Если горячие блюда предлагает далеко не каждый пункт общепита, то закуски, прохладительные напитки, десерты и сладости в наличии везде. Поэтому на всех предприятиях общественного питания есть холодные цеха – с их описанием, характеристиками, особенностями организации работы и основными правилами техники безопасности вы сможете ознакомиться на этой странице.

Общие сведения

Холодный цех предназначен для приготовления бутербродов, холодных мясных, рыбных и овощных блюд и закусок, сладких блюд, киселей, компотов, желе, муссов и кремов, а также холодных супов, окрошки, ботвиньи, свекольника.

Ассортимент блюд, кулинарных изделий, выпускаемых холодным цехом, весьма разнообразен и зависит от типа предприятия, условий механизации и квалификации поваров. На большинстве предприятий мойку овощей, зелени, плодов производят в овощном цехе, а варку и другую тепловую обработку полуфабрикатов — на кухне.

В холодном цехе подготовленные кулинарные изделия оформляются и порционируются. Продукция холодного цеха реализуется не только через торговый зал предприятия, но и через буфеты, магазины кулинарии.

Продукция холодного цеха порционируется и оформляется в столовой посуде непосредственно в цехе, поэтому моечная должна быть расположена рядом с ним.

Площадь цеха зависит от количества перерабатываемого сырья и от типа предприятия. Помещение цеха должно быть светлым, окна должны выходить на север или северо-запад.

В холодном цехе предприятий общепита продукция изготавливается не только из полуфабрикатов, подвергнутых тепловой обработке, но и из продуктов, отпускаемых без дополнительной обработки на кухне, поэтому при организации цеха особое внимание следует обратить на строгое соблюдение санитарных норм и правил и разграничение производства различных изделий по видам используемого сырья. Поварам холодных цехов необходимо строго соблюдать правила личной гигиены. Продукция холодного цеха изготавливается в количестве, которое реализуется в короткий срок. В ресторанах холодные блюда готовят только после получения заказа.

Оборудование, инвентарь и посуда

Подбор и расстановка оборудования холодного цеха на предприятии общественного питания зависят от ассортимента обрабатываемого сырья и количества работников. Если в цехе работает один повар (на небольшом доготовочном предприятии), то организуется одно комбинированное рабочее место. Его оборудуют двумя столами с охлаждающими шкафами, наилучшим вариантом будут специализированные столы для холодного цеха с емкостями-кармашками для хранения ингредиентов. В емкостях хранят продукты для приготовления салатов и оформления холодных закусок, нарезку лимона, горошек зеленый, зелень, нарезанные овощи.

Размещают моечную ванну, стеллажи для хранения инвентаря, инструментов и посуды, универсальной кухонной машины, предусматривают также место для весов.

Оснащение цеха современными столами со встроенными холодильниками облегчает труд поваров, повышает производительность труда и способствует рациональной организации рабочего места, предусматривают также место для весов.

Охлаждаемый шкаф служит для кратковременного хранения отварного мяса, гастрономических продуктов, заливных блюд, он закрывается двумя дверями с замками.

При большом объеме работы в цехе организуются рабочие места с линиями по приготовлению холодных и сладких блюд. Большинство предварительных операций по обработке продуктов для холодного цеха выполняются в заготовочных и горячих цехах. Продукты, входящие в состав холодных блюд и закусок, поступают в виде полуфабрикатов. Для приготовления холодных мясных блюд и закусок из горячего цеха поступают мясо крупными кусками в отварном или жареном виде, буженина, птица, язык отварной, куриные и утиные грудки, приготовленные по технологии су-вид, и др. В холодном цехе эти продукты требуют непродолжительной дополнительной обработки, в основном нарезки и оформления. В качестве гарниров используют вареные овощи, маслины, зеленый горошек, а также другие консервированные овощи.

Сырые овощи, например огурцы, помидоры, редис, капуста, обрабатываются на специальных досках, маркированных «ОС» (овощи сырые), вареные овощи — на разделочных досках с маркировкой «ОВ» (овощи вареные).

Очистка, нарезка, сортировка продуктов, оформление блюд в холодном цехе выполняются вручную при помощи набора ножей, специальных выемок и карбовочных ножей.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Кроме охлаждаемых производственных столов для хранения продуктов устанавливают холодильные шкафы различного объема. Технологический процесс приготовления продукции холодного цеха состоит из нарезки подготовленных продуктов, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Для выполнения этих операций в цехе используются производственные столы из расчета 1,2 м длины на работника при ширине стола 0,7 м. На столах, предназначенных для нарезки продуктов, устанавливают машину для нарезки мясной гастрономической продукции, колбасных изделий и сыров — ломтерезку (слайсер). Порционирование удобнее всего производить на холодильном столе — саладетте, имеющем в своем составе охлаждаемую горку. На столах для порционирования устанавливаются весы.

Ассортимент продуктов в горке зависит от вида выпускаемых изделий. Над столом на стене укрепляют полку для хранения инструментов и инвентаря. Слева от повара располагают передвижную тележку-шпильку с чистой посудой, а справа — такой же стеллаж с подносами для размещения на них тарелок или салатниц с закусками. При помощи этих тележек можно транспортировать закуски на линию раздачи. При наличии достаточной площади в холодном цехе может быть размещен стеллаж для остывания полуфабрикатов, поступивших из горячего цеха. При ограниченной площади цеха целесообразно применять комбинированное оборудование: столы-холодильные шкафы. На крупных предприятиях для работников, занимающихся приготовлением бутербродов, в холодном цехе организуются специальные рабочие места. На предприятиях средней мощности на этих же рабочих местах производится приготовление сладких блюд. Рабочее место оборудуется машиной для нарезки гастрономических продуктов. Удобнее ставить ее с левой стороны. В центре стола ставят весы.

Слева от повара должен находиться малогабаритный передвижной стеллаж для готовых изделий. Фронт работы на одного повара — не менее 1,5 м. Нарезку хлеба для бутербродов лучше производить в хлеборезке предприятия.

Из механического оборудования в холодных цехах используют универсальные кухонные машины со сменными механизмами, такими как насадки, для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов; для взбивания сливок, сметаны, муссов, самбуков; для отжима соков из фруктов.

Такие насадки позволяют нарезать сырые и вареные овощи, перемешивать салаты при необходимости приготовления их в большом количестве. Или же применяют машины с индивидуальным приводом.

В холодном цехе обязательно наличие холодильного оборудования, так как в основном продукция, отпускаемая цехом, является скоропортящейся. Для хранения продуктов и готовых изделий используют холодильные шкафы. В них рекомендуется устанавливать дополнительные полки-решетки, чтобы полностью использовать полезный объем шкафа. Высота посуды — тарелок, креманок, порционных блюд — составляет 6-10 см, поэтому расстояние между полками должно быть не более 15-18 см.

Повара холодного цеха используют для оформления холодных блюд и закусок яйцерезки, фигурные ножи для масла, карбовочные ножи, выемки для яблок, рельефные ножи для резки сыра. Для приготовления салатов к отпуску можно рекомендовать специальные формы из пластических материалов. Чтобы удобнее было работать, к форме приделано кольцо, которое повар надевает на палец. Можно пользоваться металлическими цилиндрическими кольцами. При пользовании формами руки повара меньше соприкасаются с готовым продуктом. Чтобы сохранить форму, основу салата делают густой. Овощи для салата надо варить очищенными в кастрюлях с вкладышами. Соленые крупные огурцы очищают от кожицы и зерен, шинкуют не дольками, а мелким кубиком.

Для украшения заливного мяса и рыбы рекомендуются выемки различной конфигурации.

Для отпуска продукции используется разнообразная столовая посуда.

Кроме тарелок, селедочниц, салатниц применяются икорницы, соусники, овальные блюда различной величины, креманки, вазочки и др.

Для контроля за выходом, закладкой входящих компонентов продуктов применяют весы. Лучше всего использовать электронные настольные весы, они имеют такую функцию, как «обнуление на тару», и при взвешивании продукта показывают его чистый вес за минусом массы тары, например тарелки.

В летнее время, особенно в жаркую погоду, большим спросом пользуются холодные супы (окрошки, фруктовые супы, свекольники). Готовят летние супы из отварных и остывших овощей, в качестве жидкой основы используют хлебный квас, отвар свеклы, фруктов, кисломолочные продукты — тан, кефир. Температура отпуска холодных супов не должна быть выше +12…+14 °С. Для поддержания необходимой температуры при отпуске можно использовать пищевой лед. Для вырабатывания пищевого льда цех оборудуют ледогенератором.

Компоненты для приготовления холодных супов — мясо, овощи — варят в горячем цехе. Далее их охлаждают, нарезку производят в холодном цехе ручным способом с помощью ножей или на машине для резки вареных овощей. Лук зеленый шинкуют ножом, растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Это придаст готовой окрошке пикантный вкус. Свежие огурцы нарезают машинным или ручным способом, предварительно очистив их от кожицы.

Такую категорию супов, как супы фруктовые, готовят на отварах. Основой для приготовления служат свежие или замороженные плоды и ягоды.

Ягоды для сладких супов используют целыми; свежие яблоки, груши нарезают при помощи овощерезки, предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда. Гарниры и отвары готовят в горячем цехе.

В холодном цехе готовят такие сладкие блюда, как компоты, кисели, кремы (желированные сливки), муссы, желе, самбуки и др.

Для приготовления холодных сладких блюд в холодном цехе используют различный производственный инвентарь, столовую посуду, формочки и т. д. Для протирания фруктов, ягод, взбивания смесей применяют универсальную кухонную машину со сменными механизмами.

Сок для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают при помощи соковыжималки. Сиропы варят в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу.

Сладкие блюда (муссы, желе) отпускают в стеклянных креманках или десертных тарелках.

Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, далее охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое одним движением вырезает семенное гнездо и разрезает яблоко на 6-8 долек.

Сорбеты, мороженое, желированные сливки отпускают в стеклянных креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Предприятия низкого ценового сегмента используют металлические креманки. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.

Режим работы холодного цеха

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. Продукция холодного цеха после изготовления поступает на раздачу, в буфет для реализации, в магазины кулинарии. Отпуск продукции производится в таком количестве, которое может быть реализовано в сроки, допускаемые для хранения данного вида холодных закусок и блюд. Внешний вид и вкусовые качества большинства изделий цеха нарушаются уже после непродолжительного хранения, поэтому салаты, бутерброды, мясные и рыбные закуски, компоты, мясная и рыбная гастрономия отпускаются со сроком реализации не более 1 часа, и в заборном листе обязательно указывают время отпуска. При хранении готовой продукции следует учитывать возможные сроки реализации, чтобы регулярно пополнять запас продукции в буфетах и на раздаче. Для этого производится заблаговременная подготовка холодных соусов, маринадов, мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов. Они хранятся в холодильных шкафах и по мере надобности используются для быстрого изготовления заказанных посетителями блюд. Оформление и заправка изделий происходит перед отпуском. Такая организация работы в цехе дает возможность быстро готовить необходимую продукцию небольшими партиями и отпускать потребителям всегда свежей и привлекательной. Пополнение запасов полуфабрикатов для цеха производится три-четыре раза в день, с тем чтобы продукты после тепловой обработки смогли остыть и в холодильном шкафу приобрели температуру отпуска. Трудоемкие блюда (студни, заливные блюда, кисели, компоты) приготавливают с вечера.

Особое внимание следует уделять отпуску продукции во внешние буфеты, в магазины кулинарии. Лучше всего отпускать изделия в незаправленном виде, а заправку отправлять отдельно. Это дает возможность удлинять сроки реализации изделий и придавать им при отпуске более привлекательный вид. Чтобы обеспечить бесперебойное снабжение внешней сети, бригадир цеха должен своевременно получать заявки на следующий день, где указываются наименование и количество требующихся изделий, а также сроки их доставки. В соответствии с этими заявками планируется подготовка полуфабрикатов и приготовление готовой продукции.

Работу в цехе следует организовывать таким образом, чтобы все операции по обработке продуктов можно было произвести заранее. К началу работы определенная часть блюд должна быть оформлена и отпущена в буфеты.

Бригада цеха комплектуется из квалифицированных поваров и подсобных рабочих, которые могут оказать помощь поварам при обработке некоторых продуктов и овощей.

Охрана труда и техника безопасности

При организации работы в холодном цехе предприятия общественного питания необходимо соблюдать правила охраны труда и соблюдать технику безопасности, а именно:

• работать на машине для нарезки гастрономических товаров разрешается только поварам, прошедшим инструктаж на рабочем месте;
• не разрешается снимать нарезанные ломтики во время работы машины;
• при работе на универсальном приводе необходимо проверить его исправность и наличие заземления; исправность машины проверяют на холостом ходу;
• запрещается во время работы взбивальной машины добавлять продукты и снимать пробу;
• при работе на машине для нарезки вареных овощей следует проталкивать овощи специальным пестиком.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню.

Утром в начале рабочего дня подбирают посуду, инвентарь, получают продукты. На подготовку не должно уходить больше 20 минут.

Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в реализации.

В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара низкой квалификации занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд: варят овощи, мясо; жарят мясные и рыбные полуфабрикаты; нарезают овощи; обрабатывают сельдь.

Повара более высокой квалификации занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса и сладких блюд.

Повара высшей квалификации осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день.