Почти на всех современных кухнях предприятий общественного питания используются пароконвектоматы, способные выполнять практически любую тепловую обработку пищевых продуктов. В отличие от обычных конвекционных и других печей, используемых для приготовления кондитерских изделий, пароконвекционные аппараты оснащены возможностью 100%-й подачи пара.
Для чего нужны пароконвектоматы
Кухонные пароконвектоматы, кроме режима конвекции, оснащены системой увлажнения воздушной среды рабочей камеры.
Пароконвектомат — это вид теплового оборудования, который использует различные температурные режимы, режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи.
История пароконвектоматов началась в 1976 году на выставке во Франкфурте-на-Майне. Именно на ней немецкой компанией был представлен первый аппарат. В России же пароконвекционные аппараты стали выпускаться с 2004 года компанией «Чувашторгтехника», производящей оборудование практически для всех технологических операций по приготовлению пищи.
Теперь трудно себе представить кухню предприятия внедомашнего питания без этого аппарата.
Пароконвектоматы способны выполнять почти все существующие способы тепловой обработки кулинарной продукции (варка на пару, припускание, запекание, обжарка, расстойка, выпечка, тушение, приготовление по технологии су-вид). Кроме того, с их помощью можно разморозить продукт, разогреть, регенерировать (восстановить).
Благодаря возможностям аппарата приготовление продуктов идет равномерно, отсутствует необходимость их переворачивать. Продукт можно готовить без масла, с образованием поджаристой корочки и без образования таковой.
Соответственно, один такой аппарат способен заменить собой несколько видов теплового оборудования: пищеварочный котел, электроварку, пароварку, жарочный шкаф, сковороду, плиту, аппарат су-вид. У приготовленных в пароконвектомате блюд максимально сохраняются витамины, минеральные и питательные вещества. Это происходит благодаря быстрому равномерному прогреву, которому способствует конвекция, а также парогенератору, способному создавать влажность до 100%. Эти аппараты автоматически контролируют и поддерживают на заданном уровне температуру и относительную влажность воздуха внутри камеры и внутри готовящегося продукта.
Виды пароконвектоматов и режимы работы
На сегодняшний день производители выпускают два вида пароконвектоматов — бойлерные и инжекционные.
Главное отличие между бойлерными и инжекционными пароконвектоматами — это тип парообразования. В пароконвектоматах бойлерного типа парообразование осуществляется в процессе кипения воды в бойлере. Пар производится при помощи парогенератора, осуществляющего нагрев воды ТЭНами. Далее пар подается в рабочий отсек посредством клапана.
Инжекторные аппараты производят впрыск (инжектирование) воды на лопасти вентилятора; разбрызгиваемая по камере, она быстро испаряется, образуя пар.
И в том, и в другом случае уровень влажности контролирует специальный датчик.
Кроме этого, аппараты оснащены многими «мелочами» для удобства ведения технологического процесса приготовления пищи.
Стеклянная дверь и внутренняя подсветка позволяют наблюдать за процессом приготовления в рабочей камере.
Существуют пароконвектоматы разной вместимости — от 3 до 24 уровней, т. е. направляющих, для размещения гастроемкостей с продуктом:
- небольшие (от 3 до 6 уровней);
- средние (от 6 до 10 уровней);
- большие (от 12 до 24 уровней).
Каждое предприятие оснащается определенными пароконвектоматами, исходя из собственной производственной мощности.
Рассмотрим бойлерный аппарат на примере 20-уровнего.
Пароконвектомат ПКА 20-1/1ПМ2-01 («Чувашторгтехника») бойлерного типа. В данном аппарате пар вырабатывает парогенератор. При одновременном приготовлении различных блюд каждое из них сохраняет свой вкус и аромат, большинство витаминов и минеральных веществ, выглядит аппетитным и свежим. В рабочую камеру данного аппарата возможно устанавливать до двадцати гастроемкостей. В комплект входит тележка-шпилька.
Пароконвектомат на 20 уровней имеет пять режимов работы, каждый из которых обеспечивает возможность индивидуального подхода к приготовлению.
1. Режим конвекции (от +30 до +270 °С)
В режиме конвекции (этот режим еще называют «сухой жар») нагрев происходит за счет воздушных ТЭНов, пар в рабочую камеру не подается. Этот режим похож на тот, который создается в духовом шкафу, оснащенном конвектором.
Этот вид режима пароконвектавтомата подойдет для таких операций, как жарка, выпекание, запекание и приготовление по типу грилье. В режиме конвекции возможно размораживание глубокозамороженных продуктов.
Изделия в таком режиме получаются с хрустящей корочкой. Денатурация мясного белка на поверхности готовящегося продукта предотвращает выход мясного сока, так как поток горячего воздуха со всех сторон обволакивает продукт. Благодаря этому изделие остается сочным внутри.
2. Режим парообразования (до +100 °С)
В этом режиме пароконвектавтомата приготовление происходит посредством подаваемого во внутреннюю камеру пара, циркулирующего при помощи вентилятора. Данный режим подходит для варки, тушения, бланширования и позволяет сохранить аппетитный цвет, консистенцию и вкусовые качества продуктов, сводит к минимуму потери питательных веществ, витаминов, минеральных солей и значительно уменьшает потери массы. Режим парообразования гарантирует равномерное приготовление, а также предполагает пониженный расход масла, соли, специй. С использованием этого режима готовят блюда для диетического и детского питания, он хорошо подходит для нежных продуктов, таких как рыба и многие овощи. Они при этом не деформируются и сохраняют почти все питательные вещества. К тому же (что немаловажно) при большом ассортименте блюд в меню возможно одновременное приготовление различных продуктов — ароматы блюд не смешиваются. Поскольку этапы ожидания закипания воды и помешивания исключаются, соответственно, сокращаются потери рабочего времени.
3. Пар при низких температурах (от +35 до +98 °С)
Низкотемпературный режим позволяет готовить такие нежные блюда, как ценные породы рыб, овощи, всевозможные десерты, муссы, так как предназначен для деликатной обработки пищи. Данный режим подходит для частичной обработки, т. е. для вспомогательных способов, таких, например, как бланширование.
Поможет этот режим и с оттаиванием. С его помощью возможно пастеризовать продукт перед консервацией. Именно в этом режиме возможно приготовление по технологии су-вид. Продукт, помещенный в пластиковый пакет, предварительно вакуумируется, затем его медленно готовят при температуре +70…+80 °С.
Температурный режим камеры поддерживается с точностью до градуса. При этом сохраняются характерный для продукта неповторимый вкус, интенсивный цвет, сочность и превосходное состояние блюд. При этом режиме возможна регенерация готовых изделий для кратковременного хранения при определенной температуре до подачи.
4. Комбинированный режим (от +30 до +250 °С)
Этот режим возможен только в пароконвектоматах.
В данном режиме одновременно работают воздушные ТЭНы и происходит процесс поступления пара.
Комбинированный режим позволяет готовить блюда без использования жиров, не опасаясь подгорания продукта, предотвратить высыхание пищи и добиться более равномерного поджаривания. Данный режим подходит для приготовления большей части классических вторых блюд, поскольку при нем удается осуществлять тушение, жарку, выпечку, глазирование. Придать аппетитный блеск и пышность выпечке можно с помощью функции смачивания. Уменьшается время приготовления, снижаются потери массы от тепловой обработки почти на 50% в сравнении с жарением традиционным способом. Применение комбинированного режима понижает себестоимость продукции за счет снижения потери массы исходного сырья для определенного выхода.
5. Режим регенерации, или восстановления (от +30 до +160 °С)
Режим регенерации предназначен для восстановления и доготовки предварительно приготовленных и интенсивно охлажденных блюд.
Разогретые таким способом изделия сохраняют внешний вид, запах, витамины, вес и выглядят так, как будто только что приготовлены.
Пароконвектомат имеет трехканальный тепловой щуп, который позволяет в процессе приготовления получать информацию о температуре в центре продукта. Щуп имеет три датчика контроля температуры, благодаря чему можно контролировать температуру продукта в трех точках одновременно.
Имея показания температуры центра приготавливаемого продукта, практически невозможно пережарить его.
Температурный щуп находится внутри камеры — справа. Необходимо вынуть щуп из держателя, его кончик как можно глубже поместить в среднюю часть продукта. При выборе температуры рабочей камеры следует учесть, что температура должна быть выше, чем выбранная температура продукта, так как температура центра продукта всегда ниже температуры окружающей среды. Чем меньше разность температур между воздушной средой камеры и внутри продукта, тем выше органолептические показатели исходного продукта— сочность, нежность, консистенция. Пароконвектомат может работать и по заданному времени, и по температуре щупа.
Данный пароконвектомат снабжен системой регулировки относительной влажности воздуха от 0 до 100%.
У него пять скоростей вращения вентилятора, встроенная система охлаждения воды, сливаемой в канализацию.
Аппарат имеет возможность записи 110 собственных программ приготовления.
Пароконвектомат имеет программу автоматической мойки (с жидким моющим средством и с таблетками).
Аппарат имеет удобный замок, позволяющий закрыть дверь одним движением руки. Двухходовой механизм открывания двери рабочей камеры обеспечивает безопасность работников от воздействия горячего пара. Вентилируемая дверь также предотвращает риск получения ожога рук с внешней стороны двери. Аппарат быстро выходит на заданный рабочий режим, что обеспечивается его автоматикой.
Хотя аппарат и имеет столь большие функциональные возможности, он очень прост в управлении. У него есть сенсорный экран с индикацией на русском языке, а также он снабжен понятной подробной инструкцией.
Модернизированный аппарат ПКА 20-1/1ПП2 дополнен режимом расстойки, холодного пара (+30 °С), режимом регенерации (от +30 до +60 °С), а также имеет многоуровневое приготовление (таймер для каждого уровня).
Кроме этого, аппарат имеет 120 встроенных программ, также возможна запись до 360 программ собственных рецептов. В каждой программе возможно создание до четырех этапов приготовления, включающих как время непосредственного приготовления, так и этапы ожидания.
Функциональные возможности этого пароконвектомата можно расширить за счет установки к нему дымогенератора ДГ-85.
Дымогенератор ДГ-85 предназначен для копчения пищевых продуктов и может использоваться как с современными, так и предыдущими поколениями во всех типоразмерах пароконвектоматов марки Abat.
С помощью дымогенератора ДГ-85 в пароконвектомате возможно приготовление следующих блюд:
- лосось горячего копчения;
- копченая скумбрия;
- копченая форель;
- копченые овощи;
- копченая грудинка;
- копченые ребрышки;
- копченый стейк;
- копченая свиная лопатка;
- копченый цыпленок на вертеле;
- копченая грудка индейки;
- копченая куриная и утиная грудка.
Техника безопасности
Перед началом эксплуатации пароконвектомата необходимо внимательно ознакомиться с инструкцией.
Для безопасной эксплуатации пароконвектомата запрещается:
- использовать душевое устройство для охлаждения духовки;
- разогревать легковоспламеняющиеся продукты или предметы с температурой воспламенения ниже +270 °С;
- нагружать противень продуктами более 4 кг;
- разогревать в духовке пищевые продукты в закрытых жестяных банках, консервы, сухие порошкообразные или гранулированные продукты;
- использовать острые предметы (например, вилки, ножи и пр.) для нажатия кнопок на панели управления;
- применять водяную струю для очистки наружной поверхности пароконвектомата.
При эксплуатации пароконвектомата необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:
- Контролировать работу пароконвектомата на протяжении цикла работы.
- Извлекать щуп из продукта прежде, чем противни будут вынуты из духовки.
- Щуп после извлечения из продукта установить в держатель.
- Для очистки духовки пароконвектомата использовать только рекомендованные заводом-изготовителем средства.
- Во избежание несчастных случаев пол около пароконвектомата должен быть сухим.
- У больших пароконвектоматов блокировать колеса тележки тормозом после установки ее в рабочую камеру и каждый раз, когда она не перемещается. При перемещении тележки соблюдать осторожность, поскольку продукты во время варки могут становиться жидкими и при транспортировке могут выплескиваться.
- Во избежание повреждения стекла двери выемку гастроемкостей производить при зафиксированной двери.
- При выявлении неисправности обесточить пароконвектомат—установить автоматический выключатель в распределительном шкафу в положение «Выкл.», кран подачи воды установить в положение «Закрыто». Вызвать электромеханика.
- Пароконвектомат включать только после устранения неисправностей.
- Санитарную обработку и чистку производить только при обесточенном пароконвектомате — автоматический.
