Руководство компаний, работающих в сфере производства кулинарной продукции, обязаны заботиться о повышении производительности труда сотрудников предприятий общественного питания, а для этого технологический процесс должен быть выстроен в соответствии с основополагающими принципами. Существует ряд условий, способствующих росту КПД работников, каких именно – подробно рассказывается в данном материале.

Принципы производства кулинарных изделий

При производстве кулинарной продукции работники должны руководствоваться определенными принципами, основных из них – четыре:

• Принцип безопасности. Этот принцип требует, чтобы продукция была безопасна для потребителя. Но опасности не должны подвергаться и работники предприятия. Исходя из этого принципа, каждая машина, каждый инструмент должны быть безопасны при пользовании. Безопасной должна быть и сама организация процесса в целом. Указанный принцип предусмотрен в нормативных документах, регулирующих деятельность предприятий общественного питания. Одним из таких документов являются Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
• Принцип сокращения времени обработки сырья. Это повышает производительность труда работников предприятия. Например, очистка картофеля вручную занимает массу времени, а с помощью машины это время значительно сокращается.
• Принцип рационального использования оборудования. Согласно этому принципу, применяемое оборудование должно соответствовать мощности предприятия.
• Принцип рационального использования энергии. Производство кулинарной продукции достаточно энергоемкое. Руководствуясь принципом рационального использования, необходимо стремиться сократить затраты энергии на производство того или иного вида продукции. Энергоемкость продукции можно выразить в цифрах с помощью коэффициента энергоемкости. Указанный коэффициент определяется как отношение стоимости затраченной энергии к стоимости произведенной продукции. Сократить затраты поможет использование современного оборудования, обладающего качеством меньшего потребления энергии при тех же результатах, а также обычное рачительное хозяйское отношение, своевременное отключение аппаратов.

Производительность труда работников общепита

Производительность труда работников предприятий общественного питания характеризуется количеством выпущенной продукции или объемом товарооборота. Выработка одного работника за определенный период времени выражается суммой товарооборота в рублях или количеством выпущенной продукции в физических единицах (блюдах, килограммах, штуках) в единицу времени. Производительность труда может быть выражена и в условных блюдах.

Отсюда становится ясно, что повышение производительности труда работников предприятий общественного питания способствует увеличению количества выпускаемой продукции и объема товарооборота при наименьших затратах труда и времени. Следствием этого является снижение себестоимости продукции, повышение рентабельности предприятия.

Таким образом, производительность труда является основным показателем рациональной организации работы предприятия, поэтому важнейшее значение имеет выявление условий, способствующих ее росту.

Основными факторами роста производительности труда являются внедрение нового, более совершенного оборудования, механизация тяжелых и трудоемких процессов, которые облегчают труд работников и повышают его производительность. Существенное значение при этом имеют хорошее техническое состояние оборудования, рациональное его использование и правильная эксплуатация.

Основными из мероприятий для повышения производительности труда работникоф сферы общественного питания являются:

• правильная подготовка и организация рабочих мест; обеспечение их необходимым инвентарем, посудой, тарой; бесперебойное снабжение высококачественным сырьем и полуфабрикатами в нужном ассортименте;
• применение рациональных методов и приемов труда; устранение неудобных рабочих поз и движений, вызывающих быструю утомляемость или дополнительные затраты времени;
• создание наиболее благоприятных санитарно-гигиенических условий труда для работников (нормальная освещенность рабочих мест, вентиляция и кондиционирование воздуха, устранение излишнего шума и т.д.); улучшение охраны труда и техники безопасности;
• четкое разделение и специализация труда, позволяющие работнику совершенствоваться в выполнении одной и той же операции, выработать определенный ритм работы.

Осуществление этих мероприятий позволяет без особых затрат значительно повысить производительность труда работников.

Большое значение для роста производительности труда имеют повышение квалификации работников и использование их в соответствии с их знаниями, умениями и профессиональным мастерством.

Непременными условиями роста производительности труда и повышения уровня продаж являются обобщение и распространение опыта передовых предприятий и отдельных работников, направление работников на всевозможные мастер-классы. Укрепление трудовой дисциплины, ответственность работников за порученное дело, развитие творческой инициативы — все это способствует росту производительности труда.