Правильное хранение продуктов в системе общепита с соблюдением предписанных санитарных норм обеспечивает реализацию товара с минимальными количественными и качественными потерями. Поэтому крайне важно поддерживать на складах предприятий общественного питания необходимые условия хранения пищевых продуктов: нужную температуру, влажность и прочие параметры. Кроме того, следует вести строгий контроль и учет за состоянием товарных запасов, а также отпускать продукцию из кладовых по установленным правилам.

Общие правила

Для хранения каждого вида продуктов в складских помещениях выделяют постоянное место. Порядок хранения должен соответствовать свойствам каждого продукта. При хранении необходимо соблюдать правила так называемого товарного соседства. Нельзя хранить сильно пахнущие продукты с теми, что легко воспринимают посторонние запахи. Нельзя хранить рыбу рядом с молочными продуктами. Не следует размещать продукты слишком близко к стенам помещения. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные и рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

В соответствии с правилами хранения пищевых продуктов в складских помещениях предприятий общественного питания сырье и готовую продукцию необходимо содержать в отдельных камерах. Холодильные камеры для хранения продуктов должны быть оборудованы стеллажами, изготовленными из легко моющегося материала.

Согласно правилам, хранение продуктов для общепита осуществляется в таре производителя (коробках, бочках, ящиках, флягах, бидонах и других емкостях). Запрещено перетаривать продукт в другую тару.

При отпуске же на производство запрещено вносить в цех товар в упаковке производителя, его необходимо перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта внутрицеховую тару. Весь товар должен храниться на подтоварниках, хранение на полу недопустимо!

Пищевые продукты хранят в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Хранение мяса, мясопродуктов и рыбы. На предприятие могут поступать охлажденное и мороженое мясо, мясные полуфабрикаты. Мясо, остывшее и охлажденное хранят в подвешенном состоянии (на луженых крючьях) на специальных вешалах или на подвесном пути, чтобы продукты не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо укладывают штабелями на подтоварниках. Птицу мороженую хранят на стеллажах, а охлажденную — в ящиках.

Весы, разрубочный стул и режущий инструмент размещают в тамбуре около камеры. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Если творог и сметана поступают во флягах, не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в таре производителя или брусками, завернутыми в пергамент, на полках стеллажей.

Сыры крупные (например, круглые большие головки «Российского») хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладывают картон или фанеру.

Сыры мелкие хранят в потребительской таре на полках или стеллажах (например, фасованный сыр «Фета»).

Мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше -6 °С.

На предприятие поступают разнообразные сухие продукты: крупа, мука, сахар, чай, специи.

Кладовые на складах для хранения сыпучих продуктов располагают в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, с естественным освещением, температурой +15 °С, относительной влажностью воздуха 60-65%. Сахар и соль необходимо изолировать от сильнопахнущих, а также влажных продуктов.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках, в штабелях, на расстоянии от пола не менее 15 см.

Чай и кофе хранят на стеллажах.

Для хранения хлеба рекомендуется выделять отдельную кладовую. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки сметают с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирают полки 1%-ным раствором уксусной кислоты.

Кладовую для картофеля удобнее всего размещать в полуподвальном помещении без естественного освещения, с хорошей вентиляцией, температурой воздуха +2…+6 °С, с относительной влажностью воздуха 80-90%.

Овощи, плоды, ягоды замороженные хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

Требование хранить товар на подтоварниках соответствует каждому из двух критериев — безопасности и сохранению прибыли (сокращению издержек). Во-первых, с точки зрения безопасности для потребителей, так в товар не попадет, например, грязная вода при мытье полов. А как же с точки зрения прибыли? Хорошо, если на вашем предприятии все работает исправно, все обходится без ЧП. Но вот представим такую ситуацию: на предприятии прорвало водопроводную трубу, а что еще хуже — трубу канализационную. И вода начинает растекаться по площади всех полов. Если ваш товар стоит без подтоварников (например, мука и сахар), то он придет в негодность через несколько секунд. Если же товар стоит на подтоварниках, то у вас есть время перекрыть вентили с водой, вызвать аварийную бригаду и начинать убирать последствие потопа на полу. И товар — в целости и сохранности. Не произошло потерь ни по количеству, ни по качеству.

Тара для хранения

Различают несколько видов тары.

Тара однократного использования. Бумажная, картонная, полиэтиленовая тара, а также мешки бумажные и из полимерных материалов, использованные для упаковки продукции (товаров), относятся к таре однократного пользования. Стоимость такой тары, как правило, включается в себестоимость затаренной продукции (товаров) и покупателем отдельно не оплачивается. Прочая тара может совершать однократный или многократный оборот (многооборотная тара).

Многооборотная тара (используется многократно и подлежит обязательному возврату поставщику). К многооборотной таре могут быть отнесены металлическая и пластмассовая тара (ящики, бочки, фляги), деревянная тара (ящики, бочки), картонная тара (коробки). За некоторые виды многооборотной тары, поставляемой с продукцией, поставщиком может взиматься с покупателя залог (вместо стоимости тары), который ему возвращается после получения от него порожней тары в исправном состоянии. Взимание залоговых сумм за тару производится в случаях, предусмотренных договорами. То есть гарантией возврата тары является залог, который возвращается после того, как поставщик получит назад порожнюю тару.

Следует заметить, что в настоящее время необходимость возврата тары поставщику чаще всего определяется условиями договора поставки, а не нормативными документами соответствующих министерств или ведомств. Причинами этому является тенденция к удешевлению изготовления тары, но и одновременное удорожание транспортных расходов и расходов на хранение. То есть все чаще возникает ситуация, когда покупателю дешевле увеличить фактическую себестоимость приобретаемых товаров, нежели нести дополнительные расходы, связанные с ремонтом тары, очисткой и транспортировкой ее к месту нахождения поставщика. Поэтому современные поставщики даже бутылочной продукции поставляют ее обтянутой плотной синтетической пленкой, правда, это ПЭТ-бутылки (аббревиатура ПЭТ образована от слова полиэтилентерефталат).

Полиэтилентерефталат имеет неоспоримые достоинства. Он прочен, износостоек, нейтрален к продукту. Так привозят, например, кока-колу и другие подобные напитки. А бутылки стеклянные поставляют в прочных картонных ящиках.

Поэтому на современных предприятиях тара не занимает огромные площади, как это было прежде. Из многооборотной тары, хранящейся сейчас на предприятиях, основную часть составляют металлические кеги из-под пива. Современное разливное пиво доставляется в точки продаж в кегах — герметичных металлических бочках объемом несколько десятков литров. Однако некоторые производители уже начали и их заменять ПЭТ-бочками.

Тара поступает в организацию вместе с товарами (продуктами) от поставщиков и принимается к учету на основании сопроводительных документов.

Учет тары ведется по ценам приобретения. Стоимость тары, отпущенной вместе с товаром, указывается в передаточных документах отдельной строкой.

Отпуск продуктов из кладовых

Отпуск продуктов на производство осуществляется кладовщиком заведующему производством, начальникам цехов, сменным бригадирам.

Основанием для отпуска продуктов является требование-накладная, подписанная руководителем.

При отпуске товаров необходимо соблюдать очередность, а именно: сначала отпускают сухие продукты, затем продукты из охлаждаемых камер и в последнюю очередь — картофель, овощи, зелень.

Для перевозки продуктов из кладовой используют тележки.

При получении продукции из кладовых материально ответственные лица должны проверить качество и сроки ее реализации и при выявлении недоброкачественных товаров сообщить об этом руководителю.

Сырье, получаемое со склада, перетаривается во внутрицеховую тару. В качестве внутрицеховой тары обычно используют гастроемкости из нержавеющей стали. Они бывают разной вместимости, очень удобны в использовании.

Гастроемкости представляют собой куб или параллелепипед из нержавеющей стали с крышкой. Такая форма емкостей, в отличие от цилиндрической посуды, способствует более целесообразному использованию площадей для их хранения.

В этих емкостях можно готовить, разогревать (например, в пароконвектомате).

Общепринятые стандарты (530 х 325 мм) гастроемкостей — GN1/1 — позволяют использовать их во всех видах технологического оборудования. Это могут быть жарочные шкафы, пароконвектоматы, мармиты, охлаждаемые столы, саладетты, аппараты шоковой заморозки и др. Глубина емкостей может варьироваться в пределах от 2 до 20 см.

При использовании указанных емкостей нет необходимости каждый раз перекладывать продукты, чтобы разогреть блюдо или поставить в холодильник. Применение этого вида кухонной посуды значительно экономит рабочее время.

За счет имеющейся вверху отбортовки их удобно размещать по направляющим в пароконвектомате, аппарате шоковой заморозки и на стеллаже-тележке. Их удобно разместить на мармите для демонстрации и продажи изделий и блюд.

Функциональные емкости в рабочих объемах оборудования регламентируются ГОСТ.

Основными размерами функциональных емкостей являются габаритные размеры (длина, ширина, высота). В качестве модуля длины и ширины функциональных емкостей устанавливают размеры 530 х 325 мм (модуль 1/1).

В зависимости от длины и ширины емкости выделяют следующие модули.

Полуфабрикаты, уложенные в гастроемкости, отправляют в холодильные камеры шоковой заморозки или охлаждаемые шкафы, далее они поступают на тепловую обработку и без перекладывания загружаются в духовой шкаф или пароконвектомат. Приготовленные или разогретые блюда в функциональных емкостях доставляют на раздачу или в витрины кулинарных магазинов. Применение гастроемкостей помогает рационализировать рабочие процессы.

Кроме того, гастроемкости устойчивы как к воздействию низких температур в аппаратах шоковой заморозки, так и действию высоких температур в пароконвектоматах. Диапазон температур: -50…+ 300 °С.

Контроль товарно-сырьевых запасов

Большая ответственность возлагается на шеф-повара при контроле товарно-сырьевых запасов. Если много блюд попадает в стоп-лист, это говорит о плохом руководстве и организации кухни.

Стоп-лист — это список блюд из меню ресторана, которые не могут быть приготовлены в конкретный день. Самая распространенная причина — закончилось необходимое сырье. В лучших заведениях этот список короткий или вообще отсутствует.

В идеале стоп-листа не должно быть вовсе. Все блюда, предлагаемые по меню рестораном, должны быть приготовлены в случае их заказа. Большой список в стоп-листе снижает показатели выручки и, соответственно, прибыли. Но, с другой стороны, нельзя допускать так называемой перезатарки, т. е. превышения норм товарно-сырьевых запасов (когда кладовая и холодильники ресторана переполнены сырьем и товарами, которые лежат без движения, давно не используются). И дело даже не в сроках годности. Хотя и это, конечно, важно. Закупленных товаров не должно быть в избытке. На их закупку были потрачены деньги, а они лежат без движения. В то время как деньги, вложенные в товар и сырье, обернувшись, приводят с собой еще деньги. Один рубль, вложенный в сырье для производства, должен вернуться как минимум с тремя рублями. А при перезатарке деньги не работают. Они выведены из оборота. Сегодняшние деньги дороже завтрашних — это аксиома любого бизнеса, известная практически каждому бизнесмену. Кроме того, товар, лежащий без движения, занимает площадь. А в условиях рынка за площадь предприятие платит деньги в виде арендной платы. Оптимальные товарно-сырьевые запасы в суммарном выражении должны быть сделаны на срок, не превышающий неделю. Если выручка ресторана в день составляет 600 тысяч рублей, значит, товарно-сырьевой запас не должен превышать 600000 * 7 дней = 4200000 рублей. Но бывает и такое, что какой-то товар «завис», т. е. долгое время лежит без движения, не продается. Происходит это в основном потому, что «зависший» товар входил в качестве компонента в какое-то блюдо, а блюдо вывели из меню. Следовательно, прежде чем выводить блюдо из меню, необходимо использовать все сырье для его приготовления или срочно разработать другое блюдо с этим сырьем. При разработке меню следует сторониться правила «один товар — одно блюдо». То есть и меню должно быть разнообразным, и сырье должно использоваться пропорционально.