Ни одну кухню предприятий общественного питания нельзя представить без плиты – они могут быть электрическими, газовыми или индукционными, источником нагрева в которых является переменное электромагнитное поле. В данном материале представлены основные характеристики каждого из видов этого профессионального кухонного оборудования для тепловой обработки продуктов, а также перечислены их преимущества и недостатки.

Общие сведения

Плиты вполне можно назвать универсальным оборудованием. С их помощью возможно выполнение практически любой технологической операции по тепловой обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания. Универсальность плиты повышает наличие у нее духового шкафа с откидывающейся дверкой, который располагается в нижней ее части.

Жарочная поверхность профессиональной кухонной плиты для общепита имеет четыре (иногда шесть) чугунные конфорки прямоугольной формы. Газовые плиты также имеют несколько конфорок широкого диаметра. Это дает возможность использовать только часть рабочей поверхности или вести несколько процессов приготовления при различных температурных режимах. Электронагревательные элементы у плиты вмонтированы внутри конфорок. Плиты относятся к оборудованию с непосредственным обогревом. Под конфорками расположен выдвижной поддон для сбора пролитой пищи.

Приготовление продукции с помощью плиты происходит в наплитной посуде или в жарочном шкафу.

Конструкции плит могут несколько отличаться в зависимости от вида используемого топлива и энергии.

Однако все плиты имеют общий конструктивный элемент — это наличие жарочной поверхности, на которую устанавливается наплитная посуда.

На предприятиях общественного питания могут использоваться плиты различных конструкций, которые отличаются размерами, мощностью, количеством и формой конфорок, а также наличием либо, наоборот, отсутствием жарочных шкафов. Конфорки и жарочный шкаф могут работать одновременно.

В настоящее время отечественные и зарубежные производители выпускают секционно-модулированные электрические плиты, которые можно поставить в линию вместе с другим тепловым оборудованием.

На предприятиях общественного питания с небольшой проходимостью используются малогабаритные секционно-модулированные плиты.

Но в настоящее время на многих предприятиях еще находятся в эксплуатации несекционные плиты.

Имеющиеся на кухнях современных предприятий общепита плиты как зарубежных, так и отечественных производителей можно классифицировать по нескольким признакам.

По виду энергоносителя — в основном это электрические плиты, но встречаются и газовые.

Поверхности конфорок могут быть чугунными или стеклокерамическими, круглыми или прямоугольными.

Плиты могут быть как напольными, так и настольными.

Модели электрических плит различаются по типу нагревательных элементов. Это могут быть чугунные конфорки с ТЭНами или спиралью внутри.

Плиты могут иметь стеклокерамические конфорки, с нижней стороны которых расположены галогеновые нагреватели (ИК-генераторы), либо те же стеклокерамические конфорки, но с индукторами с нижней стороны (индукционные плиты).

Жарочный шкаф, встроенный в плиту, может быть с конвекцией или без нее.

Электрические плиты

Промышленность выпускает настольные и напольные электрические плиты как для работы с наплитной посудой, так и для комбинированного применения, когда на жарочной поверхности можно (после ее санитарной обработки) так же, как и на сковороде, производить непосредственную обработку штучных кулинарных изделий.

Прямоугольные конфорки предназначены для работы с гастрономическими емкостями и соответствуют их форме. Круглые конфорки более эффективны при работе с наплитной посудой, имеющей круглое дно. Как правило, максимальная мощность каждой конфорки различна.

Температура на поверхности чугунной конфорки не менее +350 °С обеспечивается терморегуляторами, расположенными на панели.

Производственная электрическая плита ЭПК-47ЖШ используется на предприятиях общепита самостоятельно или в составе технологических линий. Плита оснащена жарочным шкафом. Регуляторы температуры имеют световую индикацию; температура +480 °С достигается за 25 минут. Плита имеет аварийный терморегулятор, защищающий от перегрева. Верхние и нижние ТЭНы жарочного шкафа регулируются отдельно.

Индукционные плиты

Источником нагрева в индукционных плитах является переменное электромагнитное поле, которое возбуждается индуктором и воздействует только на дно посуды.

В индукционных конфорках создается электромагнитное поле высокой частоты, которое создает индукционная катушка (индуктор).

Дно посуды аккумулирует, т. е. накапливает возникшую энергию этого поля и превращает ее в тепловую энергию. Содержимое посуды нагревается от ее разогретого дна. Рабочая поверхность таких плит выполнена из электронейтрального и магнитно-нейтрального материала — стеклокерамики. Стеклокерамическая поверхность остается холодной. И если плита и нагревается, то только от горячего дна посуды.

Конечно же, такие плиты работают только с особой ферромагнитной посудой, которая отмечена специальной маркировкой. Индукционные плиты просто не включаются, если использовать посуду неподходящего типа.

Если конфорка остается без посуды, она автоматически отключается.

По сравнению с классическими газовыми и электрическими плитами, индукционные плиты для общепита и обладают комплексом преимуществ. Они дают существенную экономию потребляемой электроэнергии, значительно большую скорость приготовления блюд и создают комфортную рабочую обстановку в зоне горячего цеха, в особенности актуально это летом.

Немаловажно и то, что частицы продуктов, случайно попавшие на поверхность такой плиты, не обгорают, не обугливаются, не дымят, и, соответственно, на кухне отсутствует чад, который порой бывает от нечаянно упавшей пищи.

Существует четыре группы индукционных настольных плит, которые отличаются видом рабочей поверхности:

• с плоской поверхностью (basic) — для работы с посудой, имеющей плоское дно;
• с вогнутой (wok) — для посуды с выпуклым сферическим дном;
• с врезной (install) — встраиваемой (плоской или вогнутой) в рабочий стол;
• с комбинированной (multi) — для использования различной по форме посуды.

Плиты индукционного типа удобны во всех отношениях: они имеют стеклокерамическую поверхность, которую легко чистить, обеспечивают быстрый разогрев, безопасны и экономичны. Но важно учитывать, что плита не нагревается сама, а прогревает дно посуды, поэтому не вся посуда подходит для этого типа плит.

Посуда для индукции должна иметь высокие ферромагнитные свойства. Нужными свойствами обладает только металл, который может намагничиваться.

Поэтому для индукционной плиты не подходят:

• алюминий без специального магнитного слоя на дне посуды;
• медь;
• керамика;
• стекло.

На индукционной плите при приготовлении можно использовать посуду из нижеуказанных материалов:

• нержавеющая сталь;
• чугун;
• алюминий со специальным покрытием дна;
• эмалированное железо.

Самый простой способ определить, какая из существующей посуды подойдет для индукционной плиты, — приложить к ней магнит. Если он прилипнет ко дну, посуду можно использовать.

Газовые плиты

По сравнению с электрическими, газовые плиты открытого типа имеют некоторые преимущества: быстрый нагрев, быстрое регулирование температуры. Прямой нагрев сокращает время обработки.

Посуду можно применять любую и с любой формой дна. К тому же газ является более дешевым энергоносителем; при наличии баллонного газа плиту можно использовать автономно.

Но у этих плит есть и недостатки: повышенные требования к монтажу и эксплуатации, связанные с пожароопасностью оборудования. Над газовой плитой необходим отдельный независимый вытяжной зонт. От неполного сгорания газа посуда может загрязняться копотью.

Современные модели газовых плит для предприятий общественного питания оснащаются пьезоэлектрической системой розжига. Газовые конфорки закрыты чугунными решетками для установки наплитной посуды.

Применяются аппараты с жарочным шкафом и без него. Аппараты без жарочного шкафа можно устанавливать на столе.

По сравнению с плитами открытого типа, газовые плиты закрытого типа более безопасные. Горелки таких плит закрыты сплошными или секторными чугунными настилами. Выпускают их с духовым шкафом или шкафчиком для инвентаря.

Современные модели газовых плит для предприятий общепита, например ПГК-49ЖШ, кроме системы пьезоэлектрического розжига снабжены устройством «газ — контроль», суть работы которой заключается в том, что если огонь случайно погас, то газ перестает поступать к конфорке, предупреждая тем самым его утечку и накопление в помещении. Самыми распространенными причинами непреднамеренного затухания огня считаются сквозняк или вылившаяся при кипении жидкость.