Перед тем как попасть на предприятия общественного питания, овощи поступают в овощные цеха для первичной обработки, которая включает такие процессы, как сортировка, мойка, очистка (начальная и дополнительная), сульфитация (если речь идет о картофеле), промывание и на финишном этапе выполняется нарезка. Организация работы овощного цеха должна осуществляться в соответствии с правилами техники безопасности и охраны труда – ответственными за их соблюдение являются заведующий производством и бригадир.

Технологический процесс обработки овощей

В овощном цехе производят первичную обработку овощей и приготовление полуфабрикатов для собственного производства и доготовочных предприятий.

Овощной цех, в целях обеспечения санитарно-гигиенических условий на производстве и облегчения труда чистильщиков плодов и овощей, следует располагать рядом со складом овощей.

Овощной цех, может быть, одним из структурных подразделений предприятия полного цикла или являться заготовочным. Удобнее всего располагать такой цех рядом с овощной кладовой.

При обработке небольшого количества сырья организуется одно рабочее место для обработки картофеля, а также всех видов овощей.

При большом количестве обрабатываемых овощей следует организовать отдельные рабочие места для обработки картофеля и корнеплодов и других овощей. Если необходима еще большая специализация, организуются отдельные линии для обработки картофеля и корнеплодов, капусты, лука, томатов.

Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов в овощном цехе состоит из следующих операций, выполняемых последовательно: сортировка по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, сульфитация картофеля, промывание и нарезка.

В овощном цехе организуют линии для обработки картофеля и корнеплодов, капусты и луковичных овощей.

Луковичные и капустные овощи очищают, промывают и нарезают.

Для обработки картофеля, корнеплодов и других видов овощей применяют различное оборудование.

Сортировка и мойка картофеля

Обработка картофеля в цехе происходит с помощью машин. Овощной цех оснащают картофелеочистительной машиной необходимой мощности.

Первоочередными операциями технологического процесса подготовки овощей для производства кулинарной продукции являются переборка и калибровка. Как правило, все корнеплоды калибруют на плодоовощных базах при закладывании на хранение с последующей их сортировкой по качеству в течение всего срока хранения.

Если картофель перед очисткой отсортирован по размеру, это способствует снижению отходов.

На крупных предприятиях мойку картофеля производят с помощью моечных или моечно-очистительных машин. Если предприятия небольшие, мыть картофель можно в обычной картофелеочистительной машине, но при этом используя гладкий диск вместо абразивного.

Если мытье картофеля механизировать не представляется возможным, то для этой цели применяют низкую ванну, установленную над трапом рядом с картофелечисткой. Картофель и корнеплоды удобно промывать в металлической сетке, поливая их водой из шланга.

Загрузка моечных машин периодического и непрерывного действия на крупных предприятиях производится при помощи транспортера, который подает картофель и корнеплоды из бункеров, находящихся в овощной кладовой. Следующий транспортер подает вымытые овощи в очистительные машины.

Очистка картофеля

Вначале происходит предварительная машинная очистка, затем картофель и корнеплоды необходимо доочистить вручную.

Очистка картофеля может осуществляться тремя способами: механическим, термическим и химическим. Наибольшее распространение получила механическая очистка в центробежных машинах периодического действия. При очистке на машинах периодического действия очищенный картофель и корнеплоды через разгрузочное окно машины поступают в передвижные ванны или непосредственно на транспортерную ленту, которая подает их к рабочим местам, где производится ручная доочистка.

В овощных цехах с большим объемом производства для очистки картофеля и корнеплодов применяют очистительные машины непрерывного действия. Такие машины устанавливаются при организации поточных линий.

Термическая очистка картофеля осуществляется двумя способами. Первый способ — обжиг кожуры в специальных печах с вращающимся диском, в которых поддерживается высокая температура — 1200 °С. Глубина провара не превышает 1,5 мм. После обжига овощи поступают в овощемоечную машину, где кожура очищается щелочными валиками и смывается водой. Продолжительность термической обработки для лука — 3-4 с, для моркови — 5-7 с, для картофеля — 10-12 с. В качестве топлива для печи могут быть использованы как газ, так и электричество или жидкое топливо. По сравнению с другими способами термический способ очистки картофеля и корнеплодов дает значительно меньший процент отходов — от 3 до 7%, и что самое важное, при этом способе доочистка не требуется.

Второй способ — обработка паром в специальном аппарате. Он представляет собой толстостенный металлический барабан, в котором картофель пропаривается в течение 7-10 минут. При этом кожура вздувается и затем легко снимается сильной струей холодной воды.

Термическая очистка имеет преимущества перед механической, а именно: значительное сокращение количества отходов, высокое качество обработки, так как клубни не так быстро темнеют. Однако применение этих способов возможно только в условиях крупного производства при строгом технико-технологическом контроле. Поэтому чаще всего они используются на картофелесушильных заводах.

Химический способ очистки осуществляется при помощи раствора каустической соды в специальных барабанах, внутренние стенки которых покрыты щелочеупорным лаком. После размягчения кожура картофеля отделяется сильной струей холодной воды. При химической обработке отходов картофеля образуется значительно меньше, чем при очистке механическим способом.

Термическую и химическую очистку можно использовать на больших производствах, где организуются непрерывные поточные линии обработки овощей, и может быть обеспечен технохимический контроль.

После очищения картофеля машиной необходимы его доочистка, вырезка глазков, оставшейся кожуры в труднодоступных местах. Работницы, выполняющие эти операции, называются коренщицами.

Доочистку овощей производят вручную на специальных столах. Рабочие места для доочистки оснащаются столами, в столешницах которых сделаны два отверстия. Одно из них предназначено для отходов, которые собирают в специальную тару, подставленную под него. В тару под вторым отверстием поступает очищенный картофель.

Для предотвращения потемнения картофеля, который надо доочистить, по всей длине противоположной стороны стола необходимо устроить неглубокий желоб с водой.

Стулья таких рабочих мест оснащают подлокотниками и упорами для ног.

Картофель, пригодный для фигурной нарезки, необходимо складывать в отдельную тару. Для работника-правши ее лучше установить слева. При отсутствии специального стола рабочее место организуется следующим образом: с левой стороны на подставке устанавливают тару с неочищенными овощами, перед коренщицей, на подставке — тару для отходов, а с правой стороны — тару для очищенных овощей.

Операцию доочистки в крупных цехах производят на конвейере. Рабочие места организуют с каждой из сторон такого конвейера из расчета, что на одно рабочее место должно быть выделено 70-80 см.

Наиболее удобными для работы коренщиц считаются ножи со скошенным лезвием длиной 6-7 см и шириной 2,0-2,5 см. Существуют специальные ножи для очистки овощей. Обращаться с ними нужно осторожно, так как у них очень острая кромка. Можно применять нож-скребок желобкообразной формы.

Картофель после ручной доочистки хранится в воде или подвергается сульфитации. Очищенные корнеплоды хранятся без воды, покрытые влажной тканью.

Хранят и перевозят очищенные овощи в гастроемкостях.

Хранение картофеля в воде для предотвращения его контакта с воздухом и, как следствие этого, потемнения не очень удобно, в особенности, если очищенный картофель необходимо транспортировать в автомашинах на значительное расстояние.

Сульфитация картофеля

Сульфитация предохраняет картофель от потемнения. Пиросульфат натрия растворяют в холодной воде (16 г на 1 л), в полученный раствор погружают очищенный картофель на 5 минут. Затем картофель промывают холодной водой. Вместо пиросульфата натрия можно использовать бисульфат натрия. Хранится сульфитированный картофель при температуре +5…+7 °С в течение двух суток, при +15…+18 °С — одни сутки. Сульфитированный картофель сохраняет белый цвет и все качества, свойственные свежим клубням. Такой картофель можно транспортировать в доготовочные подразделения.

Сульфитация картофеля осуществляется в специальной машине МСК-1, МСК-62 или ТК-1 либо в ванне с двумя отделениями. В машине картофель обрабатывается раствором бисульфата натрия, а затем промывается водой. Обработка в ванне производится в следующем порядке: в первом отделении картофель погружается в раствор, во втором отделении промывается проточной водой.

Промытый картофель ссыпается в экспедиционную тару и отправляется в доготовочные предприятия.

Нарезка картофеля

При необходимости очищенные овощи передаются для нарезки. Нарезку можно осуществлять вручную или использовать для этой операции машины.

Используют овощерезки, с помощью которых можно осуществить нарезку в виде соломки, брусочков, ломтиков. Нарезанные овощи сразу же направляются в горячий цех для тепловой обработки. Если овощи подготовлены для передачи в другое подразделение, отдаленное от овощного цеха, или их планируют использовать позже, картофель и корнеплоды вакуумируют, подвергают интенсивному охлаждению.

Хранить нарезанные корнеплоды в сыром виде нельзя — они обветриваются и вянут.

Для фигурной нарезки применяют специальные карбовочные ножи, выемки и другие приспособления. Нарезка очищенных овощей производится на отдельном участке. Нарезать овощи можно на разделочных досках с помощью ножа или специальных машин. При этом слева от работника располагается передвижная ванна, в которой хранятся подготовленные к нарезке овощи, с правой стороны устанавливаются гастроемкости для нарезанных полуфабрикатов.

Первичная обработка других овощей

Кроме корнеплодов и картофеля, в овощном цехе производят первичную обработку многих овощей. Все виды капусты (белокочанная, цветная, савойская), зеленые овощи (щавель, салат, шпинат), баклажаны, кабачки, огурцы, томаты обрабатывают отдельно от корнеплодов.

На производственном столе при обработке указанных овощей слева от работника располагаются овощи, справа — гастроемкости, в которые складываются очищенные овощи, а также необходимые инструменты. При большом объеме таких овощей рациональнее использовать овощерезательную машину.

Отдельное внимание необходимо уделять таким овощам, как хрен, лук и чеснок. В их состав входит значительное количество эфирных масел, которые, выделяясь при очистке, раздражают слизистую оболочку глаз и органов дыхания.

В связи с этим лук, чеснок и хрен очищают на отдельном рабочем месте, которое оборудуют вытяжным шкафом.

Вытяжной шкаф удаляет выделяющиеся при обработке эфирные масла, устраняя их неблагоприятное действие на работников.

При небольших объемах обрабатываемого лука можно рекомендовать следующий прием. Лук перед обработкой замачивают в воде, после чего его можно очищать на обычных производственных столах без вытяжного шкафа. Замачивание резко сокращает выделение эфирных масел. Очищенный лук хранят под влажной тканью.

Для нарезки капусты, моркови, свеклы применяют универсальный привод со сменными дисками и овощерезку-насадку к универсальной кухонной машине либо используют машины специального назначения с индивидуальным приводом.

Расстановка оборудования

Правильная расстановка оборудования в овощном цехе обеспечивает рациональную организацию технологического процесса и способствует повышению производительности труда.

При размещении оборудования учитывают размеры помещения, его конфигурацию, количество работников цеха, а также объем выполняемой ими работы.

Необходимо предусмотреть достаточную площадь для обслуживания, возможного ремонта оборудования и хранения продукции.

На крупных предприятиях целесообразно использовать поточную линию для переработки картофеля и линию обработки корнеплодов.

В овощном цехе может быть организовано рабочее место для приготовления овощных суповых наборов. Основное оборудование для этого — производственные столы, стеллажи, настольные весы, овощерезка. Овощной цех, снабжающий доготовочные предприятия сети, оснащается также холодильниками, вакуумизатором и аппаратом интенсивного охлаждения.

Общая схема размещения должна выглядеть следующим образом: возле входа, через который вносят необработанные овощи, размещают ларь или закром для картофеля, рядом находится картофелечистка. Около овощемойки устанавливают песколовку и крахмалоотстойник. Далее размещают машины для очистки картофеля и корнеплодов. Затем по ходу технологического процесса должна стоять ванна для хранения очищенного картофеля. За ней устанавливают рабочие столы со стульями для доочистки и стол с овощерезкой.

Использование отходов овощного цеха

В больших цехах при обработке картофеля и овощей образуется много отходов. Их количество зависит от качества сырья и соблюдения правил обработки.

Отходы от ручной доочистки картофеля и мезга, поступающая от картофелечисток, содержат много крахмала. Поэтому на крупных предприятиях организуется специальный участок для выработки крахмала. Промытый крахмал-сырец используют для приготовления различных блюд.

Высушенный крахмал реализуют через торговую сеть или используют в других подразделениях. Свекольные очистки идут для приготовления краски, которой подкрашивают борщи.

Организация труда

Всю работу цеха координирует его начальник или бригадир, который назначается из числа наиболее опытных работников. Он получает задание на изготовление полуфабрикатов от заведующего производством, осуществляет приемку сырья. Обработку овощей и приготовление полуфабрикатов выполняют чистильщики овощей и коренщицы. Бригадир проверяет рабочие места, распределяет работу между сотрудниками. Он же контролирует процесс обработки сырья, осуществляет прием выполненной работы, передает полуфабрикаты в горячий цех или направляет в экспедицию. За произведенные работы и за расход сырья бригадир отчитывается перед заведующим производством.

Бригадир составляет график выпуска полуфабрикатов, руководствуясь производственной программой, полученной от заведующего производством.

Бригадир определяет время работы цеха, графики выхода на работу, очередность обработки овощей.

В конце дня бригадир составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатах.

На мелких и средних предприятиях работники овощного цеха, как правило, входят в состав бригады кухни.

Охрана труда

Размещая в цехе оборудование, для предотвращения несчастных случаев необходимо руководствоваться требованиями техники безопасности.

Заведующий производством и бригадир овощного цеха обязаны обеспечить безопасные условия работы в цехе. Необходимо соблюдать следующие требования техники безопасности и охраны труда:

• температура в помещении цеха должна быть не ниже +15 °С, недопустимы сквозняки;
• машины должны иметь исправное заземление и зануление;
• пусковые устройства должны быть закрытого типа и находиться вблизи рабочего места;
• во время работы на картофелечистках и овощерезках запрещается опускать руки в рабочую камеру машины;
• к работе на машинах допускаются лица, прошедшие инструктаж и ознакомление с устройством машин;
• возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности;
• пол в цехе должен быть ровным, нескользким, с уклоном к трапам для стекания воды.

Работники цеха должны получать спецодежду.