Первые и вторые блюда, предлагаемые в заведениях общепита, готовятся в горячих цехах, эти помещения делятся на два отделения: в одном готовят супы, а в другом – вторые блюда и соусы. Труд здесь нелегок и связан с повышенной травмоопасностью, поэтому ответственный за производство и бригадир смены обязаны обеспечить соблюдение работниками правил техники безопасности. Характеристики оборудования и особенности организации работы в суповом и соусном отделениях горячих цехов предприятий общественного питания подробно представлены в данном материале.

Особенности производства

Горячий цех должен находиться в непосредственном соседстве с торговым залом, буфетом и помещением для отпуска обедов на дом. Ближе к горячему цеху располагаются холодный, мясной, рыбный цехи.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, своего рода центром кухни, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. На небольших предприятиях, не имеющих собственного кондитерского цеха, в горячем цехе производится также выпечка кондитерских изделий.

В горячем цехе небольшого предприятия может работать одна производственная бригада, которая подчиняется заведующему производством, в крупных предприятиях организуют две — в суповом и соусном отделениях. В суповом отделении идет приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в указанных отделениях определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

При организации производственных бригад учитывают квалификацию поваров.

Квалификационный состав бригад определяется по сложности технологических процессов, характеру, а также степени сложности разделения труда.

Повар-бригадир горячего цеха получает у заведующего производством продукты и, согласно плану-меню, дает задание поварам, отвечающим за приготовление первых и вторых блюд, следит за сроками их приготовления и правильностью технологического процесса.

В ресторанах, где готовится большое количество порционных блюд, бригаду поваров, приготавливающих супы, возглавляет повар шестого разряда.

Горячий цех осуществляет также тепловую обработку продуктов для холодного цеха.

На крупных предприятиях, которые имеют два обеденных зала, горячий цех располагают рядом с тем залом, в котором наибольшее количество мест, в торговых залах с меньшим количеством посадочных мест размещают только раздаточные. Если обеденные залы располагаются на разных этажах, снабжение раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью лифтов-подъемников.

В зависимости от типа предприятия, объема и порядка выпускаемой продукции рабочие места могут быть специализированными и комбинированными. На крупных предприятиях, выпускающих полуфабрикаты для доготовочных предприятий, таких как фабрика-кухня, рабочие места группируются по технологическим линиям. Специализированным считают рабочее место, на котором выполняется одна какая-либо технологическая операция (например, варка бульона). На комбинированных рабочих местах производят выполнение нескольких однотипных технологических операций. На крупных предприятиях могут организовываться специализированные рабочие места по производству концентрированных бульонов; соусов; картофеля, жаренного во фритюре; овощных наборов для супов.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия, объема перерабатываемой продукции, характера применяемого оборудования, числа работников, а также от технологии приготовления различных блюд и изделий.

Необходимое оборудование

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и нейтральным: плитами, жарочными шкафами, пароконвектоматами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, грилями разнообразных видов.

В горячих цехах ресторанов должны иметься: аппарат для приготовления су-вид продуктов, холодильные шкафы, шкафы шоковой заморозки, а также производственные столы и стеллажи.

Оснащение механическим оборудованием горячего цеха зависит от того, к какому типу относится предприятие общественного питания, каких оно размеров. Если это предприятие массового спроса, то его необходимо оснастить универсальной кухонной машиной с насадкой для приготовления картофельного пюре. Это блюдо считается любимым у посетителей.

Для подбора оборудования горячего цеха рекомендуется пользоваться нормами оснащения в соответствии с типом предприятия, количеством посадочных мест, режимом его работы, учитываются формы обслуживания. На предприятиях массового спроса необходимо учитывать максимальную загрузку обеденного зала в часы пик.

В ресторанах первых блюд готовят меньше и небольшими партиями, соответственно, им меньше нужно стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых с таким же количеством посадочных мест. Небольшие рестораны вместо пищеварочных котлов обходятся наплитной посудой.

Оснащение горячего цеха секционным модулированным оборудованием, которое можно устанавливать островным способом или в виде двух технологических линий, делает работу в горячем цехе намного удобнее.

Такое оборудование к тому же экономит производственную площадь на 10%, снижает утомляемость работников, повышает их работоспособность.

Оборудование выпуска предыдущих лет, когда каждый элемент планировался для обособленной (независимой от других), установки, дает низкий коэффициент использования, что снижает производительность труда. Кроме того, выступающие из пола подводки воды, электричества, ножки оборудования мешают уборке.

Суповое отделение

В суповом отделении приготовляют горячие супы. В соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд рабочие операции можно разделить на две стадии: приготовление бульона и приготовление самих супов.

На предприятиях массового спроса большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, соответственно, требуется много бульона. На рабочем месте повара, занимающегося приготовлением бульонов, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые.

Над оборудованием супового отделения горячего цеха предприятий общественного питания обязательно размещение местной вытяжной вентиляции в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию в цехе нормального микроклимата.

Количество и объемы котлов зависят от мощности предприятия.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки костного и мясо-костного бульонов — 4-6 часов. Поэтому готовят их заранее, обычно накануне текущего дня.

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

В ресторане бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитную посуду.

Необходимый объем котлов для варки бульонов определяют из расчета 0,5-0,6 л на порцию бульона.

При изготовлении первых блюд пользуются заранее вымеренной тарой, предназначенной для различных продуктов и полуфабрикатов (капусты, картофеля, моркови). Необходимое количество жидкости определяется при помощи мерных кружек или заранее вымеренной посуды.

Большое значение для приготовления первых блюд имеет точное соблюдение норм закладки продуктов. Следует также учитывать, что выпуск готовой продукции высокого качества возможен только при правильной организации рабочих мест, оснащенных необходимым оборудованием и инвентарем, поэтому во время приготовления первых блюд необходимо иметь достаточный набор котлов, мерную тару, инвентарь. Производственные столы для вспомогательных операций устанавливают на расстоянии 1,3 м от котлов или от плиты. На столах в отдельном ящике размещают набор специй, инструменты. Иногда инструменты размещают над оборудованием.

Рабочее место повара оснащают охлаждаемым столом с горкой, где размещаются гастроемкости с приправами. Ассортимент продуктов горки зависит от типа предприятия. Он может включать в себя подготовленные соленые огурцы, пассированный с томатом лук, пассированные коренья, рубленую зелень, пассированный томат и т. п. В ресторанах, кроме перечисленных продуктов, в состав горки входят гренки, оливки, маслины, лимон, кнели, яйца, томатное масло и др. Оснащение горячего цеха охлаждаемым столом с горкой облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд.

На производственном столе должны находиться настольные весы. Для нарезки продуктов применяют комплекты ножей поварской тройки, коренчатые ножи, которые следует располагать на полочках или стеллажах. Такое размещение инструментов, инвентаря, а также посуды позволяет поддерживать чистоту на рабочем месте, не стесняет работу повара. В кладовой суточного запаса продуктов необходимо иметь запас круп для варки первых блюд, а в холодильном шкафу—запас бульона, полуфабрикатов, используемых при варке супов. Такая организация рабочего места поваров супового отделения позволяет выпускать продукцию небольшими партиями и выдерживать меню в течение всего рабочего дня.

Из механического оборудования в горячем цехе используют универсальную кухонную машину для нарезки, шинковки и протирания овощей.

Пищеварочные котлы в горячем цехе устанавливают в одну линию таким образом, чтобы была обеспечена достаточная свободная площадь.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м. К стационарным котлам и плитам должна быть подведена горячая и холодная вода.

Для пассировки и тушения овощей на рабочем месте устанавливают электрическую сковороду, а для снабжения горячей водой — кипятильники непрерывного действия (газовые или электрические). Горячая вода может подаваться в котлы по трубопроводу.

Для нормального осуществления технологического процесса необходимо, чтобы повара заранее, т. е. в конце предыдущего дня, ознакомились с меню на следующий день. В соответствии с планом-меню бригада получает необходимое количество сырья и заблаговременно готовит полуфабрикаты: пассирует коренья, перебирает крупу, просеивает муку, пассирует томаты и т. д.

В первую очередь начинают готовить бульоны. Кости для бульонов поступают из мясного цеха дробленые и промытые в холодной воде.

На небольших и средних предприятиях для варки костного бульона, отваривания бобовых и круп рекомендуется использовать электрический автоклав АЭ125. В автоклаве срок варки бульонов и других продуктов значительно сокращается.

На крупных предприятиях рекомендуется готовить концентрированные бульоны с выходом 1 л бульона на 1 кг мяса и костей. Для приготовления супа концентрированный бульон разводят кипятком в соответствии с рецептурой.

При изготовлении бульона из телячьих или свиных костей их предварительно обжаривают в жарочном шкафу. Бульон при этом получается более вкусным и прозрачным.

Количество сырья для закладки в котел определяют по утвержденным рецептурам. Удобно использовать технологические карты, в которых заранее произведен расчет закладки продуктов в котел на заданный объем (весом нетто). Такие заламинированные карты можно вывесить на стену, прикрепив двусторонним скотчем.

При небольшом ассортименте первых блюд можно иметь одну групповую технологическую карту.

Время подготовки первых блюд к отпуску должно совпадать со временем прихода посетителей. Если отпуск обедов в столовой продолжается несколько часов, то супы готовят партиями по мере спроса. Для этого необходимо иметь готовый бульон и подготовленные полуфабрикаты. Продукты, входящие в состав того или иного супа, закладывают в кипящий бульон в определенной последовательности с учетом продолжительности варки каждого из них.

Соусное отделение

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд и соусов. Это отделение организуется для выполнения всех операций, связанных с приготовлением вторых блюд и соусов (жаренья, тушения, припускания, варки, запекания). Соответственно с этим группируется по своему назначению тепловое и другое технологическое оборудование. При организации работы необходимо строго распределять обязанности между членами бригады и специализировать их на приготовлении определенных видов продукции. За каждым членом бригады закрепляются рабочее место, посуда, инвентарь и инструменты.

Основным оборудованием соусного отделения горячего цеха является плита. В основном на предприятиях общественного питания применяют электрические плиты, они более безопасны по сравнению с газовыми, хотя и долго нагреваются.

В последние годы стали широко использоваться индукционные плиты. По сравнению с классическими газовыми и электрическими плитами индукционные плиты обладают комплексом преимуществ. Индукционные плиты дают значительное преимущество в скорости приготовления блюд и создают комфортную рабочую обстановку в зоне горячего цеха. Режим управления позволяет задать необходимую температуру от +60 до +240 °С, такой режим способен обеспечить щадящее приготовление особо деликатных продуктов — соусов, яиц, молока, заварных кремов. Многие из указанных плит оснащены таймерами. Конфорки начинают работу моментально, без предварительного разогрева. Кроме того, затраты на электроэнергию с такими плитами ниже на 65% по сравнению с классическими плитами. Но приготовление пищи на индукционных плитах требует особой посуды с ферромагнитными свойствами, без такой посуды поверхность плит включаться не будет.

Для разгрузки жарочной поверхности плит необходимо предусматривать установку специализированного оборудования. К нему относятся электрические сковороды, шашлычные печи, фритюрницы и др. Применение специализированного оборудования значительно повышает производительность труда поваров и дает возможность правильно вести технологический процесс.

Варка соусов на небольших предприятиях производится в наплитной посуде. Основные соусы (красный, белый) готовят на целый день работы производства. Производные соусы следует хранить не более 2-3 часов, так как в процессе хранения они густеют. Варку продуктов на пару можно производить в специальных котлах, помещая в них сетчатые вкладыши.

При расчете объема котлов для варки вторых блюд и гарниров принимают во внимание возможности их хранения в горячем цехе или на раздаче. Например, такие гарниры, как капуста тушеная и каша гречневая, могут быть приготовлены сразу на целый день работы предприятия, ведь в процессе хранения они не теряют своих вкусовых качеств. Такие блюда, как каша манная, картофельное пюре, картофель отварной и макаронные изделия, могут храниться в горячем цехе не более 1-1,5 часов, а значит, их надо готовить небольшими партиями.

Для обжаривания птицы, телятины, баранины, свинины и для запекания различных кулинарных изделий используются электрические жарочные шкафы.

Они имеют автоматическое регулирование температуры, что позволяет поддерживать правильный тепловой режим при обжаривании и запекании изделий. При жарении и запекании в жарочных шкафах выделяется пар и частично разбрызгивается жир. Пар и продукты сгорания жира скапливаются в шкафу. Поэтому во избежание ожогов нельзя наклоняться над открытой дверцей шкафа.

Широко вошли в жизнь предприятий общественного питания пароконвектоматы. Пароконвектомат способен заменить сразу несколько единиц теплового оборудования. Он позволяет приготовить широкий ассортимент блюд: мясо, рыбу, овощи, гарниры и соусы, разнообразную выпечку. Благодаря данному аппарату максимально сохраняются витамины, минеральные и питательные вещества. На панели управления можно задать необходимые параметры работы (температуру, время). В указанном оборудовании установлена система быстрого охлаждения. Данный режим позволяет максимально быстро охладить рабочую камеру до необходимой температуры. В комплект с пароконвектоматами входят ручной душ для проведения влажной уборки в рабочей камере и температурный щуп для измерения температуры внутри продукта.

Контролировать приготовление можно визуально, для этого не нужен прямой доступ в камеру, который нарушает температурный режим. Подсветка дает хороший обзор через стеклянную дверь, изделия просматриваются на каждом уровне.

В ресторанах на рабочем месте по приготовлению вторых блюд устанавливают холодильный шкаф. Большинство блюд в ресторанах готовятся по заказу, поэтому для их приготовления необходимо иметь запас полуфабрикатов на рабочем месте.

В соусном отделении необходимо выделить стол для приготовления вторых блюд из рыбы.

Для защипки вареников, чебуреков, пирожков пользуются специальным резцом. Резец представляет собой металлическую шестеренку с зигзагообразными зубцами. Производительность труда при использовании такого резца увеличивается в 5-6 раз.

Для выпечки оладий и блинчиков можно использовать настольную электрическую плиту, где выпечка производится непосредственно на жарочной поверхности плиты.

Для приготовления глазуньи можно использовать специальные сковороды, имеющие углубления. При жарении с малым количеством жира лучше применять сковороды или противни с толстым дном. Новую сковороду необходимо хорошо прокалить с жиром, а затем протереть солью. Для пассирования муки и кореньев пользуются широкой и низкой посудой с толстым дном.

Рабочие места поваров соусного отделения организуются в соответствии с выпускаемой продукцией, имеющимся в наличии оборудованием, а также в зависимости от количества работников и разделения труда в цехе.

На крупных предприятиях, где осуществлено разделение труда и имеется специализированное оборудование, рабочие места организуют по ходу технологического процесса выпускаемой продукции и в зависимости от размещения оборудования. На мелких предприятиях, где не всегда осуществляется разделение труда и нет специализированного оборудования, рабочее место повара состоит из плиты и производственного стола. Рядом со столом должны стоять стеллаж для посуды и холодильный шкаф для полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и т. д. Нужно обеспечить повара концентрированным бульоном и мясным соком для соусов, готовой пассировкой и др.

Организация рабочего места повара соусного отделения в ресторане имеет свои особенности. Здесь устанавливают полочки, на которых размещаются гвоздика, корица, лавровый лист, уксус, вино, и охлаждаемые столы с гастроемкостями, в которых должны быть оливки, томат, маслины и другие необходиые компоненты. Продукты в емкостях готовят к началу работы предприятия и пополняют по мере необходимости в течение дня. Гарнирные ложки, лопатки и мелкие разливательные ложки для отпуска и оформления блюд должны храниться в кастрюле с горячей водой. На стене вывешиваются технологические карты с указанием нормы закладки и выхода готовых изделий.

В столовых и ресторанах, где соусы готовятся только для вторых блюд, изготовляемых на этих предприятиях, специальных рабочих мест для приготовления соусов не организуют.

Бульон для соусов варят в тех же котлах, в которых готовятся первые блюда.

Для варки сладких блюд, таких как кисель и компот, в горячем цехе устанавливают отдельные варочные котлы или используют отведенную для этих целей наплитную посуду, в которой другие продукты не отвариваются, так как сладкие блюда легко воспринимают посторонние запахи.

Инвентарь и посуда

Посуда, используемая в горячем цехе, должна быть изготовлена из неокисляющихся металлов, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, а также маркировку с указанием емкости.

В горячих цехах предприятий общественного питания применяются следующие виды инвентаря и посуды; котлы наплитные, кастрюли, сотейники, мармитницы, сковороды, противни, дуршлаги, черпаки, венчики, шумовки, соусные ложки, лопатки, иглы металлические, вилки поварские, веселки разной длины, вставки сетчатые для варки овощей на пару и др.

Хранить посуду рекомендуется на решетчатых стеллажах в моечной кухонной посуды.

Размещение оборудования

Размещение оборудования в горячем цехе производится с учетом обеспечения наибольшего удобства в работе поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от его количества и вида, от размеров помещения кухни и расположения раздаточной.

Обычно плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ со всех сторон. Хорошо располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, чтобы обеспечивать равномерное естественное освещение рабочих мест.

Свободный фронт работы у плиты должен быть не менее 1,25 м на одного человека. Проход между секциями варочных котлов, между плитами и производственными столами или стеллажами должен быть не менее 1,5 м. Расстояние от плиты до производственного стола, являющегося рабочим местом повара соусного или супового отделения, должно быть не менее 1 м.

Такая схема расстановки оборудования не является совершенной, так как повар затрачивает много времени на переходы от одного аппарата к другому. Некомпактная расстановка оборудования не позволяет создать эффективно действующую систему вытяжной вентиляции, а это приводит к тому, что в летнее время температура на кухне около плиты может достигать +60 °С, при этом резко снижается производительность труда поваров.

В последние годы, с появлением новых видов теплового оборудования, в горячем цехе используют новые схемы расстановки оборудования, группируя его по технологическим процессам и устанавливая в линии. Линии оборудования можно располагать в центре кухни параллельно или перпендикулярно раздаточной стойке.

При таком размещении линии как бы образуют отдельные участки, рабочие места, где готовят первые и вторые блюда, соусы и т. д. Набор оборудования, входящего в линию, различен и зависит от мощности и типа предприятия. Например, для кафе на 60-80 мест в линию могут входить электроплита с жарочным шкафом, электросковорода, СВЧ-шкаф, фритюрница, гриль.

Необходимое количество полуфабрикатов и других скоропортящихся продуктов хранят в холодильных емкостях, встроенных в линию. Применение линейной расстановки секционного оборудования обеспечивает создание необходимых удобств на рабочем месте повара.

На небольших доготовочных предприятиях, получающих полуфабрикаты высокой степени готовности со своей фабрики-кухни, устанавливают небольшое количество теплового оборудования.

Подготовка готовой продукции к реализации

В современных ресторанах при небольших торговых залах предлагается довольно большой ассортимент блюд.

С появлением новых видов оборудования организация работы цеха идет несколько иначе. В последние годы стала широко внедряться технология, которая в ресторанном бизнесе называется Cook and Chill, что дословно переводится с английского как «готовь и охлаждай», т. е. приготовление и охлаждение. Это комбинированный процесс приготовления большого объема блюд и их быстрого охлаждения.

Термически обработанная пища подвергается интенсивному охлаждению до +1 °С в специально предназначенных для этого аппаратах. С этой целью горячий цех должен быть оборудован аппаратом интенсивного охлаждения (шоковой заморозки). Скорость охлаждения в аппарате такая, что опасная болезнетворная микрофлора не успевает развиться.

Хранение продуктов в таких температурных условиях продлевает срок их годности до 5 суток как минимум, а в отдельных случаях — до 21 суток до подачи на стол. Готовые термически обработанные продукты во избежание потери их вкусовых качеств и с целью лучшего сохранения свежести и нутриентного состава подвергаются шоковому охлаждению до температуры +1…+2 °С с последующим хранением до 5 суток.

Настоящая технология была впервые использована в Германии в 70-80-е годы прошлого века в государственных лазаретах.

Внимание! Не стоит ошибочно думать, что технология Cook and Chill по приготовлению и охлаждению блюд в горячем цехе — это возможность хранения пищевых остатков. Задача указанной технологии — приготовление больших запасов охлажденной пищи с целью дальнейшего использования по мере необходимости или по заказу.

В зависимости от приготовленных блюд и изделий, а также формата заведения используют и технологию Cook&Freeze («готовь и замораживай»). Это технология приготовления полуфабрикатов различной степени готовности с последующей глубокой шоковой заморозкой.

Данная технология заключается в следующем: блюдо приготавливают практически до полной готовности, далее помещают в шкаф шоковой заморозки, где оно подвергается быстрому охлаждению.

Затем блюдо хранится в обычном морозильном шкафу, а при необходимости подачи заказа гостю проходит так называемый цикл восстановления (т. е. размораживание и доведение до готовности). Восстанавливают блюда в пароконвектоматах, у которых для этого предусмотрена специальная программа — режим регенерации. Во время регенерации, как и в процессе приготовления, важно избежать размножения бактериальной микрофлоры, поэтому продукт необходимо нагреть не менее чем до +120 °С по всей толщине и оставить в таком состоянии в течение 2 минут. Температуру прогрева контролируют с помощью щупа аппарата. Для контроля показателей используют датчик-термометр.

Необходимо заметить, что для предотвращения нежелательного взаимодействия с воздухом, а также вымерзания и потерь массы продукта используют вакуумный упаковочный аппарат. В дальнейшем охлажденные или замороженные таким образом изделия при необходимости регенерируют в пароконвектомате.

Безопасность хранения должна быть обеспечена не только полуфабрикатам, но и готовым блюдам. Такую безопасность гарантирует лишь технология интенсивной (шоковой) заморозки.

По указанной технологии для обеспечения безопасности потребления на небольших предприятиях (например, в ресторанах) для супов готовится так называемая жидкая база, далее она порционно вакуумируется и охлаждается. Для этого горячий цех оснащается аппаратом для вакуумирования. Мясные и рыбные компоненты, переданные мясо-рыбным цехом и предварительно завакуумированные, провариваются либо по технологии су-вид, либо обычной варкой. Далее они подвергаются интенсивному охлаждению. При получении заказа на блюдо в жидкую базу добавляют приготовленные полуфабрикаты и доводят его до готовности.

В горячем цехе делают заготовки для салатов холодному цеху. Передают их порционно завакуумированными и охлажденными или по нескольку порций в зависимости от проходимости предприятия.

В школьном питании предъявляются высокие требования к качеству продукции. В горячих цехах базовых кухонь школьного питания готовятся все блюда, охлаждаются и передаются доготовочным столовым школ, где они в определенное время регенерируются. Московские комбинаты школьного питания с успехом используют режим регенерации, получая от фабрики-кухни интенсивно охлажденную продукцию. Таким образом соблюдаются требования безопасности питания школьников.

По такому же принципу готовятся блюда для выездных мероприятий (кейтеринг). Точно так же восстанавливают заранее изготовленные и охлажденные блюда для банкетов.

Данная технология является актуальной для сетевых предприятий. Например, какое-либо блюдо готовится на заготовочной фабрике-кухне сети в большом промышленном пароконвектомате, там же подвергается шоковой заморозке, после чего партии изделий развозятся по сетевым точкам, где и регенерируются в пароконвектоматах меньшего объема и мощности.

Большое количество блюд восстанавливают (регенерируют) в пароконвектоматах, единичные порционные заказы восстанавливают в аппаратах СВЧ (микроволновках).

Таким образом, в зависимости от предприятия, количества питающихся за определенный промежуток времени, предприятие самостоятельно определяет алгоритм работы. Если формат заведения позволяет отпустить, реализовать изготовленное количество блюд за 1,5-2,0 часа, они после приготовления хранятся на раздаче при температуре не ниже +70 °С. Если же формат заведения таков, что заранее невозможно предвидеть время заказа и заказываемое блюдо, то применяется вышеописанная технология.

Фасовка блюд и кулинарных изделий в охлажденном состоянии в гастрономические емкости должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении. Температура охлажденных блюд при их фасовке должна быть не более +8 °С внутри продукта. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха не выше +16 °С на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.

Для осуществления работы по указанной технологии цехи оснащают аппаратами шоковой заморозки, вакуумизаторами, пароконвектоматами, столами с охлаждаемой поверхностью.

Главное руководство при организации работы — обеспечить максимальную безопасность потребления.

Охрана труда и техника безопасности

Работникам горячего цеха необходимо строго соблюдать следующие основные требования охраны труда и правила техники безопасности:

1. Работник горячего цеха допускается к работе с тем или иным оборудованием лишь после ознакомления с правилами его эксплуатации.
2. Для этого он проходит инструктаж у бригадира или заведующего производством.
3. Заведующие производством и бригадиры при установке и введении в эксплуатацию нового оборудования должны внимательно изучить прилагающуюся к нему инструкцию по эксплуатации, потому что разные модели имеют свои нюансы в управлении. В особенности это относится к такому дорогостоящему оборудованию, как пароконвектоматы.

Ко всему оборудованию горячего цеха относятся следующие правила эксплуатации:

• разборку, чистку и смазку механического и теплового оборудования и аппаратуры можно производить только после полной остановки машин и отключения оборудования от источников электропитания или газа. Все электрооборудование должно иметь заземление;
• запрещается загромождать проходы около рабочих мест посудой и тарой;
• открывать крышки пищеварочных котлов и выливать готовую пищу разрешается только по истечении 5 минут с момента прекращения подачи пара или электроэнергии;
• при работе с котлами перед открыванием крышки следует приподнять клапан-турбинку;
• наплитные котлы, кастрюли и прочая кухонная посуда должны иметь прочно прикрепленные ручки;
• поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и трещин;
• пол около плиты и рабочих мест должен быть ровным, нескользким, не иметь выступов;
• запрещается растапливать уголь мангалов, шашлычных плит легкогорючими жидкостями;
• закладывать продукты для жаренья в раскаленный жир нужно по направлению от себя, предварительно удалив с них жидкость;
• открывать крышки наплитных котлов с кипящей жидкостью следует по направлению от себя; вокруг плиты на расстоянии 10 см от ее бортов нужно укреплять на кронштейнах металлические поручни;
• снимать с плиты наплитные котлы с горячей жидкостью весом более 15 кг разрешается только вдвоем;
• в горячем цехе должны быть вывешены правила пользования оборудованием;
• работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум;
• в горячем цехе должна быть приточно-вытяжная вентиляция;
• на производстве необходимо иметь аптечку с набором медикаментов;
• при несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, рекомендуется составлять акт.