Одними из операций, применяемых на предприятиях общепита, являются перемешивание, замес или взбивание пищевых продуктов – для этого существует специальное месильно-перемешивающее оборудование, а также кухонно-кондитерские машины для взбивания ингредиентов. Подобная необходимость возникает при подготовке к приготовлению некоторых блюд. К примеру, если нужно сделать фарш, замесить тесто, взбить крем или мусс. Нередко такие аппараты называют миксерами (от англ. mix — «смесь»). Об устройстве, принципе действия и правилах эксплуатации с соблюдением техники безопасности взбивальных, месильных и перемешивающих машин подробно рассказывается на этой странице.
Тестомесильные машины
Тестомесильные машины предназначены для замеса теста. С помощью тестомеса можно замесить дрожжевое тесто, тесто для пельменей, для пиццы, т. е. тесто нежидкой консистенции.
Рабочий орган тестомесов может быть спиралеобразный и локтеобразный (Z-образный), напоминающий согнутую в локте руку. Оба вида изготовляются из нержавеющей пищевой стали.
Спиралеобразные тестомесы, применяемые в общественном питании, разнятся вместимостью дежей от 5 до 250 л, в зависимости от производственной мощности предприятия и ассортимента выпускаемой продукции.
Принцип перемешивания продуктов для получения теста в машинах со спиралеобразным месильным органом можно разделить на три вида:
- движется (вращается) только месильный орган;
- движется только дежа;
- движется как месильный орган, так и дежа.
Тестомес ТМС-120СП-2П отечественного производства предназначен для замеса любого вида теста: песочного, дрожжевого, а также пресного — для пельменей и лапши.
Рабочий орган тестомеса спиралеобразный. У данной машины движется как месильный орган, так и дежа.
Спиралеобразный месильный орган при вращении обеспечивает широкий радиус захвата продуктов, помещенных в дежу.
Этот тестомес оснащен подкатной дежой емкостью 120 л, что очень удобно. После окончания замеса теста дежу удобно переместить, подкатить к рабочему столу, где будет происходить порционирование теста и формовка изделий. Тестомес оснащен двумя таймерами, с помощью которых можно установить отсчет времени замеса. У тестомеса две скорости, для каждой скорости — свой таймер. Такие тестомесы применяют на хлебопекарных предприятиях, в кондитерских цехах общественного питания. Спиралеобразный месильный орган, вращаясь, производит эффективное замешивание теста по всему объему дежи. По окончании замешивания рама с крышкой поднимается, освобождая дежу. В машине предусмотрены реверс и возможность кратковременного вращения месильного органа и дежи для удобства извлечения остатков теста. Аппарат имеет электронную программируемую панель управления.
Работа этой тестомесильной машины для замеса теста программируется на каждую скорость с помощью двух таймеров, но имеется возможность функционирования как в программируемом, так и в ручном режиме.
Норма загрузки дежи при замесе дрожжевого теста — до 80 кг, а при замесе крутого теста — не более 25 кг. Функция подъема месильного органа упрощает извлечение теста из дежи.
Время замеса определяется технологическим режимом приготавливаемого теста. В час машина способна произвести около 400 кг продукта.
При установке или снятии дежи месильный рычаг должен находиться в верхнем положении. Для этой цели в головке месильного рычага имеется фиксатор с пружинным механизмом, управляемым рычагом переключения. После установки дежи месильный рычаг возвращают в рабочее (нижнее) положение.
Тестомюсильная машина «Прима-40» отечественных производителей с двумя скоростями работы спиралеобразного рабочего органа. У этой машины движется как месильный орган, так и дежа. Дежа несъемная. Дежа и месильный орган изготовлены из полированной нержавеющей стали. Объем дежи — 40 л, что в весовом эквиваленте равно 25 кг продукта. Особенность конструкции этой машины в том, что она способна произвести качественный замес даже 2-3 кг; полная загрузка дежи необязательна. При объеме дежи в 40 л производительность машины составляет 70 кг/ч.
С помощью оборудования для замеса теста, имеющего Z-образный (локтеобразный) рабочий орган, можно вымешивать очень крутое тесто, например бараночное. Внешне такие тестомесы схожи с фаршемешалками, но имеют более мощный электродвигатель и усиленную конструкцию месильных органов.
Для приготовления заварного теста выпускается разновидность тестомесильных машин, в корпусе рабочей дежи которых имеется рубашка (для поддержания необходимой температуры компонентов замеса).
По тому, как можно выгрузить готовый продукт из дежи, классификация тестомесов следующая:
- с ручной выгрузкой;
- выгрузкой через боковой люк;
- ручной выгрузкой из опрокидывающейся дежи;
- с механизированным опрокидыванием (и возвратом) дежи.
В качестве примера такого тестомеса можно рассмотреть машину отечественных производителей «Восход МТУ-50». С ее помощью можно замешивать дрожжевое, крутое бараночное, пряничное тесто, тесто для пельменей и т. д.
Машина оснащена двумя месильными органами, откидной крышкой с загрузочным окном (закрепленной на станине), механизмом поворота и возврата дежи. В целях обеспечения безопасной работы при открывании крышки электродвигатель привода автоматически отключается. Все опасные места машины закрыты ограждениями. Месильные лопасти установлены в горизонтальной плоскости параллельно друг другу. Емкость дежи 46 л. Производительность составляет 150 кг/ч.
Машина выпускается в двух вариантах. Второй вариант исполнения имеет так называемую рубашку для нагрева продукта. С помощью такой машины возможно изготовление заварного теста, тем самым механизируется процесс изготовления, который раньше осуществляли вручную.
Фаршемешалки
На предприятии общественного питания для перемешивания и приготовления однородной котлетной массы со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой, и равномерности вымешивания применяют фаршемешалки, которые могут быть с индивидуальным приводом либо являться сменным механизмом к универсальному приводу кухонной машины. Их размещают в мясных цехах по выпуску мясных полуфабрикатов и колбасных изделий. Фаршемешалки необходимы на специализированных предприятиях, где, согласно ассортименту, выпускают много изделий из котлетной массы, а также там, где ежедневно готовят большое количество массы и, следовательно, применение ручного труда нерационально.
Ассортимент оборудования для перемешивания фарша, предлагаемый производителями, представлен большим количеством брендов и моделей различного типа, мощности, объема, производительности, разных способов загрузки и выгрузки продуктов, наличия систем охлаждения или нагрева, способов управления и пр.
Наибольшее применение в основной массе предприятий общепита находит универсальная машина для перемешивания фарша со сменной насадкой. Такой насадкой является фаршемешалка УКМ-03, которую устанавливают в цехах по переработке мяса, в супермаркетах, на предприятиях общепита. Приводной механизм с двухскоростным электродвигателем обеспечивает бесперебойную работу оборудования. Корпус выполнен из стали и покрыт порошковой краской, дежа объемом 25 л сделана из нержавеющей стали. Фаршемешалка УКМ-03 обеспечивает качественное смешивание компонентов мясного или рыбного фарша со специями и другими добавками до однородного состояния по заданной рецептуре. Для перемешивания фарша используют взбиватель плоскорешетчатый.
Указанную фаршемешалку можно также использовать при производстве творожных масс, где требуется тщательное перемешивание ингредиентов. Актуальна она и для приготовления овощных, ягодных и фруктовых смесей.
Большинство предприятий применяют фаршемешалки, которые являются сменными механизмами к универсальной кухонной машине.
Применяемые в общественном питании фаршемешалки разнятся по устройству дежи, виду рабочего органа, отличаются и по принципу выгрузки фарша.
Существуют фаршемешалки с нижней выгрузкой и такие, где готовый продукт выгружается путем опрокидывания дежи.
Конструктивно они состоят из имеющей форму корыта дежи, в которой масса перемешивается посредством рабочих органов.
Такие фаршемешалки производятся как в настольном, так и напольном вариантах.
Фаршемешалка АРАСН АМК10 1ф итальянского производства устанавливается на столе. Максимальная загрузка машины составляет 10 кг.
Конструкция фаршемешалки представляет собой пустотелую рабочую камеру в форме полуцилиндра с крышкой, внутри которой вращается вал с лопастями; расположение и угол наклона лопастей к оси вала способствуют равномерному перемешиванию котлетной массы и обогащению ее кислородом.
Во время перемешивания активируется набухание белков, образование коллоидных растворов, что приводит к увеличению влагоудерживающей способности мясной массы, упрощению формования изделий, снижению потери массы при термообработке.
Крышка снабжена микровыключателем, который в автоматическом режиме отключает электродвигатель при ее открывании и обеспечивает безопасность обслуживающего персонала.
Лопасти рабочего органа являются съемными, что позволяет проводить тщательную санитарную обработку рабочей камеры и месильных органов.
Взбивальные машины
Взбивальные машины по своей сути являются разновидностью перемешивающих машин, у которых вращается только месильный орган. Месильный орган взбивальных машин совершает сложное планетарное вращение, тем самым гарантирует интенсивное перемешивание смеси внутри неподвижной дежи.
Взбивание — это один из способов или приемов механической обработки продуктов. Заключается он в очень интенсивном перемешивании одного либо нескольких ингредиентов, чтобы в результате получилась рыхлая, пышная, неоседающая масса. Кроме того, взбивание способствует приданию продуктам других свойств.
Чаще всего взбивание применяют для яиц и сливок, получаемая масса впоследствии используется для приготовления кондитерских изделий или как дополнительный ингредиент ряда блюд. В небольших количествах яйца можно взбить и ручным венчиком, но при использовании гораздо больших объемов данного продукта применяют взбивальные машины.
Взбивальные машины необходимы для взбивания различных кондитерских смесей, жидкого теста, сливок, яиц, муссов и других продуктов.
Для хорошего взбивания яичных белков в крепкую мелкопористую пену рекомендуется использовать универсальную кухонную машину, которую вначале нужно включить на небольшую скорость, после чего постепенно ее увеличивать, а в конце вновь снизить обороты.
Рабочим органом взбивальных машин служат съемные взбиватели. Прутковые венчики различных форм служат для взбивания жидких смесей; плоскорешетчатые и фигурные взбиватели применяют для взбивания густых смесей.
Для взбивания крутого теста применяют взбиватели в виде крюков и рамок. Для взбивания густых кремов, песочного теста используют лопастной взбиватель.
Емкости, в которых взбиваются смеси (дежи), представляют собой цилиндрические баки вместимостью 6, 20, 35, 40, 60, 100 л, дно которых выполнено в виде полусферы.
Обычно емкость дежи указывают в цифре марки машины. Например, ВМ-60 — взбивальная машина с емкостью дежи 60 л.
Взбивальные машины могут различаться расположением рабочего вала и движением взбивателей. В современных машинах предприятий общественного питания в основном применяют вертикальное расположение рабочего вала, который совершает планетарное движение. Применение планерной передачи обеспечивает равномерное перемешивание продукта в рабочей деже, размеры которой превышают размеры перемешивающей насадки.
Используемые машины могут быть с индивидуальным приводом и сменными механизмами для универсальных кухонных машин.
Машина взбивальная МПЛ-60 с дежой емкостью в 60 л отечественного производства имеет 10 скоростей работы взбивального органа.
Дежа поднимается с помощью рычага и фиксируется зажимом в рабочем положении. Использование машины возможно с применением разных насадок, позволяющих смешивать различные виды продуктов:
- с насадкой «крюк» или «спираль» — для замеса разных видов теста различной консистенции, в том числе дрожжевого и бездрожжевого;
- с насадкой «венчик из тонких прутьев» — для взбивания яичной смеси, сливочного и масляного крема, творожной массы, различных соусов, майонеза;
- с насадкой «лопатка» — для приготовления картофельного пюре, бисквитного теста, мясного и рыбного фарша;
- с насадкой «скребок» — для приготовления основы для выпечки / печенья. Эта насадка может использоваться как дополнительная насадка при замесе мягких смесей: яичной смеси, сливочного и масляного крема, различных соусов, майонеза, картофельного пюре;
- с насадкой «венчик с толстыми прутьями» — для замеса бисквитного теста.
Откидная решетка защищает работника от вращающихся рабочих частей машины и позволяет добавлять ингредиенты в дежу, не прерывая процесс замеса (при поднятии защитной решетки работа тестомеса автоматически прекращается).
Машина меньшей вместимости GASTROMIX ВЗОС китайского производства имеет объем дежи в 30 л. Машина имеет планетарную систему движения месильного органа. Модель комплектуется тремя быстросменными насадками: крючком, венчиком, лопаткой. Имеет 3 скоростных режима, которые устанавливаются вариатором. Дежа может перемещаться в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Для обеспечения безопасности вращающийся рабочий орган защищен решеткой.
Правила эксплуатации взбивальных машин
Прежде чем начать работать на любой взбивальной машине, необходимо изучить руководство по эксплуатации.
Перед началом работы проверяют санитарное состояние машины. На ней имеет право работать тот работник, который закреплен за машиной. Перед началом работы он должен выполнить требования техники безопасности при подготовке и включении машины и строго соблюдать правила безопасности труда при работе на машине.
Правилами эксплуатации взбивательных машины запрещается:
- подключать машину к розетке без заземления;
- загромождать подход к розетке посторонними предметами;
- работать с поврежденными органами управления (пульт управления и/или кнопка аварийного отключения) и сигнализации;
- работать при снятых(-ом) защитных(-ом) кожухах(-е);
- работать в одежде (шарфы, галстуки, свободные рукава и т.д.), которая может быть легко захвачена во время работы вращающимися частями миксера;
- во время работы оставлять машину без надзора;
- извлекать руками или посторонними предметами продукт из дежи во время работы;
- выключать штатный провод машины из розетки, потянув за шнур питания;
- эксплуатировать машину с поврежденной оболочкой шнура питания;
- эксплуатировать машину при появлении посторонних шумов, стуков и вибрации.
По окончании работы машину выключают, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.
Стационарные миксеры, оснащенные планетарным редуктором, принято называть взбивальными машинами. А за настольными и ручными аппаратами закрепилось название миксеров. Малогабаритные миксеры имеют объем менее 10 л, благодаря незначительным габаритным размерам их располагают на производственных столах. Они выполняют те же функции, что и большие кондитерские планетарные взбивальные машины, только в меньших количествах, и применяются в основном на малых предприятиях, для обработки небольшого количества продукта.
Универсальные миксеры представляют собой сменный механизм к универсальной кухонной машине. Применяются также так называемые погружные ручные миксеры, т. е. они погружаются в емкость, наполненную смесью, которую необходимо взбить. Такой миксер удерживают при работе за ручку, на которой находится кнопка включения / выключения, и нижнюю часть горловины привода.
Миксеры для баров предназначены для приготовления различных видов молочных и алкогольных коктейлей путем измельчения и перемешивания компонентов, входящих в их состав, а также для взбивания сливок и крема.
Блендеры выполняют функции измельчения, перемешивания и взбивания предварительно подготовленной продукции до состояния пюре непосредственно в той емкости, где она готовилась.
По назначению и конструктивному исполнению гомогенизатор является гибридом миксера и малогабаритного куттера.
По принципу установки на рабочем месте на предприятиях общественного питания применяют в основном настольные и ручные миксеры и блендеры.
Конструктивно барные блендеры и миксеры состоят из трех элементов: электропривода; рабочего органа, закрепленного на вертикальном вале; и специальной камеры-стакана (или рожка — у миксеров). В блендерах электропривод размещен в нижнем основании, а рабочей камерой является стакан, который крепится сверху.
В некоторых моделях выключение происходит автоматически посредством таймера. В блендерах рабочим органом является прочный острый нож в форме изогнутой пластины, также имеющий несколько скоростных режимов (максимальная скорость — 24 500 об./мин). В отличие от миксера погружного, в блендере нож постоянно находится внутри стакана на коротком вале, установленном в нижней стенке.
Стаканы могут быть изготовлены из нержавеющей стали или из толстостенного стекла.
При эксплуатации на основании устанавливают стакан, заполненный не более чем на 2/3, и включают вариатор скорости в положение 1 или 2. Каждые 3 минуты аппарат необходимо останавливать.
При измельчении твердых продуктов, таких как морковь, стакан заполняют на 73 объема.
Блендеры не предназначены для измельчения льда или замороженных продуктов.