На предприятиях общепита с большим объемом производства остро стоит вопрос о сохранности пищевой продукции и приготовленных их неё готовых блюд. Для того чтобы продукты не портились, рекомендуется использовать специальное оборудование, а именно, аппараты для вакуумирования – такие приборы позволяют долго сохранять полуфабрикаты в свежем виде.

Зачем нужны вакуумизаторы

На современных предприятиях общественного питания вакуумные упаковщики получили широкое распространение. В особенности они актуальны в ресторанах, где ассортимент блюд, предлагаемых в меню, очень большой и спрогнозировать количество заказов того или иного блюда в день заранее невозможно. Поэтому подготовленные полуфабрикаты вакуумируют, интенсивно охлаждают или замораживают и помещают в соответствующий холодильник, тем самым продлевая срок хранения.

Например, клубника обычно хранится в холодильнике не больше двух дней. Но если поместить ее в вакуумную упаковку, ягода будет оставаться свежей неделю.

Вакуумные упаковщики могут быть двух видов: бескамерные и камерные. Камерные вакуумные упаковщики также бывают двух типов: однокамерные и двухкамерные.

Принцип работы вакуумного упаковщика для продуктов заключается в откачивании из пленочной упаковки воздуха.

Бескамерные вакуумные машины

Бескамерные вакуумные машины имеют простую конструкцию и значительно меньшую мощность, у них мало функциональных возможностей. Они стоят дешевле и порой называются бытовыми, однако могут справляться со своей задачей в маленьких кафе или буфете.

Встроенный вакуумный насос откачивает воздух из специального пакета с продуктом, а нагретые сварочные планки спаивают пакет. Пленка прочно прижимается к продукту из-за разницы давления. Таким образом она защищает его от обсеменения бактериями. Кроме того, без воздуха в пакете поверхностный слой продукта не окисляется, тем самым сохраняются его внешний вид и вкусовые качества. За счет этого увеличивается срок хранения упакованного продукта.

От мощности вакуумного насоса зависят время и глубина откачки: чем больше мощность, тем быстрее происходит откачка воздуха и тем глубже степень вакуумизации.

К значительным недостаткам бескамерных вакуумных упаковщиков следует отнести сравнительно небольшую глубину откачки воздуха. В среднем уровень откачки составляет 60-70%, при этом отсутствует возможность использовать газомодифицированную смесь.

Кроме хранения пищевой продукции, бескамерные вакуумные упаковщики могут оказаться полезными и для упаковки специй, молотого кофе и других сильно пахнущих продуктов.

У всех вакуумных упаковщиков имеется панель управления, которая дает возможность настройки технологических параметров. Например, можно изменить степень нагрева сварочных планок или использовать функцию мягкого сжатия, что важно для продуктов с костями и острыми кромками.

Камерные вакуумные аппараты

Возможности камерных аппаратов существенно выше. У них глубина откачки воздуха значительно больше. С помощью камерных вакуумизаторов гораздо легче вакуумизировать жидкие полуфабрикаты. Кроме того, в некоторых моделях есть возможность закачки газомодифицированных смесей (ГМС), а в стандартную комплектацию входят несколько полипропиленовых вставок для уменьшения глубины и объема камеры при упаковке плоских товаров.

Можно использовать вакуумный упаковщик для ускорения процесса маринования мяса и экстракции ароматических и пищевых красящих веществ. Замаринованное или посыпанное ароматическими веществами мясо намного быстрее пропитается этими веществами, если его завакуумировать.

Для работы ресторана и кафе на 50-60 посадочных мест, использующих хранение готовых блюд и заготовок в вакуумных пакетах, а также практикующих технологию су-вид (sous-vide), достаточно будет однокамерного вакуумного упаковщика в настольном исполнении с длиной сварного шва 25-30 см.

Для крупных производств рекомендуются более мощные машины для вакуумирования продуктов и модели с широкой рабочей камерой или двухкамерные аппараты с одной перемещающейся крышкой.

Однокамерный вакуумизатор, сверху под крышкой находится камера, в которую помещают пакет с продуктом, требующим вакуумизации. Крышку закрывают так, чтобы концы пакета лежали на сваривающих планках, и включают аппарат.