ss x
x

Организация работы кондитерского цеха

Большинство заведений общепита предлагают широкий ассортимент десертов, выпечки и прочей сладкой продукции. Все эти блюда изготавливаются в кондитерских цехах предприятий общественного питания – с их общей характеристикой, особенностями организации работы и основными правилами техники безопасности вы можете ознакомиться в материале на этой странице.

Характеристика и особенности

Кондитерский цех, как правило, производит продукцию не только для своего предприятия, но и для других. Поэтому кондитерский цех целесообразно размещать рядом со складом сухих продуктов, недалеко от охлаждаемых камер и экспедиции.

Кондитерский цех организуется на крупных предприятиях общественного питания: при крупных ресторанах, столовых, кафе-кондитерских. Этот цех всегда занимал и занимает особое место среди предприятий общепита, так как работает самостоятельно, независимо от кухни.

В кондитерском цехе изготавливают булочки, пирожки, ватрушки, расстегаи, кулебяки. Эти изделия, кроме основного предприятия, поступают в буфеты, магазины кулинарных изделий. Обособленные, самостоятельные кондитерские цехи изготавливают продукцию по заказам других предприятий общественного питания и розничной сети.

Кондитерские цехи выступают на рынке в основном как самостоятельные единицы, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

При выпуске небольшого количества изделий из дрожжевого теста (пирожки, ватрушки) и других мучных кулинарных изделий (блинчики, блины, оладьи), предназначенных для реализации в данном предприятии, кондитерский цех не организуют, а выпекают эти изделия в горячем цехе.

Для приготовления изделий с кремом, независимо от объема производства, выделяются отдельные помещения, в которых должны быть холодильные камеры или шкафы.

Кондитерский цех, выпускающий большое количество разнообразной продукции, должен иметь следующие самостоятельные отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; отделение для отделки изделий (иногда из двух-трех помещений); отделение для приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.

В зависимости от режима работы цех снабжается сырьем на два-три дня.

Работой кондитерского цеха руководит начальник или мастер-кондитер (шеф-кондитер). Обязанности между работниками цеха распределяются в зависимости от их квалификации.

В цехах большой и средней мощности чаще всего организуется двухсменная работа, в мелких — односменная или по ступенчатому графику.

Технологический процесс и расстановка оборудования

Организация рабочих мест в цехе выполняется в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий обычно состоит из следующих стадий:

  • хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);
  • приготовление и замес теста;
  • разделка теста и его дозирование;
  • формовка изделий, расстойка, выпечка и охлаждение изделий;
  • приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);
  • отделка изделий.

При организации технологического процесса в кондитерском цехе используется множество видов оборудования, все они должны быть правильно размещены.

Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих изделия с кремом, стелют коврики, смоченные дезраствором.

Основное сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. А вот пищевые добавки, в том числе красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

В тесторазделочном отделении продукты, поступающие со склада, подготавливают к обработке. Здесь же приготавливают некоторые полуфабрикаты и замешивают тесто. Муку сахар, крахмал просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении, по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы изделия, подготовленные для выпечки, не запылялись.

На мелких предприятиях муку просеивают вручную при помощи сита. Просеивание муки и замес теста производятся на одном рабочем месте. В этом же отделении организуется рабочее место для вспомогательных операций (переборка изюма, растворение соли и сахара, подготовка дрожжей), которое оборудуется столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафчиком для хранения инвентаря, ларем для соли.

Рабочее место для приготовления опары и замеса теста оборудуется тестомесильной машиной или универсальной кухонной машиной, кипятильником, весами, приспособлениями для дозировки растворов сахара, соли, воды.

В настоящее время имеется достаточно большой выбор тестомесильных машин со стационарной дежой и подкатными дежами, имеющих объемы от 20 до 300 л. Самым рациональным в использовании для предприятий средней мощности является тестомес ТММ-140Т с подкатной дежой, оборудованный таймером для отсчета времени замеса теста. Для предприятий малой мощности используются МТ-40, МТМ-20П со съемной дежой в 40 и 20 л соответственно.

Для брожения замешенного дрожжевого теста требуется повышенная температура (+35…+40 °С), поэтому дежу с дрожжевым тестом подкатывают ближе к печам для выпечки. Остальным видам теста требуется при замесе пониженная температура (+15…+17 °С).

В крупных цехах для брожения опары и теста устанавливают специальные камеры (термостаты), которые способны поддерживать определенную температуру.

Для изготовления изделий оборудуют места по раскатке теста, дозированию и формовке изделий.

Такие операции, как дозирование, раскатка теста, формовка изделий, могут производиться на одном рабочем месте последовательно.

Для дозировки теста используют делительно-округлительную машину или тестоделитель, весы, ларь для муки; при этом необходимо предусмотреть место для передвижной дежи с тестом.

Для того чтобы подготовить к выпечке штучное изделие из теста, взвешенные порции теста необходимо закатать в шарики. На небольших предприятиях эта трудоемкая операция делается вручную. Крупные предприятия ее механизируют с помощью делительно-округлительной машины. Она дозирует тесто и делает шарики.

В помещении, где производят разделку теста, не должно быть сквозняка: он способствует образованию грубой корочки на поверхности теста. Для раскатки слоеного теста устанавливают тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий.

На мелких предприятиях для раскатки слоеного теста и приготовления из него полуфабрикатов имеется рабочий стол с крышкой из мрамора или обитой нержавеющей сталью. Лучше всего для этой операции применять стол с охлаждаемой поверхностью. Он может поддерживать необходимый температурный режим для теста даже при условии, что в кондитерском цехе жарко. Пониженной температуры требуют приготовление и разделка песочного теста. Операции с песочным тестом тоже рационально проводить, используя такой стол.

При раскатке вручную трудно получить тесто нужной толщины. Для этого применяют контрольные скалки, которыми можно регулировать толщину раскатываемого теста от 8 до 10 мм.

Рабочее место для формовки изделий оборудуется столами, передвижными тележками, стеллажами-шкафчиками. Передвижные тележки-шпильки необходимы для доставки изделий от рабочего места, где проходила их формовка, к месту расстойки, затем к печам для выпечки и в дальнейшем — в остывочное отделение.

Для приготовления бисквитного теста рабочее место оборудуется вблизи взбивальной машины. Взбивальные машины используются разных типов, с объемом дежи, зависящим от производительности цеха.

Кроме того, необходимо иметь отдельное место для подготовки яиц.

При расстановке технологического оборудования кондитерского цеха в помещении для обработки яиц устанавливают овоскоп для проверки качества яиц и четырехсекционную ванну для их санитарной обработки.

В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу.

При приемке яиц необходимо требовать от поставщика оригинал ветеринарного свидетельства. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Яйца необходимо обрабатывать следующим образом:

  • в первой ванне (секции) — замачивание в теплой воде при температуре +35…+40 °С в течение 5-10 минут;
  • во второй ванне (секции) — обработка в 0,5%-м растворе кальцинированной соды с температурой +40…+45 °С в течение 5-10 минут или любом разрешенном для этих целей моющем средстве в соответствии с инструкцией по его применению;
  • в третьей ванне (секции) — дезинфекция 2%-м раствором хлорной извести или 0,5%-м раствором хлорамина в течение 5 минут;
  • в четвертой ванне (секции) — ополаскивание проточной водой.

Не реже двух раз в смену необходимо производить замену раствора в моечных ваннах.

После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-м раствором хлорной извести или другим допущенным дезинфицирующим раствором.

Обработанные вышеуказанным образом яйца разбиваются в небольшие емкости, вмещающие не более 5 штук, с целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу. После проверки яичной массы на внешний вид и запах, она переливается в общую емкость.

В тепле яичную массу хранить запрещается.

Для приготовления начинок и отделочных полуфабрикатов в цехе устанавливают небольшую плиту, при необходимости — мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады. Приготовление помады также требует охлаждающей поверхности.

Следующая операция после формовки — выпечка. В выпечном отделении должны быть кондитерские и пекарские шкафы или пароконвектоматы.

У жарочных устройств устанавливают стеллажи и стол для смазки и посыпки изделий перед выпечкой и после нее.

На крупных предприятиях устанавливают ротационные печи, в которые закатывают тележку-стеллаж с противнями. Изделия выпекаются при заданных параметрах для каждого вида теста. Время и температуру регулируют специальные приборы. Вылеживают и охлаждают изделия на тех же передвижных тележках-стеллажах, т. е. технологический процесс становится непрерывным. Подбор оборудования зависит от мощности цеха.

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах, на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В них укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида.

В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах.

Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане до температуры +50 °С.

Приготовление кремов производят в отдельном помещении, к которому применяются повышенные санитарные требования. Перед входом в помещение выстилают коврики, смоченные дезраствором.

В помещении устанавливаются взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.

Оформляют кондитерские изделия на отдельных столах или в специальных помещениях. Столы снабжаются штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита) и весами. Для отделки тортов удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки.

Для нарезки бисквита на пласты применяют специальные приспособления. Толщина нарезки регулируется при помощи подвижных винтов. Для нарезки бисквита и пирога на куски используют дисковый нож.

Пласт, выпеченный из песочного теста, легко крошится. Чтобы получить из него изделия с ровными краями, перед нарезкой нож периодически опускают в горячую воду. Излишек воды стряхивают.

Смачивают бисквит ароматизированным сиропом при помощи мерной лейки с сеткой-распылителем или дозатора. Последний состоит из бачка на 30-40 л и кружки с водомерным стеклом и шкалой, которая при помощи шланга из пищевой резины соединена с краном и сеткой-распылителем. Выпеченный полуфабрикат прослаивается различными начинками или кремом при помощи лопатки или ножа.

Для наполнения и оформления кондитерских изделий применяются кондитерские мешки с металлическими или полиэтиленовыми наконечниками. Удобны для работы сменные наконечники с резьбой. Для их присоединения в мешок вставляют конус с резьбой. Для удобства заполнения мешка кремом его закрепляют на стойке. В цехах большой мощности для этой цели применяется пневматическое приспособление, монтируемое на передвижном столе.

Для быстрого оформления изделий при нанесении рисунков и декоративной отделки пользуются трафаретами, штампами, гребенками и другими приспособлениями.

Основное оборудование отделения — рабочие столы, стеллажи, холодильник, взбивальная машина; низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, с круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном.

Над столом прикрепляются полочки для инвентаря и отделочных материалов.

Торты укладывают в пластиковые коробки или коробки из плотного картона.

На коробках указывают наименование изделия, вес и срок реализации.

Изделия, посыпанные сахарной пудрой, глазированные помадкой, с кремом или вареньем нельзя укладывать на ребро или одно изделие на другое.

Технология Cook&Freeze

Предприятиям, имеющим в своем составе кондитерский цех и реализующим выпускаемую продукцию не только через торговый зал, но и передающим ее в другие подразделения, а также обособленным кондитерским цехам, отправляющим свою продукцию в доготовочные предприятия, рекомендуется для повышения безопасности потребления организовать и внедрить технологию Cook&Freeze («готовь и замораживай»).

Пользуясь этой технологией, можно прервать процесс производства хлебобулочных изделий на любом этапе. Благодаря действию мощной охлаждающей установки шкафов шоковой заморозки можно заморозить само замешенное тесто или сформованные полуфабрикаты.

Быстрое охлаждение останавливает процесс ферментации без потери влаги. После достижения желаемой температуры охлаждения тестовые заготовки можно хранить без потери качества.

При такой технологии после восстановления надежно сохраняются даже самые сложные хлебопекарные и кондитерские изделия.

Замораживание дрожжевого теста. Основной проблемой в технологии глубокой заморозки дрожжевого теста является проблема выживания дрожжевых клеток во время замораживания, хранения при отрицательных температурах и последующей дефростации. Поэтому оптимальным для дрожжевого теста является быстрое замораживание со скоростью промерзания 1 °С/мин. При замешивании теста, которое впоследствии предполагается заморозить, количество дрожжей увеличивают на 25-30%.

Регенерируют, т. е. восстанавливают или размораживают, дрожжевое тесто или изделия из него сначала в охлаждаемом шкафу при температуре +8 °С либо при комнатной температуре. Далее, как обычно, происходят формовка и расстойка.

Если торты и пирожные с кремом из натуральных или растительных сливок реализуются не на месте изготовления в зале предприятия, их необходимо подвергнуть шоковой заморозке для обеспечения безопасности потребления. Далее на месте реализации их дефростируют (размораживают) в охлаждаемом шкафу при температуре +8 °С.

Главная особенность метода в том, что он не влияет на питательную ценность десерта, целостность белковой структуры и биохимический состав. Это достигается за счет скоростного процесса заморозки. Торт помещается в камеру шоковой заморозки, где он ускоренно замораживается. Так он очень быстро переходит в твердое состояние, и вся жидкость, которая содержится в продукте, застывает мгновенно.

При стандартном же замораживании процесс происходит постепенно, кристаллы, которые при этом образуются, имеют больший размер, чем при шоковой заморозке, из-за чего и происходит разрушение структуры отделочного полуфабриката, взбитых сливок, а впоследствии продукт теряет внешний вид и вкусовые качества.

При интенсивном замораживании продукт не теряет своих свойств.

Размораживают такое изделие в холодильнике или при комнатной температуре перед употреблением.

Для обеспечения организации работы по указанной технологии кондитерский цех оснащается аппаратом интенсивного охлаждения / заморозки, объем которого зависит от производительности предприятия.

Помещение, где проводят отделку изделий для последующей заморозки, в целях обеспечения безопасности потребления должно иметь температуру не выше +16 °С на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.

Посуда и инвентарь

В кондитерском цехе используют различные виды посуды: наплитные котлы, кастрюли разной емкости из нержавеющей стали, сита, противни, кондитерские листы, скалки контрольные и с различными рисунками, формочки, выемки, ступки, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи, лопатки, веселки и др.

В список инвентаря кондитерского цеха входят следующие приспособления для нарезки теста: скалки-делители с острыми кольцами, резцы для нарезки теста на кружки разного диаметра, специальные ножи с двумя и тремя лезвиями, валик для фигурного печенья.

Для процеживания служат конические металлические сита разных диаметров с капроновой, шелковой или волосяной сеткой, небольшие цедилки с шелковой и капроновой сеткой. Необходимые количества растворов сахара и соли отмеривают при помощи мерных металлических цилиндров с краном и фильтром.

Для оформления кондитерских изделий применяют жестяные трубочки, специальные шприцы, гребенки.

Столы производственные используются с деревянной крышкой и бортиками, обитыми нержавеющей сталью; с бортиками и без; с крышкой из мрамора.

Для установки обычных котлов пользуются низкими табуретами с крышкой, обитой металлом, а для установки котлов с полусферическим дном — табуретами с круглым вырезом в крышке.

Для протирания продуктов используют грохоты и дуршлаги, для смачивания изделий сиропами, смазывания их поверхности яйцом — волосяные щетки разных размеров.

Хранить небольшое количество сыпучих продуктов (сахара, муки, соли) удобно в передвижных ларях. Их можно закатывать под стол, чтобы они не занимали место.

Над столами укрепляют полки или шкафчики для специй, красок, эссенций, ароматических веществ.

Организация работы моечной для инвентаря и посуды

При организации работы кондитерского цеха предприятия общественного питания установлен строгий порядок, закрепленный СанПиН (санитарными правилами и нормами).

Внутрицеховую тару и инвентарь подвергают тщательной механической очистке и моют в трехсекционной ванне в следующем порядке:

  • в первой секции — замачивание и мойка при +45…+50 °С с раствором моющих средств;
  • во второй секции — замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже +40 °С в течение 10 минут;
  • в третьей секции — ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже +65 °С, в сетчатых поддонах.

После обработки — просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря.

Оборудование, инвентарь, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают обработке, как указано выше, а мелкий инвентарь после этого кипятят 30 минут.

Отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке, подлежат тщательной обработке, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привести к их бактериальному обсеменению и, как следствие, к пищевым отравлениям.

Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится отдельно.

Обработка мешков происходит в следующем порядке:

  • замачивание в горячей воде при температуре не ниже +65 °С в течение одного часа до полного отмывания крема;
  • стирка в моющем средстве при температуре +40…+45 °С в стиральной машине или вручную;
  • тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже +65 °С;
  • сушка;
  • стерилизация мешков (уложенных в биксы или завернутых в пергамент) в автоклавах или сухожарочных шкафах при температуре +120 °С в течение 20-30 минут.

При отсутствии автоклава или сухожарочного шкафа обработку выстиранных мешков осуществляют по следующей схеме:

  • стерилизация мешков кипячением в течение 30 минут с момента закипания, в кастрюлях;
  • высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками. Запрещается использовать емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей.

За каждой сменой закрепляются отдельные кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене.

Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов.

Использование немаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.

Организация труда и техника безопасности

Количество и ассортимент кондитерских изделий определяются согласно производственной программе. Она составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях согласно заявкам предприятий, с которыми заключены договоры. При планировании выпуска продукции учитываются квалификация работников, оборудование цеха.

В крупных цехах работают кондитеры с разным опытом и квалификацией, объединенные в специализированные бригады по приготовлению изделий определенного вида (отделка тортов, пирожных, выпечка полуфабрикатов, изделий из дрожжевого теста и др.). В небольших цехах работники совмещают различные виды деятельности в соответствии с их квалификационными разрядами. Менее опытные кондитеры замешивают, формуют и выпекают тесто. Кондитеры более квалифицированные изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, производят художественную отделку изделий. Возглавляет работу бригадир или начальник цеха, он знакомит работников с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между работниками, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий, следит за рациональной организацией труда в цехе.

Начальник отвечает за качество изделий, своевременный выпуск продукции, а также за сохранность товарно-материальных ценностей.

Обычно в кондитерских цехах применяют линейный график работы. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях — в одну смену.

При организации труда в кондитерском цехе ответственный за производство должен обеспечить соблюдение правил техники безопасности работниками, обслуживающими технологическое оборудование:

  • запрещается работа на тестомесильной машине без ограждающего щитка, а также загружать продукты в месильную дежу или снимать пробу во время работы месильного рычага;
  • перед работой на тестомесильной машине следует произвести ее внешний осмотр, проверить надежность крепления сменной дежи к платформе и исправность заземления;
  • перед загрузкой продуктов во взбивальную машину необходимо проверить ее на холостом ходу;
  • запрещается добавлять продукты в резервуар взбивальной машины во время работы;
  • вынимать кондитерские листы из печей необходимо в рукавицах.
Об авторе
glavrinok
Рубрика: 
Подписаться
Уведомить о
guest
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии