Одной из главных задач руководства предприятий общественного питания является организация работы в мясном и рыбном цехах, помещениях по обработке птицы, дичи и доработке полуфабрикатов из мяса, рыбы и других продуктов. Важно обеспечить эти цеха необходимым оборудованием и инвентарём, а также неукоснительно соблюдать правила техники безопасности.

Оборудование и инвентарь

Мясной цех предназначен для первичной обработки туш и полутуш крупного рогатого скота, баранины, свинины, птицы, субпродуктов и приготовления полуфабрикатов из них.

В мясном цехе изготавливают следующие полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, изделия из рубленого мяса и изделия из котлетной массы.

Для организации мясного цеха крупных предприятий выделяют отдельное помещение. На средних и мелких предприятиях, работающих на сырье, обработку мяса и рыбы совмещают в одном помещении.

Крупные предприятия могут иметь отдельный цех для обработки птицы.

В мясном цехе необходимо выделить рабочие места для двух технологических процессов: для обработки говядины, свинины, баранины, птицы и для обработки субпродуктов.

Если мясные продукты поступают на предприятие в мороженом состоянии, их подвергают дефростации, т. е. размораживанию.

В цех мясо должно поступать уже оттаявшим. На небольших предприятиях мясо обмывают с помощью щеток в специально предусмотренных для этого ваннах. Предварительно с мяса с помощью малого или среднего поварского ножа удаляют клейма. Далее обсушивают воздушным способом либо с помощью вентиляторов, либо с помощью хлопчатобумажной ткани.

При организации работы в мясных цехах на предприятиях общепита необходимо предусмотреть наличие необходимого оборудования и инвентаря, перечисленных ниже.

Деление туш на части производится при помощи ленточной пилы. На небольших предприятиях эту операцию производят на разрубочном стуле. Такой стул представляет собой круглую колоду из твердых пород дерева, имеет диаметр 600-650 мм и высоту 800 мм. Сам разруб осуществляют с помощью мясницкого топора, ножа-рубака большого и малого.

Большой нож-рубак используют для рубки крупных костей, баранины, птицы; с помощью малого ножа рубят мелкие кости и мясо для рагу. После работы разрубочный стул очищают, тщательно промывают горячей водой и посыпают солью.

Обвалку, зачистку и нарезку мяса на порции производят на рабочих столах. Каждому рабочему следует обеспечить полутораметровый фронт работы при ширине столов не менее 1 м. Крышки столов изготавливают из нержавеющей стали, дюралюминия, мрамора. Высота столов должна быть 0,9 м. У металлических столов предусматриваются бортики, чтобы на пол не стекал мясной сок.

Для обвалки следует пользоваться обвалочными ножами и разделочными досками. Обвальщики должны иметь кольчужный фартук и кольчужные перчатки для предотвращения травм.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов необходимо организовать отдельные рабочие места, оборудованные производственными столами с охлаждаемой поверхностью. Общая длина стола определяется из расчета 1,25 м на каждого повара.

Столы могут быть обычные и специализированные. Мясной цех оснащают специальными столами с охлаждающей поверхностью, т. е. столешницей. Рядом с обычными столами устанавливают холодильный шкаф. Нижняя часть специализированного стола может иметь охлаждаемый шкаф для хранения мяса и льезона.

Мясной цех оснащается вакуумизаторами, холодильным оборудованием, аппаратами шоковой заморозки / охлаждения, морозильными шкафами, камерами и охлаждающими шкафами.

Сверху над столами по приготовлению порционных полуфабрикатов удобно расположить полочку для специй и панировки. Около рабочего места устанавливают передвижные стеллажи-шпильки для кратковременного хранения и дальнейшей транспортировки полуфабрикатов.

Рабочее место для приготовления рубленого мяса и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом необходимости выполнения таких технологических операций, как приготовление рубленого мяса, приготовление котлетной массы, дозирование массы на порции и придание необходимых форм (формовки) различным полуфабрикатам.

Полуфабрикаты из рубленого мяса и котлетной массы в обязательном порядке подвергаются интенсивному охлаждению или заморозке в зависимости от дальнейшего использования.

Крупные предприятия для приготовления рубленого мяса оборудуют свои цехи мясорубками, куттерами, фаршемешалками с индивидуальным приводом, в небольших цехах используют универсальные кухонные машины со сменными механизмами.

Небольшие предприятия для получения рубленого мяса пользуются настольными мясорубками. Их размещают на том же столе, где производят приготовление полуфабрикатов.

Вне зависимости от размера предприятия рабочие места обязательно должны быть оснащены настольными весами, средними поварскими ножами, разделочными досками, ступками с пестиком, гастроемкостями для панировки, гастроемкостями для изготовленных полуфабрикатов. Кроме того, нужно иметь запас дополнительных ножей и решеток для мясорубки.

Если формовка изделий происходит механизированно, на рабочем месте устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее размещают передвижную емкость с готовой котлетной массой, слева — стол для приемки и укладки в гастроемкости котлет, а также передвижную тележку-шпильку.

Ручная дозировка и формовка изделий из рубленого мяса и котлетной массы (котлет, биточков, тефтелей, зраз, кнелей, фрикаделек) организуется на рабочем месте, оборудованном специализированным столом с охлаждающей поверхностью такого же типа, как и для нарезки порционных и кусковых полуфабрикатов.

На крупных заготовочных предприятиях для мясных цехов выделяется несколько взаимосвязанных помещений: дефростеры; моечное отделение туш; помещение для обсушивания; помещение для обвалки, жиловки; помещение для участка приготовления полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки

На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из камер хранения замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступает в дефростеры, где при температуре +4…+6 °С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.

Далее мясо поступает в моечное отделение, где его обмывают теплой водой, используя щетку-душ. Обсушивается мясо в подвешенном состоянии воздухом, подаваемым вентиляторами. Затем мясо следует по подвесному пути к рабочим местам, оборудованным столами с охлаждаемой поверхностью, инструментами для разделки, обвалки. Для перемещения сырья внутри цеха столы связываются между собой ленточным транспортером, по которому подается мясо.

Около рабочих мест и сортировочных столов для удаления костей устраивают спуски в костеперерабатывающее отделение, расположенное под цехом. После обработки часть крупнокусковых полуфабрикатов передается на рабочие места для приготовления мелкокусковых и порционных полуфабрикатов, часть идет на приготовление фарша и изделий из котлетной массы, изделий из рубленого мяса. На рабочем месте для приготовления мелкокусковых и порционных полуфабрикатов устанавливают производственные столы с охлаждающей поверхностью, тележки-шпильки или стеллажи, машины для рыхления мяса, машины для нарезки мяса на мелкокусковые полуфабрикаты, весы. На рабочем месте по приготовлению рубленого мяса и котлетной массы используют мясорубки, куттеры, котлетоформовочные машины.

Для определения количества необходимого оборудования мясного цеха учитывается наибольшее количество сырья, которое обрабатывается за смену. Расчет рабочей силы производится по нормам выработки на одного работника (примерно 20 кг/ч).

При организации рабочих мест в мясных цехах требования к размещению оборудования предъявляются те же, что и в овощном цехе. Оборудование устанавливают так, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса обработки сырья и отделить участки для обработки сырья от участков, где приготавливают полуфабрикаты.

Ассортимент мясных полуфабрикатов и их хранение

Мясные полуфабрикаты представлены в следующем ассортименте: натуральные крупнокусковые, панированные и рубленые.

Полуфабрикаты из мяса являются скоропортящейся продукцией, их следует готовить небольшими партиями и хранить при соответствующей температуре не выше +4 °С. При этой температуре порционные куски мяса можно хранить 36 часов, панированные — 23 часа, кости рубленые — 10 часов, мясной фарш — 6 часов, котлеты — 12 часов.

Продукция, предназначенная для ресторанов, где момент прохождения полуфабрикатами тепловой обработки точно не известен, немедленно подвергается интенсивному охлаждению и вакуумируется. После этого хранится в соответствующем холодильном оборудовании.

Полуфабрикаты укладывают в металлические ящики из неокисляющегося металла с вкладышами или в гастроемкости из нержавеющей пищевой стали. В ящик укладывается определенное количество изделий, вес ящика с продукцией не должен превышать 20 кг. Крышки плотно закрываются, тара пломбируется и снабжается ярлыком, в котором должны быть указаны наименование изготовителя, вид полуфабриката, вес брутто (с тарой), количество изделий, дата и время изготовления, срок реализации и температура хранения.

Перевозка полуфабрикатов производится автотранспортом с рефрижераторной установкой в закрытом кузове.

Организация работы рыбного и мясо-рыбного цехов

Рыбный цех — это один из заготовочных цехов, в котором производится первичная обработка рыбы и приготовление рыбных полуфабрикатов.

На предприятиях, перерабатывающих небольшое количество рыбы, рыбные цехи не организуются, а ее обработка предусматривается в так называемом мясо-рыбном цехе.

Рыбные и мясо-рыбные цехи производят полуфабрикаты из рыбы, непластованные кусками (кругляшами), филе с кожей и реберными костями, филе на коже без реберных костей, панированные полуфабрикаты, полуфабрикаты из рубленой котлетной массы.

Рабочие места в рыбных и мясо-рыбных цехах организуются в зависимости от технологического процесса обработки рыбы. Как правило, при этом выделяются три самостоятельные технологические линии: линия обработки частиковых рыб, линия обработки рыб осетровых пород и линия приготовления изделий из котлетной и кнельной массы.

Охлажденная рыба сразу поступает на рабочие места для очистки от чешуи. Мороженую рыбу предварительно оттаивают в ваннах.

Для облегчения дальнейшей разделки и обработки камбалу, линя, осетровые ошпаривают. Для ошпаривания рекомендуется пользоваться решеткой с ручками, с помощью которой рыбу опускают в ванну с кипятком.

Оттаивание крупных осетровых рыб производят на металлических стеллажах с поддоном на нижней полке.

Чистка частиковых рыб от чешуи производится на производственных столах с охлаждающей поверхностью. На крупных предприятиях используют механический рыбоочиститель РЧ-09, в небольших цехах — ручные скребки.

Рыба, предназначенная для очистки, находится слева от работника в ванне или таре, справа устанавливается передвижная ванна для складывания очищенной рыбы.

Потрошение рыбы лучше производить на столах с охлаждающей поверхностью или на специально изготовленных производственных столах с желобом, имеющих уклон в сторону желоба для стекания жидкости и сбрасывания отходов.

Для отрубания головы и хвоста используют средний поварской нож. Плавники лучше срезать ножницами.

Перед потрошением рыбу промывают в ванне с двумя отделениями. Далее ее укладывают в перфорированные гастроемкости из нержавеющей стали.

Полуфабрикаты из обработанной рыбы приготавливают на отдельном производственном столе с охлаждающей поверхностью. Это рабочее место снабжается комплектом ножей поварской тройки, разделочными досками, набором специй и приправ и настольными весами. В ресторанах по заданию шеф-повара порционные полуфабрикаты сразу же подвергают вакуумированию и интенсивному охлаждению. Для супов, таких как том-ям, средиземноморский томатный с морепродуктами, сразу делают заготовки для заправки: к примеру, на одну порцию идет набор морепродуктов по 30 г каждый общим выходом в 120 г. Морепродукты порционируют по наименованию, комплектуют и вакуумируют сразу общий выход в 120 г. Подвергают еще раз интенсивному охлаждению от 0 °С до 1 °С. Предварительно каждый из полуфабрикатов обрабатывают и интенсивно охлаждают, затем передают в горячий цех для хранения в охлаждающем холодильнике.

Тарой служат противни, гастроемкости из нержавеющей стали или пищевого пластика, которые размещают на стеллажах, тележках-шпильках и в холодильных шкафах.

Вакуумирование и герметичная упаковка предотвратят окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав рыбы, и, как следствие, приобретение полуфабрикатом неприятного запаха, так как поверхностный слой изолирован от контакта с воздухом.

Для приготовления рыбной рубленой массы на мелких предприятиях устанавливают настольную мясорубку, а на крупных используют универсальную кухонную машину с комплектом насадок.

Для формовки котлет и биточков можно использовать котлетоформовочную машину. Изделия из котлетной массы интенсивно охлаждают и немедленно передают горячему цеху.

В зависимости от мощности предприятия разделка, зачистка, пластование и нарезка на звенья красной рыбы и рыбы осетровых пород производится на охлаждающих столах, ошпаривание звеньев — в стационарных или передвижных ваннах.

Нарезка на порции красной рыбы производится на тех же столах, где и частиковой рыбы.

Рыбный цех комбината полуфабрикатов, обрабатывающий значительное количество сырья, работает по следующей схеме.

Рыбу для оттаивания помещают в ванны. Затем в передвижных ваннах она поступает к плавникорезке и к приспособлениям для очистки ее от чешуи.

Потрошат рыбу на рыбных столах и промывают в ваннах.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из рыбы в заготовочных цехах не вырабатывают, так как вследствие слабой водоудерживающей способности белков мышечной ткани имеют место значительные потери сока при хранении и транспортировке.

Обработанные тушки для удаления остатков внутренностей, чешуи и загрязнений тщательно промывают и подвергают фиксации.

Фиксация — технологический прием, который заключается в том, что разделанные тушки рыб кратковременно выдерживают в 15-18%-м растворе поваренной соли, охлажденном до температуры -4…-6 °С.

Фиксируют рыбу в ваннах с термоизоляцией, наполненных солевым раствором. Рыбу и раствор берут в соотношении 1:2.

Мышечная ткань рыбы в процессе фиксации быстро охлаждается, поверхностный слой насыщается солью. За счет этого увеличивается влагоудерживающая способность белков и, соответственно, на 5-12% уменьшаются потери массы полуфабриката при хранении, транспортировке и последующем порционировании.

Затем тушки рыб обсушивают и помещают в холодильный шкаф или камеру.

Дальнейшее производство полуфабрикатов производят в доготовочных предприятиях, в цехах или участках по доработке полуфабрикатов.

По заказам собственных доготовочных предприятий изготавливают полуфабрикаты из рубленой котлетной массы при условии ее немедленного интенсивного охлаждения в аппаратах шоковой заморозки.

Для приготовления рубленой массы рыбу после обработки подают к универсальному приводу с комплектом машин, а затем к котлетоформовочной машине. Готовые котлеты также поступают в аппарат шоковой заморозки и далее — в холодильный шкаф или камеру.

На мелких и средних предприятиях полного цикла обработку мяса и рыбы производят в одном помещении — мясо-рыбном цехе.

Одна из особенностей организации работы мясо-рыбного цеха – обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов, а также раздельное хранение полуфабрикатов из мяса и рыбы.

Для выполнения этой задачи при обработке мяса и рыбы необходимо пользоваться отдельным инвентарем, инструментами. Все разделочные доски, инструменты и тара должны быть промаркированы в соответствии с видом сырья.

На линии обработки мяса устанавливают холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов, разрубочный стул для разруба крупных кусков говядины, ванну с одним отделением для мытья мясных продуктов, рабочий стол для подготовки полуфабрикатов и мясорубку.

Линия обработки рыбы должна быть снабжена ванной с одним отделением для оттаивания и промывки рыбы, столом с охлаждающей поверхностью, на которой будет производиться приготовление полуфабрикатов.

Для приготовления рыбной рубленой массы можно использовать настольную мясорубку. Возле двери в цехе устанавливают раковину с холодной и горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты хранят охлажденными от нуля до плюс 6 °С не более 12 часов, рыбную массу — 6 часов. Полуфабрикаты готовят по мере спроса или вакуумируют и подвергают интенсивному охлаждению.

Отходы и их использование. Отходы в мясо-рыбном цехе подразделяются на пищевые и технические. Пищевые отходы предназначены для приготовления бульонов. Мясные кости используют для приготовления костных бульонов; голову, кожу и кости рыб — для варки рыбных бульонов. Рыбья чешуя и пузыри богаты клеевыми веществами, их можно использовать для приготовления рыбного желе. Из икры и молок приготавливают паштеты, форшмак, запеканки.

Правила ухода за оборудованием, инвентарем и инструментами. Бережное обращение с оборудованием, инструментами и инвентарем удлиняет срок их службы, повышает производительность труда, улучшает условия работы и сокращает расходы на ремонт.

Машины и оборудование необходимо содержать в чистоте, регулярно промывать горячей водой, обсушивать передаточные механизмы, смазывать. Рабочие столы и ванны следует ежедневно промывать горячей водой с содой; разрубочный стул — ошпаривать кипятком, посыпать солью.

Категорически запрещено использовать инструменты не по назначению.

Ножи следует правильно и регулярно затачивать, промывать после работы горячей водой, протирать и хранить в сухом месте.

Организация рабочих мест в мясо-рыбном цехе

На крупных предприятиях руководство мясным и рыбным цехом возлагается на начальника цеха. Организацией рабочих мест в мясо-рыбных цехах небольших предприятий координирует повар-бригадир.

Возглавляющие команды цехов лица распределяют работу между всеми членами бригады, определяют количество необходимого сырья для выпуска полуфабрикатов. Распределяя задания, необходимо учитывать квалификацию исполнителей.

Поварам более высокой квалификации поручают нарезку полуфабрикатов, изготовление порционных полуфабрикатов.

Руководитель цеха отвечает за правильное ведение технологического процесса, выход полуфабрикатов. В зоне его ответственности находятся оборудование и инвентарь. Он следит за правильным использованием последнего, а также за санитарным состоянием цеха, соблюдением работниками трудовой дисциплины.

При работе в мясо-рыбном цехе необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:

• запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца;
• проталкивать мясо в мясорубку необходимо только пестиком;
• запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;
• снимать и присоединять сменные механизмы к универсальному приводу можно только после его полного выключения;
• запрещается вынимать рыбу из ванн руками, для этих целей нужно пользоваться проволочными черпаками;
• работники, занимающиеся обвалкой мяса, должны надевать кольчужные перчатки и фартуки, предохраняющие от травм;
• ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки;
• производственные ванны и столы должны быть с закругленными углами.

Организация работы цеха обработки птицы и дичи

Когда-то вышеуказанный цех называли птицегольевым цехом. Но сейчас это название неактуально. Гольем у кур считают лапы и головы с гребешками. В настоящее время согласно ГОСТ «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части)» на предприятия общественного питания поступают тушки кур потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. Потрошеные — это тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм.

Также согласно указанному действующему ГОСТу у поступающей на предприятия общепита птицы оперение полностью удалено, не допускается наличие пеньков, волосовидного пера. Поэтому и необходимость проведения такой операции, как опаливание, в данное время тоже отсутствует.

Тушки, не требующие опаливания и без лап и головы, стали поступать в предприятия общественного питания (и в розничную торговлю) еще с введением ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части)», поэтому надобность в птицегольевом цехе на предприятиях общественного питания отпала. Полуфабрикаты из кур производят в мясном цехе, выделив для этого отдельные рабочие места. Но на крупных предприятиях целесообразно организовать отдельный цех разделки птицы.

Оттаивают птицу (в случае поступления замороженной) на стеллажах в помещении цеха. При небольшом объеме производства дальнейшая обработка птицы производится на тех же производственных столах, где приготовляются мясные полуфабрикаты. При выпуске полуфабрикатов из птицы в больших количествах организуют отдельное рабочее место для заправки тушек, приготовления кусков, филе, фарша и изделий из него.

Для охлаждения и хранения полуфабрикатов устанавливают шкафы интенсивной заморозки, холодильные шкафы.

В настоящее время относительно крупные цехи по переработке птицы организуют при супермаркетах, для реализации через собственные отделы кулинарии полуфабрикатов из мяса птицы. В ресторанах и столовых при необходимости эти операции производят в мясном цехе.

Тушки могут поступать охлажденные и замороженные.

На крупных предприятиях тушки размораживают в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре +4 …+6 °С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10-12 часов. Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой.

Из поступающих тушек приготавливают следующие виды полуфабрикатов из домашней птицы:

• филе натуральное и филе панированное; окорочок куриный, индюшиный; грудка куриная; бедро; голень; крылья; суповые наборы куриные, индюшиные;
• цыплята табака, котлеты по-киевски, полуфабрикаты из рубленого мяса птицы.

Разделка тушек на части производится при помощи дисковой пилы ПД 400 или «Спрут-250». Пила предназначена для полуавтоматического разделения тушки. Разрезание спинок происходит после вложения тушки на направляющую путем ручного перемещения к торцовочной пиле. Пила работает следующим образом. Тушки птицы вручную подаются в зону разрезания дискового ножа вдоль оправки. Руки оператора располагаются снизу от оправки. После разрезания птицы части тушек оператор укладывает в лотки.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальной кухонной машиной и следующими сменными механизмами: размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой.

Устанавливают производственный стол с охлаждаемой поверхностью и встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. Рабочее место должно иметь весы и разделочную доску, ножи поварской тройки, сито, приспособление для отбивания филе или механизм-рыхлитель, мусат для заточки и правки ножей. У рабочих мест должны быть моечные ванны.

На отдельном столе производится обработка субпродуктов.

Организация работы цеха доработки полуфабрикатов

В условиях рыночной экономики, когда арендная плата площадей достаточно высокая, многие предприятия стараются экономить, чтобы на торговые площади осталось больше резерва. Поэтому небольшие предприятия не организуют собственных заготовочных цехов, перерабатывающих сырье. Они закупают полуфабрикаты у мясокомбинатов и заготовочных предприятий в виде крупнокусковых полуфабрикатов, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой и др.

Однако многое из этого, прежде чем поступит в горячий цех, нуждается в доработке. Это крупнокусковые мясные полуфабрикаты, котлетное мясо, разделанная рыба, очищенные овощи.

Для выполнения таких доготовочных операций, как нарезка порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых, приготовление фарша из котлетного мяса, заправка фарша, формовка и панирование котлет, биточков, нарезка разделанной рыбы на порционные куски и приготовление из нее котлетной массы, нарезка очищенных овощей, может быть организован цех доработки полуфабрикатов.

На крупных доготовочных предприятиях для цеха доработки выделяется отдельное помещение.

В указанном цехе организуются отдельные рабочие места для приготовления порционных мелкокусковых полуфабрикатов, например киевских котлет, приготовления рубленого мяса птицы и котлетной массы из него.

Отдельные места организуются для выработки полуфабрикатов из разделанной рыбы, для доработки свежих овощей, зелени.

На мелких предприятиях при бесцеховой структуре производства не предусматривают отдельное помещение, доработка полуфабрикатов и обработка зелени осуществляется в общем производственном помещении. В этом случае организуют отдельные рабочие места, для того чтобы было соблюдено правило: сырая продукция не должна соприкасаться с готовой.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальные кухонные машины с комплектом сменных насадок для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций; на более мощных предприятиях цехи оснащаются специализированным оборудованием с индивидуальным приводом. Кроме механического, в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные тележки-шпильки, стеллажи.

Предприятия общественного питания закупают в основном крупнокусковые полуфабрикаты из мяса и потрошеную домашнюю птицу. Практически не закупаются порционные и мелкокусковые полуфабрикаты; необработанными получают и субпродукты. Согласно производственной программе на доготовочных предприятиях крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленые. Рабочее место для приготовления мясных полуфабрикатов организуется так же, как в мясном цехе предприятия, работающего на сырье.

На некрупных предприятиях, как правило, отсутствуют котлетоформовочные машины, поэтому изделия из мясной рубки разделывают и формуют ручным способом. Для этих целей лучше всего оснастить рабочее место столом с охлаждаемой поверхностью. Производственный стол, где происходят дозирование и формовка рубленых полуфабрикатов, должен иметь весы.

При этом наиболее целесообразно произвести разделение труда между работниками: один из них дозирует массу, контролируя ее выход на электронных весах, другой работник панирует и формует с помощью большого ножа поварской тройки, укладывает полуфабрикаты в лотки или гастроемкости, которые ставят на тележку-шпильку и направляют в горячий цех для тепловой обработки.

Если разрыв во времени между заготовкой рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов из котлетной массы и их реализацией большой, то полуфабрикаты подвергают интенсивному охлаждению и хранят в холодильном шкафу.

Субпродукты поступают на предприятие общественного питания в виде сырья, и в цехе доготовки полуфабрикатов должно быть предусмотрено отдельное рабочее место по их обработке. На рабочем месте требуется ванна с подводом горячей и холодной воды, производственный стол, разрубочный стул. Мороженые субпродукты укладывают в лотки и устанавливают на стеллажи для оттаивания. После оттаивания субпродукты промывают, некоторые из них, такие как почки, ноги, вымачивают; головы и ноги ошпаривают. Более рационально обрабатывать субпродукты на производственном столе со встроенной ванной. Для обработки субпродуктов применяются ножи поварской тройки, ножи-секачи, рубаки.

Обработка сельскохозяйственной птицы, поступающей от промышленных предприятий, требует также организации отдельного рабочего места.

Приготовление полуфабрикатов из птицы (котлеты натуральные и панированные, котлеты по-киевски, шницель столичный, котлеты пожарские и др.) осуществляют на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол с охлаждаемой поверхностью и со встроенным холодильным шкафом, универсальную кухонную машину со сменными механизмами. На производственном столе устанавливают весы, на полочке размещают ящик со специями, укладывают разделочную доску, ножи поварской тройки. В охлаждаемой емкости стола хранят льезон, сливочное масло, лотки с готовой продукцией.

Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы для варки, жаренья основным способом и во фритюре осуществляют на производственных столах с охлаждаемой поверхностью. Рабочее место организуют так же, как для приготовления аналогичных изделий в мясо-рыбном цехе.

После приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы это рабочее место используют для приготовления рубленых изделий.

В цехах доработки полуфабрикатов предприятия небольшой мощности могут применяться настольные мясорубки.

За выполненную работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.