Готовые блюда в кафетериях и столовых, особенно тех, что работают по методу самообслуживания, всегда должны сохранять нужную температуру. Для этого на предприятиях общественного питания существуют раздаточные линии, которые комплектуются специальным оборудованием для раздачи пищи – его назначение, классификация, характеристики и принцип работы подробного описаны в материале на этой странице.
Общие сведения
Если в ресторанах и на предприятиях фастфуда блюда готовятся под заказ, то в предприятиях массового спроса обеденную продукцию необходимо приготовить заранее и в большом количестве; пока идет реализация первой партии, приготавливают следующую партию.
Согласно санитарным нормам хранить приготовленные супы и соусы при раздаче до отпуска необходимо при температуре не ниже +75 °С, а вторые блюда и гарниры — не ниже +65 °С (при указанной температуре не развиваются болезнетворные микробы).
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на раздаче при указанной температуре не более двух часов с момента их изготовления.
Если пища предполагается к реализации позже, хранить ее необходимо в холодильнике (СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»).
Исходя из вышеуказанных требований, раздача предприятий массового спроса должна быть оснащена оборудованием, способным поддерживать температурный режим на соответствующем уровне.
Предприятия самообслуживания комплектуют тепловые линии раздачи исходя из ассортимента реализуемой продукции.
Линии могут включать в себя: мармит для первых блюд; мармит для вторых блюд; прилавок тепловой; подъемник-накопитель для тарелок; стойку для подносов, столовых приборов, хлеба и кассовый прилавок.
Линии раздачи на предприятиях общественного питания включают в себя следующие виды теплового оборудования: мармиты, тепловые стойки и термостаты.
Их основное назначение — кратковременное хранение пищи при поддержании необходимого температурного режима.
Виды оборудования, его количество и комплектация зависят от типа предприятия общепита, количества обслуживаемых посетителей и ассортимента продукции, предлагаемой к реализации.
Мармиты
Мармит для первых блюд предназначен для поддержания у емкостей с первыми блюдами температуры отпуска, а именно +75 °С. Он представляет собой стол с двумя уровнями. Верхний уровень служит для отпуска блюд в тарелках, нижний уровень, имеющий высоту от уровня пола не более 450 мм, оснащен круглыми чугунными электрическими конфорками.
Количество конфорок может составлять 2-3 штуки в зависимости от ассортимента предприятия. Каждая конфорка имеет отдельный терморегулятор, установленный на панели управления. Температура конфорки может регулироваться в пределах +20…+300 °С.
Мармиты для вторых блюд поддерживают температуру у гастроемкостей (мармитниц) со вторыми блюдами, гарнирами, соусами.
ТЭНы, расположенные внутри мармитов, нагревают воду до температуры +85 °С, а образующийся в результате этого влажный насыщенный пар нагревает мармитницы с продукцией. Дно мармитниц находится выше уровня воды на 30-50 мм.
При эксплуатации этого оборудования для раздачи пищи на предприятиях общепита уровень воды в мармите регулирует поплавковый клапан уровня, а сигнальный индикатор напоминает о необходимости проверки уровня воды. ТЭНы имеют защиту от «сухого хода».
Для санитарной обработки мармита вода из ванны сливается через кран.
Абат ПМЭС-70-КМ-60 не требует подключения к системе водоснабжения, потому что гастроемкости обогреваются сухим горячим воздухом.
Все указанное оборудование оснащено с лицевой части (со стороны покупателей) полками — направляющими для передвижения подносов с обедами.
Конструкция всех мармитов практически одинакова, они могут отличаться друг от друга формой, количеством и вместимостью мармитниц, а также размерами.
Тепловые витрины
Тепловые витрины предназначены для кратковременно го хранения, поддержания в горячем (от +30 до +90 °С) состоянии и демонстрации таких готовых к употреблению изделий, как пирожки, пицца, сэндвичи, хот-доги и т.п.
Современные тепловые витрины могут быть нескольких видов:
- настольные модели с одним или двумя ярусами;
- остекленные со всех сторон многоярусные модели, так называемые напольные витрины-шкафы. Полки в них могут быть как стационарными, так и вращающимися;
- витрины, в которых продукцию можно выложить как поштучно, так и в гастроемкостях. В нижней части таких витрин со стороны раздатчика могут располагаться встроенные шкафы для подогрева тарелок.
В столовых крупных промышленных предприятий, больших учебных заведениях есть необходимость сохранить температуру отпуска уже порционированным по посуде блюдам. Для таких случаев целесообразно применять так называемые тепловые шкафы.
Они могут быть установлены автономно или в составе линий раздачи.
В нижней части тепловых шкафов вмонтированы ТЭНы несколько меньшей мощности по сравнению с теми, что используются в жарочных шкафах.
Конструктивные особенности тепловых шкафов могут быть в трех вариантах:
- блюда (не соусные) могут размещаться в гастроемкостях в виде противней на полках за закрытой дверцей;
- блюда могут размещаться в выдвигающихся ящиках;
- блюда размещаются на передвижных стеллажах. Дверцы имеются и со стороны зала, и со стороны кухни.
Для подогрева посуды линии раздачи могут быть оснащены тепловыми стойками.
Отдельные тепловые элементы
Предприятия, не применяющие метод самообслуживания, тоже имеют необходимость в кратковременном хранении пищи (например, закусочные, предприятия быстрого обслуживания).
Эти предприятия оснащаются кухонными электромармитами, такими как Abat ЭМК-40Н или Abat ЭМК-80/2Н, предназначенными для сохранения в горячем состоянии супов, соусных блюд и гарниров. Встроенные терморегуляторы, которыми оснащают аппараты, позволяют поддерживать температуру воды в пределах +30…+85 °С. Гастроемкости с горячим продуктом устанавливаются в гнездо ванны. Слив воды осуществляется с помощью сливного крана.
Чафинг-диш ERGO FQ-CD-190-2—это небольшой настольный мармит, используемый для поддержания температуры готовых блюд. Оборудование удобно использовать на сезонных верандах, во время обслуживания банкетов и при кейтеринге. Чафинг-диш ERGO FQ-CD-190-2 имеет две емкости. Крышка оборудования легко поднимается и опускается с помощью роликовой системы. Универсальность обусловлена двумя альтернативными источниками энергии: электронагревом, а при его отсутствии — этаноловым гелем.
Мармит-горшочек предназначен для кратковременного хранения в горячем состоянии супов до времени раздачи их потребителю. Его емкость небольшая, около 6 л. Обычно такое оборудование для раздачи устанавливается на предприятиях общественного питания отдельно или в линиях раздачи столовых самообслуживания, где представлен большой ассортимент супов.
