофе, чай, шоколад), кондитерских изделий. В кафе могут реализовываться холодные закуски и горячие вторые блюда несложного изготовления.

Кафе предлагает покупателям более ограниченный, по сравнению с рестораном, ассортимент блюд, десерты собственного производства, в том числе фирменные, национальные, с учетом специализации предприятия. Кроме того, в кафе реализуются мороженое, коктейли, а также предлагается неширокий выбор алкогольных (в основном это шампанское и коньяк) и безалкогольных напитков. В качестве сопутствующих товаров — табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция. Существуют кафе с обслуживанием официантами и без, в зависимости от ценовой политики предприятия. Многие кафе специализируются на выпуске какого-либо определенного ассортимента продукции. Например, кафе-кондитерская, кафе-мороженое. В кафе создаются необходимые условия для отдыха посетителей — уютное убранство залов, удобная мебель. Встречаются молодежные кафе, которые являются своеобразными клубами молодежи. Кафе стараются размещать на оживленных улицах, в местах отдыха—в парках, на стадионах. Многие кафе специализируются на предоставлении какого-то определенного ассортимента продукции. К специализированным относятся кафе-кондитерская, кафе-мороженое. Как и рестораны, кафе имеют название. Кафе обязательно должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Как рестораны, так и кафе должны иметь световую вывеску.

Бар реализует смешанные напитки (коктейли), которые изготавливают на месте. Посетителям предлагают небольшой ассортимент закусок, десерты, в том числе фирменные. Бар предлагает широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков (для неспециализированных баров).

Предлагаются также сопутствующие товары — табачные изделия, фирменные сувениры. Отличительная особенность бара — наличие барной стойки высотой 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. Некоторые бары, кроме табуретов, имеют в зале и обычные столики. Требования к посуде в баре такие же, как в ресторанах.

Бары также могут быть специализированной направленности (например, пивной бар).

Столовые

Столовая — некогда самый распространенный тип предприятий общественного питания. В пору становления рыночной экономики их почти повсеместно вытеснили рестораны. В настоящее время столовые начали возрождаться. И это правильное решение, ведь ресторан не каждый может себе позволить. Кроме того, обычно ходят туда по определенному случаю. Потребление пищи является насущной потребностью человека. Предприниматели поняли, что лучше иметь прибыль от оборота, продавая относительно недорогую продукцию многим посетителям, чем при пустом зале ждать одного клиента, который купит несколько дорогих блюд.

Столовые предназначены для обслуживания широких масс населения. Их еще называют предприятиями общественного питания массового спроса. Столовая реализует в основном обеденную продукцию (холодные закуски, первые, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки). Столовые могут быть как общедоступные, так и обслуживающие определенный контингент потребителей (например, при больницах или санаториях).

В зависимости от обслуживаемого контингента можно выделить следующие столовые:

• школьные;
• студенческие;
• воинские (в военных частях); промышленные (при предприятиях и учреждениях);
• общедоступные.

Предлагаемый ассортимент может быть со свободным выбором блюд, возможны скомплектованные рационы питания.

Столовые при предприятиях, учреждениях, офисных комплексах, учебных заведениях обслуживают постоянный контингент потребителей, что, с одной стороны, позволяет более точно изучить спрос на продукцию, предвидеть количество блюд, необходимых к приготовлению. А с другой стороны, налагает ответственность по ежедневному обновлению списка предлагаемых блюд. Режим работы столовых согласуется с администрацией основного предприятия, учреждения, учебного заведения. В таких столовых важно обеспечить четкое и быстрое обслуживание. С этой целью в них применяется отпуск комплексных обедов, организуется питание по абонементам.

Блюда в общедоступных городских столовых выбираются из предлагающегося на сегодня ассортимента, содержащего несколько вариантов первых, вторых и третьих блюд. Каждый день набор предлагаемых блюд меняется.

Обычной формой в столовых является самообслуживание, т. е. получение блюд заказчиками, которые сами переносят их к столику на подносе.

Закусочные

Закусочные — это распространенный тип предприятий общественного питания, предназначенный для быстрого обслуживания населения.

В закусочных реализуются разнообразные закуски, горячие блюда несложного приготовления, пирожки, бутерброды, горячие и холодные напитки. Если в закусочных предлагается первое блюдо, то это в основном бульон со всевозможными дополнениями (бульон с пирожком, бульон с яйцом и т.п.).

К таким заведениям относят пельменные, блинные, пирожковые, бутербродные, гамбургерные. Некоторые закусочные могут предлагать небольшой выбор алкогольных напитков. Блюда готовятся преимущественно из полуфабрикатов, доставляемых из заготовочных предприятий.

Предприятия быстрого обслуживания

ГОСТ «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» из числе всех предприятий общепита отдельно выделяет предприятия быстрого обслуживания, указывая, что в них предлагается «узкий ассортимент блюд и кулинарных изделий несложного изготовления из различных полуфабрикатов высокой степени готовности и промышленного изготовления и (или) из полуфабрикатов высокой степени готовности определенного вида (мясные, рыбные, из птицы и т. п.)».

Современный рынок общественного питания представлен многочисленными предприятиями быстрого обслуживания. Как правило, это не единичные самостоятельные предприятия, а многочисленные точки, объединенные в единую торговую сеть, имеющие единый координационный центр, единую систему управления.

Предприятия общественного питания быстрого обслуживания рассчитаны на потребность занятых и спешащих людей утолить голод.

Быстрота обслуживания и невысокие цены позволяют обеспечить самообслуживание, отпуск изделий на одноразовой посуде, тем самым снижая издержки на износ и бой посуды, а также на мойку.

В народе такой тип обслуживания в шутку называют «селедка на газетке».

Конечно, отпуск на одноразовой посуде имеет свои особенности, так как таким образом можно отпустить достаточно небольшой тип блюд, скорее, даже не блюд, а именно изделий.

Как правило, предприятия общепита быстрого питания реализуют узкий ассортимент изделий, напитков несложного изготовления, которые приготавливаются из полуфабрикатов высокой степени готовности, что позволяет обеспечить минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Все предприятия общественного питания быстрого обслуживания можно разделить на три типа, работающие по одной из технологических схем:

• «доготовка — комплектация — отпуск»;
• «хранение — разогрев — комплектация — отпуск»;
• «хранение — разогрев — отпуск».

Такая технология обслуживания на предприятиях общественного питания позволяет обеспечить высокую оборачиваемость посадочных мест каждой отдельной торговой точки и, соответственно, обслужить большое количество посетителей.

Также предприятия быстрого обслуживания можно разделить по ассортименту реализуемой продукции на неспециализированные и специализированные — всевозможные пиццерии, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, гамбургерные и т. д.

Буфет — предприятие общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

Буфеты организуют по месту работы и отдыха, при учреждениях, в учебных заведениях, театрах и т. д. Большая сеть буфетов имеется при вокзалах, пристанях, аэропортах. Как правило, буфеты не имеют собственного производства. Блюда и закуски они получают из столовой или ресторана, от которого открыты.

Магазин кулинарии и полуфабрикатов предназначен для продажи разнообразного ассортимента готовых кулинарных, мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями общественного питания. Как правило, это предприятия, предназначенные для отпуска кулинарных изделий и полуфабрикатов на дом и не имеющие своего обеденного зала.

Современные магазины кулинарии из-за сокращения столовых с большой проходимостью и, соответственно, большим производством переместились в супермаркеты, образуя отдел кулинарии.

Как любая отрасль экономики, работа предприятий общественного питания регламентируется нормативными документами.

Стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

• ассортимент реализуемой кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
• техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т. д.);
• методы и формы обслуживания;
• время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
• профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
• условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т. д.).

В указанном стандарте приведены основные классификационные признаки ресторанов, кафе, баров, столовых, предприятий быстрого обслуживания, закусочных, кафетериев, буфетов, магазинов кулинарии. Указан также ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров, который необходимо иметь предприятию того или иного типа.

В стандарте даны минимальные требования к предприятиям общественного питания различных типов:

• перечень минимальных требований к техническому оборудованию и оснащению (вентиляция, водоснабжение, услуги интернета и т. д.);
• требования к санитарным объектам общего пользования;
• требования к зданиям, в которых располагаются заведения (наличие вывески, наличие отдельного от гостевого входа служебного входа для работников);
• требования к помещениям для потребителей (например, наличие вестибюля, гардероба, комнаты детских игр и т. п.).

Предприятия общественного питания реализацию продукции могут организовывать на месте, с доставкой на дом или же специализироваться на организации выездного обслуживания. За выездным обслуживанием последнее время закрепился термин «кейтеринг». На практике кейтерингом называют не только приготовление блюд и их доставку, но и обслуживание, оформление стола, разлив и подачу напитков гостям и тому подобные услуги. Например, компания планирует летом праздник для своих сотрудников и хочет провести его на природе. Кейтеринговые предприятия организуют весь комплекс услуг, связанных с проведением такого праздника.

В последние годы появилась классификация предприятий общественного питания по форматам, т. е. по формам предоставления услуг потребителям.

Приведем объяснение некоторым терминам, пришедшим к нам из других языков и встречающимся в бумажных или электронных изданиях, которые дают информацию о предприятиях общепита.

Фри-фло (от англ. free flow — «свободный поток», «свободный доступ», «плавное движение»). В заведении указанного формата гости свободно перемещаются по торговому залу вдоль витрин с изделиями, самостоятельно выбирают блюда на линии раздачи или же им это поможет сделать повар. В конце линии раздачи расположена касса, которая принимает оплату от посетителей, сделавших свой выбор.

Отличительная особенность такого формата заведения — это широкий ассортимент, демократичные цены, большая пропускная способность.

Фуд-корт (от англ. food court — «дворик с едой», «ресторанный дворик»). Это скорее не формат, а своего рода зона, где размещаются несколько точек общественного питания, сосредоточенных в одном месте, обычно на одном из этажей торгового или торгово-развлекательного центра. В основном на фуд-корте располагают всевозможные закусочные, бутербродные, предприятия быстрого обслуживания различных брендов. По сути, они представляют собой несколько мини-кафе, расположенных на одной территории. Есть такие зоны и на вокзалах, и в аэропортах. Нацелены такие заведения на посетителей торговых центров, проголодавшихся во время выбора покупок или ожидания поезда.

Фуд-трак (от англ. food truck — «уличная еда», «фургон с едой», «еда на колесах»). Обычно такие точки предлагают какой-то один продукт, изредка — два (например, хот-дог, шаурма).

Средний чек в подобных заведениях небольшой. Рядом с ними практически отсутствует место для потребления купленной еды. Для продукции из таких точек есть так называемое «правило одной руки»: потребитель может держать еду одной рукой, а другая при этом будет либо свободна, либо занята сумкой, портфелем. Поэтому такие предприятия отпускают еду в удобной для покупателей упаковке. Рассчитаны такие точки на то, что человек забирает еду с собой или ест на ходу.

В последние годы появились новые форматы заведений общественного питания, которые на русском языке еще не получили прижившегося, устоявшегося названия или, скорее, произношения.

Речь идет о заведениях, которые на английском языке называются a drive-through restaurant (проезжайте через ресторан). Это заведения, обслуживающие посетителей прямо в автомобилях. Такие удобства для автомобилистов предоставляют, оборудовав свое заведение специальным окошком для выдачи продукции, а также специальным подъездом к таким окнам, чтобы можно было получить заказ, не выходя из автомобиля. Некоторые заведения имеют также оборудование для самостоятельного предварительного заказа и оплаты с помощью банковских карт.

К ним можно отнести и всевозможные закусочные, располагающиеся на заправках наших многочисленных дорог. Зал такого заведения оснащен столами с хорошо моющимся покрытием, в летнее время на улице под зонтиками там устанавливают пластмассовые столики. Отпускают продукцию на одноразовой посуде. Заведения подобного формата рассчитаны на то, чтобы проезжающие могли утолить голод и немного отдохнуть.

Понятие среднего чека

В советское время уровень наценки предприятия устанавливался исходя из наценочной категории, которая присваивалась предприятию Министерством торговли СССР. Самая высокая наценка была в ресторанах класса люкс, самая низкая — в заводских столовых, школах и других учебных заведениях.

Следы бывших наценочных категорий можно до сих пор встретить в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Три колонки, обозначенные римскими цифрами I, II и III, и есть градация по наценочной категории: от более высокой, под цифрой I, к более низкой, под цифрой III. В настоящее время предприятиям никто не устанавливает наценочную категорию. Но тем не менее понятно, что в ресторане, где гостей обслуживают официанты, столы накрыты скатертями, используется дорогая посуда и гостям предоставляется культурно-развлекательная программа, цены будут выше, чем в корпоративной столовой, работающей по методу самообслуживания.

В настоящее время в системе предприятий питания для оценки уровня заведения прижился новый термин — так называемый средний чек. Узнав сумму среднего чека, потенциальный покупатель тут же понимает, что собой представляет заведение, дорогое оно или не очень. По среднему чеку можно определить и аудиторию заведения, например по финансовому показателю.

Определяется средний чек в общепите достаточно легко простым математическим подсчетом: сумма всех совершенных посетителями покупок за определенный период времени делится на количество чеков за тот же период.

Если, читая какой-либо журнал, можно увидеть информацию, что средний чек такого-то ресторана составляет, например, 700 рублей, это будет означать, что стоимость среднего набора блюд, который входит в некий заказ одного посетителя, составит указанную сумму. Иными словами, это тот уровень цен, по которому это заведение будут сравнивать с другими предприятиями общественного питания.

Отношения потребителей и исполнителей

Отношения потребителей и исполнителей в сфере общественного питания регулируются Законом РФ «О защите прав потребителей».

Под потребителем понимается физическое лицо, имеющее намерение заказать или заказывающее, использующее услуги общественного питания исключительно для личных, домашних нужд, не связанных с предпринимательской деятельностью.

Под исполнителем понимается организация, независимо от организационно-правовой формы, или индивидуальный предприниматель, оказывающие услуги общественного питания на возмездной, т. е. платной, основе.

Набор услуг общественного питания определяется исполнителем, т. е. предприятием с учетом его типа. Предприятия, реализующие алкогольную продукцию и табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать требования, установленные в Госстандарте, санитарных и противопожарных правилах и других нормативных актах, к качеству и безопасности услуг для жизни и здоровья людей и окружающей среды.

Заготовочные и доготовочные предприятия

По производственному признаку предприятия можно подразделить на следующие основные группы: заготовочные, доготовочные и имеющие законченный цикл производства.

В заготовочных цехах предприятий общественного питания производится переработка сырья и выпуск полуфабрикатов, также могут изготавливаться кондитерские изделия.

Доготовочные предприятия общественного питания приготавливают блюда из полученных от заготовочных предприятий или предприятий пищевой промышленности полуфабрикатов и организуют непосредственную реализацию продукции и обслуживание потребителей.

Предприятия, имеющие законченный цикл производства (их еще называют предприятиями полного цикла), самостоятельно обрабатывают сырье, приготавливают полуфабрикаты, готовят обеденную продукцию и кулинарные изделия, которые они сами же непосредственно и реализуют. То есть при полном цикле производства предприятие получает, например, мясо тушами, которые разделывает на крупнокусковые и порционные полуфабрикаты, производит их дальнейшую тепловую обработку и реализацию. Заготовочное предприятие получает мясо в тушах, доготовочное предприятие получает уже крупнокусковые мясные полуфабрикаты от заготовочного или может получать очищенный сульфицированный (нетемнеющий) картофель от заготовочного предприятия.

Рестораны и столовые могут являться как предприятиями полного цикла, так и доготовочными.

Заготовочные цехи могут быть самостоятельными предприятиями или входить в так называемую сеть предприятий общественного питания.

Крупные сетевые предприятия общественного питания создают при своей структуре обособленные цехи по производству полуфабрикатов (мясных, овощных). Для таких предприятий это экономически выгодно и целесообразно. Все расходы по содержанию и оборудованию таких цехов окупаются разницей между более низкой покупной ценой сырья и ценой готовой продукции за счет большого товарооборота. В советское время такие цехи были довольно-таки распространены. Во время становления рыночной экономики они почти исчезли, затем, с развитием сетевых предприятий, стали появляться вновь. Обычно такой цех обслуживает несколько ресторанов или кафе, входящих в единую сеть или объединение.

Например, в курортных городах, где возле моря арендная плата достаточно высокая, целесообразно располагать доготовочные предприятия, а отдельно, в районе, где более дешевая стоимость аренды, расположить заготовочный цех, обслуживающий несколько доготовочных предприятий.

Так как такие цехи в основном территориально отделены от подразделений, которые они обслуживают, заявки принимаются по телефону.

Но предприятие заготовочного типа может быть и самостоятельным юридическим лицом, не входящим ни в какой холдинг или сеть. Они снабжают доготовочные предприятия по заранее заключенным договорам.

Предприятие доготовочного типа может не входить в какую-либо сеть или холдинг, быть самостоятельным юридическим лицом, но при этом являться доготовочным, так как будет, например, закупать определенные части мясных туш, т. е. крупнокусковые полуфабрикаты, а не мясные туши.

Большая часть современных ресторанов и многие столовые являются доготовочными, так как не производят полную обработку мясных туш, а закупают полуфабрикаты от заготовочных предприятий.

Фабрики-кухни

Фабрики-кухни в сфере общепита перерабатывают большое количество сырья и в зависимости от мощности выпускают за сутки примерно от 5 до 30 тонн продукции. Помимо мясных, овощных и рыбных полуфабрикатов, кондитерских готовых и полуготовых изделий эти предприятия могут вырабатывать концентрированные бульоны, различные соусы, борщевые и суповые заправки, овощные пассировки. Фабрики-кухни имеют крупные цехи для холодной обработки продуктов (овощной, мясной, рыбный, цех по обработке птицы), цехи для тепловой обработки продуктов (кулинарный, кондитерский).

Так как на таких предприятиях образуется значительное количество отходов от основного производства, то в состав фабрик-кухонь входят цехи по переработке отходов и выработке крахмала в овощном цехе и желатина из отходов мясного цеха. Все производственные цехи оснащаются современным технологическим оборудованием, и работа в них организуется по поточному методу. Как правило, фабрики-кухни имеют экспедицию, крупное холодильное и складское хозяйство.

Особое внимание на фабрике-кухне в сфере общественного питания должно уделяться санитарному контролю. Для этих целей создают зоны санитарного контроля персонала с санитарными пропускниками, внедряется цветовая индикация оборудования, инвентаря и спецодежды.

Фабрики-кухни имеют свои пищевые лаборатории, призванные осуществлять контроль качества выпускаемой продукции. Такие лаборатории проводят постоянную проверку всей выпускаемой на фабрике-кухне продукции, включая сложные микробиологические и физико-химические исследования.

Богатый ассортимент фабрики-кухни включает в себя и продукты, уже прошедшие тепловую обработку, т. е. кулинарную продукцию горячих и холодных цехов, супы и соусы, овощные и фруктовые салаты. Производит она также варенье и джемы, кондитерские и хлебобулочные изделия.

Большим преимуществом фабрик-кухонь является то, что работа производства в них организуется по таким принципам пищевой промышленности, как обеспечение поточности при обработке сырья, широкая механизация и автоматизация процессов, четкое разделение труда и специализация рабочих мест. Все это создает условия для рациональной организации производства и роста производительности труда.

Размещение предприятий общепита

Для эффективной деятельности предприятий общественного питания необходимы их рациональное размещение, правильный выбор их типа, мощности и продуманная специализация. Размещая предприятия, выбирая для данного района города наиболее целесообразные типы предприятий, следует учитывать ряд факторов, важнейшими из которых являются следующие: численность населения и его преимущественный состав (рабочие, служащие, учащиеся и т.п.), характер района (зона отдыха, жилой массив), наличие в данном районе магазинов, перспективы развития района, покупательская способность населения и спрос на продукцию общественного питания. При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все вышеперечисленные факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем они эффективно работали, пользовались спросом и стали рентабельными.

В районах, где сосредоточены промышленные объекты, основными типами предприятий общественного питания должны быть столовые. Кроме столовых, в таких районах целесообразно размещать закусочные, магазины кулинарии. В районах, где располагаются учебные заведения, студенческие общежития, целесообразнее всего размещать столовые и небольшие кафе.

В городских центрах, на оживленных магистралях, где имеются крупные торговые центры, зрелищные учреждения, привлекающие большое количество людей, следует располагать различные типы предприятий общественного питания. Для их размещения важно рассматривать не только район города, но и организацию пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие потоки, будут востребованы крупные рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые. В зонах отдыха также наиболее востребованными будут рестораны и кафе. В жилых районах с общей численностью населения 30-40 тысяч человек размещают небольшие рестораны, кафе, закусочные. Их хорошо расположить в торговом центре, который организуется обычно в центре жилого массива. В жилых микрорайонах на 6-10 тысяч жителей нецелесообразно размещение крупные предприятий общепита, но здесь могут пользоваться спросом магазины кулинарии, а при отсутствии конкурентов — небольшое кафе.

Услуги предприятий общественного питания

Кроме организации потребления обеденной продукции, предприятия общественного питания могут предоставлять услуги по организации и проведению торжественных вечеров с возможностью парковки автомашин посетителей, а также вызов такси.

В последние годы стали доступны услуги няни, воспитателя. Во многих современных ресторанах имеется детская комната, где дети могут играть, пока родители отдыхают. А чтобы дети не были предоставлены сами себе, за ними присматривает специально поставленный сотрудник — воспитатель или няня. Эти денежные вложения достаточно оправданны, так как основной сдерживающий фактор для молодых пар при отказе от посещения ресторана — это дети, которых не с кем оставить. Таким же образом предприятия привлекают дополнительных посетителей.

Надо заметить, что такие услуги предприятий общепита, как предоставление няни, вызов такси, бронирование столиков, парковка, являются для посетителей бесплатными. Предприятия при гостиницах организуют доставку еды в номера гостей.

Многие предприятия, имеющие кондитерский цех, предоставляют услуги по изготовлению кондитерских изделий (например, тортов) по индивидуальным заказам. И практически каждое предприятие организует такую услугу, как доставка продукции собственного производства на дом. Для этого они содержат специальный автотранспорт, на бортах которого обычно размещена реклама заведения. Практически во всех ресторанах доступно бронирование столиков на определенный день и час. Предоставляются услуги музыкального сопровождения, организации развлекательной программы, программ варьете. Некоторые из предприятий предоставляют своим посетителям возможность сыграть в настольные игры (например, в бильярд).

Многие предприятия организуют так называемые мастер-классы, на которых обучают кулинарному мастерству.

Конечно же, набор услуг зависит от типа и класса заведения. Рестораны, тем более премиум-класса, предоставляют почти все перечисленные выше виды услуг. Столовые же услуги по организации досуга и развлекательных программ не оказывают, ограничиваются лишь организацией реализации продукции.