Ни одно предприятие общественного питания, как и домашнюю кухню, нельзя представить без простейшего механического оборудования, призванного облегчить работу повара. Все основные сведения о том, что делают кухонные машины, для чего они нужны, из каких частей состоят, и прочая полезная информация о классификации и устройстве таких механизмов представлены на этой странице.

Общие сведения

Механическое оборудование применяют для первичной обработки сырья, при подготовке его к тепловой обработке. Применяют его также для предпродажной подготовки, если продукт уже готов к применению (к примеру, нарезка гастрономических товаров). Используют его при основных технологических процессах, таких как измельчение, перемешивание и др. Механическое оборудование задействовано и при вспомогательных операциях (например, транспортирование, взвешивание и расчеты с потребителями).

Оборудование бывает периодического и непрерывного действия.

По степени автоматизации можно выделить неавтоматическое, полуавтоматическое и автоматическое оборудование.

В качестве энергии в основном используют электрическую, но машины могут также иметь и ручной привод.

Оборудование считается специализированным, если предназначается для выполнения одной определенной технологической операции, и универсальным, если способно провести ряд операций.

Что же это такое – кухонная машина, из чего она сделана и зачем нужна? Машиной принято называть взаимосвязанные между собой механизмы, выполняющие конкретную работу, ту или иную технологическую операцию, а также преобразующие один вид энергии в другой (например, электрическую энергию в механическую).

В основном машины изготавливают из такого материала, как металл. Но иногда применяются и неметаллические материалы. В последние годы достаточно широко используют пластик. Материал выбирают в зависимости от назначения машин и способа их изготовления. При выборе материала для машин учитываются требования к прочности и жесткости деталей, а также технологичность их изготовления.

Технологические машины преобразуют обрабатываемое сырье, изменяя его форму, свойства, состояние и даже размер.

При холодной обработке, при подготовке к тепловой обработке с сырьем необходимо проделать несколько технологических операций. И для каждого из видов сырья необходимы свои машины.

Классификация машин

В зависимости от того, для какого вида сырья или работы предназначены машины, их можно разделить на следующие группы.

Машины для обработки овощей и картофеля выполняют такие операции, как очистка, сортировка, мойка, резание, протирание и т. д.

Машины для обработки мяса и рыбы — мясорубки, рыхлители мяса, фаршемешалки, котлетоформовочные машины и т. д.

Машины для обработки муки, приготовления теста — просеиватели, тестомесительные, взбивательные машины ИТ. д.

Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов — хлеборезки, ломтерезки, машины для нарезки гастрономических товаров, маслоделители и т. д. С помощью таких машин можно нарезать на ломтики определенной толщины хлеб, колбасу, ветчину, сыр и другие подобные продукты.

Универсальные кухонные машины за счет сменных исполнительных механизмов могут производить разнообразные операции.

Посудомоечные машины — для мытья кухонной, столовой посуды и приборов.

Подъемно-транспортные машины.

Отметим, что четко разграничить и классифицировать машины по перерабатываемому сырью невозможно. Некоторое оборудование может быть использовано для разного сырья и установлено в разных цехах. Например, какая-нибудь перемешивающая машина в кондитерском цехе будет использоваться для приготовления и замеса теста, а в мясном цехе эта же машина будет выполнять задачу по составлению котлетной массы и равномерному распределению всех компонентов в смеси. Блендером можно приготовить овощное или фруктовое пюре, а также мясной или печеночный паштет.

Механическое оборудование можно классифицировать и по характеру воздействия на сырье, по выполняемым операциям. Такая классификация более удобная. Зная, какую задачу может выполнить то или иное оборудование, легче принять решение, в каком цехе рациональнее его использовать.

По характеру выполняемых операций механическое оборудование можно разделить на следующие группы:

Очищающее оборудование. Сюда можно отнести машины для очистки картофеля и овощей, для очистки рыбы от чешуи.

Перемешивающее оборудование. Это фаршемешалки, миксеры и другие машины, составляющие однородные смеси.

Режущее и измельчающее оборудование. К этой группе можно отнести мясорубки, куттеры, рыхлители мяса, овощерезки, протирочные машины, ломтерезки и др.

Дозировочно-формовочное оборудование. В эту группу входят формовочные машины, тестораскаточные машины, тестоделители и тестоокруглители, пресс для пиццы.

Однако такое деление весьма условно: есть машины, которые одновременно выполняют две операции, например, блендер и гомогенезатор, измельчая продукты, одновременно с этим перемешивают смесь.

Основные части и детали машин

Из чего же состоят кухонные машины, призванные облегчить работу повара? Машины состоят из деталей. Деталь — это нечто неделимое. Ее нельзя разобрать, развинтить или применить к ней другие разборочные операции. Детали изготавливают из однородного по свойствам и структуре материала. Обычно ее отливают или используют ковку. Детали должны обладать определенным набором качеств, жесткостью, прочностью.

Прочность — это способность детали под действием внешних приложенных сил не допускать поломки и остаточных деформаций.

Жесткость — это способность детали под действием внешних приложенных сил допускать упругие деформации только в установленных пределах.

Собранные между собой несколько взамосвязанных деталей образуют узел.

Машины, применяемые на предприятиях общественного питания, состоят из таких узлов, как станина, корпус, рабочая камера, рабочие органы, передаточный механизм и двигатель.

Рабочие органы — это детали или узлы машины, выполняющие ту технологическую операцию, для которой создана машина. С помощью рабочих органов обрабатывают сырье или полуфабрикаты. Например, такую технологическую операцию, как взбивание сливок, выполняет рабочий орган машины — венчик. Такой же венчик, лишь меньшим размером, может находиться у повара в руке, когда он производит операцию вручную либо во взбивальной машине.

То есть с помощью рабочего органа воздействуют на обрабатываемое сырье согласно заданному технологическому процессу.

Рабочая камера — это некая емкость, пространство в машине, в котором размещают сырье и где оно обрабатывается рабочими органами.

В тестомесильной или во взбивальной машине рабочей камерой является дежа. Дежа — это котел с дном в виде полусферы.

Рабочие камеры и рабочие органы изготавливают из материалов, нейтральных по отношению к продуктам, они не должны оказывать на них вредного воздействия. В свою очередь, сам материал не должен быть подвержен коррозии в результате воздействия на него продукта, должен хорошо очищаться. То есть материал не должен вступать в реакцию с продуктами и моющими средствами.

В современных машинах много неметаллических материалов: пластмасса, стекло, различные пластики. Перед металлом они имеют преимущество, так как обладают антикоррозийными свойствами, хорошо моются, нейтральны по отношению к пищевым продуктам, но уступают металлу в жесткости и прочности деталей.

Корпус машины, с одной стороны, ограждает повара от движущихся ее частей, а с другой — защищает сами детали от попадания в них каких-либо предметов извне.

Станина выполняет роль опоры для крепления узлов и деталей машины. Обычно это самая массивная часть машины, которую делают литой или сварной. Для того чтобы закрепить машину на рабочем месте, станина имеет отверстия. Зачастую станину с корпусом делают как единое целое.

В составе любой машины есть передаточный механизм, предназначенный для передачи движения к рабочему органу от вала двигателя. При этом он способен обеспечить заданную скорость, изменяя ее, а также менять и регулировать направление движения машины. Обычно в качестве двигателя применяется электродвигатель.

Понятие о передачах и приводах

В составе любой машины есть так называемый передаточный механизм. Его еще иногда называют одним словом — передача.

В механических передачах вал с закрепленными на нем деталями, который передает вращение, называется ведущим, а вал с деталями вращения — ведомым.

Механические передачи делятся на зубчатые, ременные, червячные, цепные и фрикционные.

Зубчатые передачи состоят из двух зубчатых колес, которые сцеплены между собой и образуют единый механизм. Такие передачи получили широкое применение в передаточных механизмах машин.

Для передачи сложного вращательного движения используется планетарный зубчатый механизм, при котором одно зубчатое колесо неподвижно, а другое совершает двойное вращение: вокруг своей оси и вокруг оси неподвижного колеса. Таким же образом движутся планеты Солнечной системы. Они совершают оборот вокруг Солнца, одновременно вращаясь вокруг собственной оси. Поэтому передача, позволяющая задать такое движение, называется планетарной. Такая передача есть, например, во взбивальной машине.

Ременная передача представляет собой два шкива, закрепленных на ведущем и ведомом валах. На эти шкивы надет ремень, который и передает движение от ведущего вала к ведомому. Вращение передается за счет трения, возникшего между шкивом и ремнем.

Нормальная работа такой передачи зависит от правильного натяжения ремня. Ременная передача имеет простую конструкцию, обеспечивает бесшумную работу. Кроме того, она способна предохранить машину от поломки в случае заклинивания, так как ремень будет пробуксовывать.

Такие передачи применяются в картофелечистках, холодильных агрегатах.

Червячная передача состоит из винта, имеющего специальную резьбу, который получил название «червяк», и зубчатого колеса с зубьями соответствующей формы. Применяют подобные передачи, когда нужно передать движение между валами с пересекающимися осями. Такие передачи тоже работают бесшумно.

Цепная передача состоит из двух закрепляемых на валах так называемых «звездочек», которые соединены между собой шарнирной гибкой цепью, надетой на них.

Такие передачи применяются в механизмах в том случае, если между валами большое расстояние, но при условии параллельного расположения осей валов.

Преимущество цепной передачи перед ременной в том, что она способна передавать большие мощности. Кроме того, с помощью одной цепи можно привести в движение несколько валов.

Недостатками такой передачи являются сложность ее изготовления, высокая стоимость обслуживания и шум в процессе работы.

Наглядным примером цепной передачи, хоть и не относящейся к пищевым машинам, является цепная передача велосипеда. Просто у машин, применяемых в общепите, такая передача скрыта под корпусом.

Фрикционная передача состоит из двух плотно прижатых друг к другу катков. Катки насажены на ведомый и ведущий валы. Вращение катков от одного к другому передается посредством силы трения. Передачи имеют простое конструктивное решение. Кроме того, они способны самопредохраняться от перегрузок. Плюсом является их бесшумная работа. Но у них имеется существенный недостаток — повышенный износ катков.

Привод — это устройство, которое приводит в движение рабочие органы машины. Например, рассмотрим обычную домашнюю ручную мясорубку. Ее рабочий орган приводится в движение рукой человека. Следовательно, такую мясорубку можно назвать машиной с ручным приводом. Но, конечно же, наибольшую эффективность и производительность дают приводы электрические, электроприводы.

Электроприводом называют устройство, которое приводит машину в движение. Делает он это посредством преобразования электрической энергии в механическую.

Электропривод состоит из двигателя, передаточного механизма и пульта управления. На примере с ручной мясорубкой энергия движения мышц руки человека преобразуется в механическую энергию вращения рабочего органа мясорубки. В данном примере двигателем является человек, приводом — ручка, которую вращает человек, а пультом управления — его голова, вернее мозг.

На предприятиях общественного питания наиболее распространены двигатели, рассчитанные на напряжение 380/220 В.

Аппараты включения

Для того чтобы машина заработала, необходимо ее включить. То есть требуются специальные устройства или аппараты, с помощью которых производится пуск, а также осуществляется контроль за работой электрооборудования. Кроме того, следует обеспечить защиту от перегрузок и аварийных режимов.

Управление электрооборудованием может быть ручным — при помощи рубильников, выключателей; полуавтоматическим — при помощи пусковой кнопки и автоматическим — при помощи автоматического аппарата без участия человека.

Аппараты защиты

От повреждения электроизоляции, перегрузки двигателя в электрической цепи могут возникнуть чрезмерно высокие токи и произойти короткое замыкание, способствующее выделению такого количество тепла, которое перегреет провода и электрооборудование выше критической температуры. Последствием этого может стать воспламенение изоляции проводов и электрооборудования. Поэтому необходимо обеспечить своевременное отключение цепи электрического тока.

Для защиты электрооборудования от подобных перегрузок применяются плавкие предохранители, автоматические выключатели.

Аппараты контроля и управления

Механизмы управления осуществляют пуск и остановку машины, а также контроль над ее работой. Механизмы регулирования обеспечивают заданный режим работы машины, а механизмы защиты и блокировки применяются для предотвращения неправильного включения машин и предупреждения производственного травматизма.

К аппаратам контроля относятся манометры, терморегуляторы, реле времени, а в более новых или сложных машинах имеются программные цифровые устройства.

Такие аппараты установлены в электроплитах, жарочных шкафах, пищеварочных котлах, микроволновых печах, пароконвектоматах и других видах оборудования.

Основными частями указанных аппаратов являются специальные элементы — датчики, реагирующие на изменение режима работы аппарата. Рабочий элемент датчиков воспринимает импульс чувствительного элемента и соответственно включает или отключает пусковое устройство данного оборудования.

Эффективность работы оборудования выражают такие технические показатели, как производительность и мощность.

Производительность оборудования показывает количество готовой продукции, выпускаемой на нем в единицу времени.

Мощность машины характеризуется показателями ее двигателя. Мощность двигателя свидетельствует об энергии, которая подводится к нему в единицу времени. По мощности можно судить о быстроте выполняемой работы.