В производственных цехах предприятий общественного питания из очищающего оборудования используются машины для чистки овощей и аппараты для очистки рыбы от чешуи – эти механизмы позволяют облегчить работу сотрудников кухни и в разы повышают производительность труда. На этой странице описан принцип действия таких устройств и представлены названия самых эффективных приборов.

Машины для очистки овощей

Самым распространенным овощем, который используют на предприятиях общественного питания, является картофель. Поэтому машины называются картофелечистками, хотя на них великолепно очищаются и различные корнеплоды. Созданы эти машины для очистки всех овощей. Клубни картофеля или другие овощи трутся об абразивную поверхность рабочих органов, одновременно в рабочую камеру подается вода, которая смывает частицы кожуры овощей (верхнего слоя) и, увлекая за собой, уносит их из рабочей камеры. Основание машины крепится к полу.

Маркируются современные машины для очистки овощей по-разному — МКК (машина кухонная картофелеочистительная) либо МОК (машина, очищающая картофель).

Предприятия, поставляющие оборудование, предлагают машины китайского и итальянского производства.

Но самые распространенные в России на сегодняшний день — картофелечистки отечественных производителей (МКК) и производителей бывших союзных республик (МОК). Они достаточно давно заслужили доверие своим качеством, надежностью и долговечностью работы.

Практически все конструкции овощеочистительных машин, применяемых на предприятиях общественного питания, основаны на принципе трения наружного покрова овоща о жесткую поверхность рабочего органа машины.

Рабочие органы таких машин имеют абразивную поверхность, представляющую собой твердую структуру, по своим свойствам похожую на наждачную бумагу.

Попав на вращающийся диск, установленный в рабочей камере, клубни или корнеплоды под действием центробежной силы отбрасываются к ребристым, имеющим абразивное покрытие стенкам камеры. Ударившись о них, овощи опять падают на диск, и весь круговорот повторяется вновь. Разрушенная кожура смывается водой, которая должна поступать непрерывно из верхней части рабочей камеры. При износе сменные абразивные полотна заменяют.

В МКК рабочий орган имеет высокоэффективное абразивное покрытие с более длительным сроком службы.

Машина картофелеочистительная МКК-150-01 Abat предназначена для очистки картофеля и корнеплодов от поверхностного слоя (кожуры). В час может очистить 150 кг картофеля, о чем и свидетельствуют цифры в маркировке машины. Но для одной операции в машину загружают 10 кг овощей. Также существуют машины, очищающие 300 и 500 кг/ч. Необходимо помнить, что оптимальная загрузка камеры должна быть на 2/3 объема.

Для разгрузки очищенных овощей имеется герметически закрывающаяся дверка, которая располагается спереди рабочей камеры. Включение машины производится путем поворота ручки таймера. Выгрузка продукта происходит под воздействием центробежной силы. Кожура и вода удаляются через отверстие на дне станины по сливному шлангу и попадают в мезгосборник. Вода удаляется через сливное отверстие на дне поддона, а кожура остается в самом мезгосборнике, не засоряя канализацию.

Операция по очистке одной партии овощей длится 2 минуты. При открывании крышки бесконтактный датчик блокирует работу электродвигателя, что обеспечивает безопасность для работника.

Доочистка и удаление глазков производится вручную.

Перед началом работы необходимо осмотреть машину, проверить заземление, санитарное состояние. Машину проверяют на холостом ходу, т. е. без овощей. Приступают к работе, лишь убедившись в ее исправности.

Для того чтобы картофелеочистительная машина служила долго, необходимо ежедневно проводить ее тщательную очистку после окончания работы.

Очистительные машины итальянской фирмы FIMAR очищают не только овощи, но и мидии.

Рыбоочистительные машины

На крупных предприятиях в заготовочных или мясо-рыбных цехах, где необходимо очистить от чешуи большое количество рыбы, рационально использовать рыбоочистительные машины.

Указанные машины выпускаются с индивидуальным приводом, также имеются сменные механизмы к универсальным приводам.

В машинах российских производителей рабочим органом служит фреза, кромки которой заточены таким образом, что поднимают и удаляют чешую, при этом не повреждая нежную мышечную ткань рыбы.

Рыбочистка РЧ-ЗОМ (пермский завод «Торгмаш») предназначена для очистки рыб чешуйчатых пород на предприятиях общественного питания.

В устройство рыбоочистительной машины входят следующие основные части:

• электродвигатель;
• гибкий вал;
• рукоятка со скребком.

Внутри рукоятки помещен валик, который представляет собой металлическую фрезу. Гибкий вал соединяется с приводом и рукояткой при помощи гаек. Рабочим органом является скребок.

Скребок—это металлическая фреза, на поверхности которой расположены зубцы. Сверху скребок закрыт защитным кожухом для предотвращения разбрасывания чешуи и защиты рук работника, а также для предотвращения зареза скребка в мясо рыбы. Скребок навинчивается на расположенный в рукоятке валик с левой резьбой и приводится в движение от электродвигателя при помощи гибкого вала.

Перед началом работы машину запускают на холостом ходу. После проверки, не услышав посторонних шумов, приступают к очистке рыбы. Скребком водят по тушке рыбы от хвоста к голове, придерживая рыбу за хвостовой плавник. После работы скребок тщательно промывают.

В течение часа с помощью рыбочистки РЧ-ЗОМ можно обработать около 30 кг рыбы. Габариты и масса машины таковы, что ее нетрудно переносить и размещать как на столе, так и на полу. Масса машины около 9 кг.

Рыбочистка КТ-S (Финляндия) состоит из переносного привода, к которому через гибкий вал подсоединена щеточная насадка с рукояткой. Удаление чешуи в этой модели происходит с помощью жесткой вращающейся щетки. С помощью этой машины можно обработать за час около 60 кг рыбы. Гибкий вал имеет четырехслойную оплетку, состоящую из двух стальных оболочек: изоляционной и пластиковой. Все наружные части выполнены из нержавеющей стали. Масса машины — 9 кг.