Чтобы облегчить труд поваров и других кухонных работников, на предприятиях общепита используются машины, выполняющие различные функции. Для нарезки и измельчения овощей, мяса, сыра, хлеба и прочих продуктов применяется измельчительно-режущее оборудование – его виды, классификация, назначение и характеристики подробно рассмотрены в данном материале.
Мясорубка
Применяемые на предприятиях общественного питания мясорубки имеют разную производительность и изготавливают за час от 10 до 500 кг рубленого мяса. Примеры маркировки мясорубок отечественных производителей и стран ближнего зарубежья — МЭП, МИМ, ТМ.
Электромясорубки, применяемые на предприятиях общественного питания, могут работать от индивидуального электропривода или быть сменными механизмами универсальной кухонной машины. Устройство исполнительного механизма является принципиально одинаковым как у отечественных производителей мясорубок, так и у зарубежных.
В большинстве такого измельчающее оборудования используются зубчатые передачи для привода рабочего органа, но наиболее надежной и мощной является червячная.
Рабочая камера любой мясорубки представляет собой пустотелый цилиндр, на стенках которого имеются ребра, препятствующие проворачиванию продукта, улучшая тем самым подачу мяса и исключая его вращение вместе со шнеком. Расположение ребер может быть спиралеобразным или продольным.
Внутри рабочей камеры расположен шнек, представляющий из себя стержень со сплошной винтовой поверхностью вдоль продольной оси. Вращаясь, шнек создает давление за счет лопастей винтов и тем самым продвигает продукт через режущий механизм, но не отжимает при этом жидкость, т. е. мясной сок. Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижными, а ножи вращаются вместе со шнеком.
Режущий инструмент оборудования для измельчения мяса и шпика состоит из неподвижной подрезной решетки, вращающихся ножей и неподвижных ножевых решеток с отверстиями разных диаметров. Ножи выполнены в виде крестовины из четырех лучей.
Мясорубки обычно комплектуются тремя ножевыми решетками, имеющими разный диаметр отверстий.
Плотное прилегание рабочих плоскостей ножей и решеток обеспечивается упорным кольцом и нажимной гайкой.
Мясорубка МЭП-300Н-01 отечественного производства предназначена для измельчения кускового мяса и позволяет за час изготовить 300 кг рубленого мяса. Машина имеет червячную передачу.
Комплектация МЭП-300Н-01 включает в себя шнек, подрезной нож, двусторонний нож, крупную решетку, еще один двусторонний нож и мелкую решетку. Такую комплектацию производители и профессионалы общепита называют «полный унгер». Использование в этом оборудовании для измельчения мяса «полного унгера» позволяет существенно облегчить процесс и сократить время на его переработку. В случае прекращения вращения шнека при переработке низкосортного мяса с большим количеством соединительной ткани (жил) привод позволяет осуществлять реверс, чтобы вернуть продукт в загрузочную горловину для повторной переработки или для его удаления из мясорубки без разбора решеточно-ножевого узла.
Мясорубка устанавливается на столе. Ножки машины регулируются по высоте.
Предприятия общественного питания комплектуются в основном мясорубками отечественных или итальянских производителей.
Мясорубка итальянской фирмы FAMA TS12 (FTS126UE) 220 В имеет такую же производительность, как и мясорубка МЭП-300Н-01, но, в отличие от российской модели, имеет лишь «полуунгер». Реверсивного хода у нее нет.
Перед тем как начать работать на мясорубке и включить ее, необходимо убедиться, что корпус машины надежно закреплен. Проверив заземление, включают электродвигатель.
Проталкивать продукт допускается только специальным пестиком-толкачом.
Нельзя оставлять машину во время работы без присмотра.
При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов, ножей и решеток, так как в противном случае машина работать не будет, и это приведет к выходу ее из строя.
Куттер
Куттер дает возможность измельчить мясо до консистенции паштета. Им также можно измельчать чеснок, орехи и многое другое до необходимой консистенции.
Куттер представляет собой привод с вращающимся S-образным ножом. Нож располагается в чаше с крышкой, в которой имеется загрузочная воронка.
За счет применения S-образного ножа продукт не только измельчается, но и перемешивается. С помощью куттера можно приготовить соус, майонез, быстро протереть яичные желтки с сахаром и др.
В ресторанах применяются куттеры Robot Coupe R2. Главное достоинство такого куттера заключается в скорости приготовления. Он не занимает много места на столе.
Благодаря очень быстро вращающемуся ножу буквально за считаные секунды можно взбить жидкость, приготовить паштет, измельчив мясо или печень до однородной массы. Прозрачная крышка, изготовленная из поликарбоната, позволяет следить за процессом. Через имеющееся в крышке отверстие можно добавлять необходимые ингредиенты.
Чаша куттера Robot Coupe R2 изготовлена из высокопрочной нержавеющей стали. Еще одно достоинство куттера в том, что он оснащен магнитной системой защиты. Можно без опасений поднять крышку, и двигатель автоматически остановится, что препятствует разбрызгиванию ингредиентов и обеспечивает безопасность работы с аппаратом.
Рыхлитель мяса
Мясорыхлительная машина предназначена для рыхления поверхности порционных кусков мяса перед их обжаркой.
Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые ножи-фрезеры, которые находятся в рабочей камере. Они размещены на валиках. Во время работы ножи вращаются навстречу друг другу.
Рабочей камерой, в которой располагаются рабочие органы, служит металлическая коробка, наверху которой имеется загрузочное отверстие.
Предварительно нарезанные порционные куски мяса опускают в загрузочное отверстие при включенной машине. Мясо захватывается вращающимися навстречу друг другу дисковыми ножами.
Во время прохода между фрезами мясо надрезается с обеих сторон, благодаря чему происходит разрушение волокон мышц соединительной ткани и увеличение поверхности.
Пропущенные сквозь рыхлитель куски мяса лучше прожариваются и не деформируются при жарке, в готовом виде становятся более мягкими, так как надрезанные волокна препятствуют сокращению всего куска мяса.
Благодаря полученным надрезам увеличивается поверхность обжаривания.
При описании сменных механизмов к универсальной машине, с помощью рыхлителя можно «сшить» два мясных куска, обеспечив тем самым заданный выход полуфабрикатов.
Овощерезательные и протирочные машины
Для того чтобы нарезать сырые и вареные овощи на кусочки определенной формы, на предприятиях общественного питания применяют овощерезательные машины (типа МКО, МПО) как отечественных, так и импортных производителей.
Машины для нарезки вареных овощей устанавливают в холодных цехах, а машины для нарезки сырых овощей — в овощных и горячих цехах. Форма нарезанного продукта зависит от конструкции ножа. Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет его прижатия к вращающемуся диску.
Принцип работы овощерезок сводится к следующему. Через загрузочный бункер сырые овощи поступают к вращающемуся ножевому диску, увлекаются им вниз, заклиниваются между стенкой бункера и диском (благодаря улиткообразной форме бункера) и нарезаются ножами диска.
Отрезанные частицы овощей проходят через щель между ножами и диском и собираются в подставленную тару.
Овощерезки выпускают с индивидуальным приводом и как сменные механизмы универсальных кухонных машин. По конструктивному исполнению практически все овощерезательные машины выпускают с дисковыми рабочими органами.
По производительности овощерезательные машины подразделяются на три группы.
- Машины смолой производительностью. В таких машинах можно нарезать лишь сырые овощи, так как диск работает с большой скоростью. В связи с тем, что операции машины ограничены, их используют на небольших предприятиях, с небольшим ассортиментом выпускаемых изделий и блюд.
- Машины со средней производительностью. У таких машин диск вращается более медленно. Машины могут производить нарезку как сырых, так и вареных овощей. Это оборудование позволяет сделать нарезку картофеля ломтиками, кубиками и брусочками.
- Машины с большой производительностью. Такие машины применяют на предприятиях массового спроса, в столовых и фастфудах, в крупных заготовочных цехах. Машина имеет две скорости. На медленной скорости она производит нарезку вареных овощей, а на большой скорости делает нарезку сырых овощей.
Отечественные машины снабжены набором сменных дисков (обычно 10 шт.) для различных видов нарезки, а также сменными механизмами протирки вареных продуктов для приготовления супов-пюре, картофельного пюре, морсов, киселей и т. д. Ограниченное количество сменных дисков снижает сферу применения наших машин по сравнению с импортными, у которых более 35 видов дисков.
Все диски можно разделить на три вида: терочные, режущие и протирочные.
- Терочными дисками можно тонко измельчить продукт. Это достигается за счет того, что толкатель оборудования для тонкого измельчения давит на продукт, в результате чего он трется о режущие части вращающегося диска.
- Режущие диски могут нарезать капусту соломкой для борщей, щей, салатов или нашинковать капусту для квашения. Эти диски позволяют нарезать для салатов свежие огурцы.С помощью неподвижной ножевой решетки и режущего диска можно нарезать кубиками вареные овощи для винегрета и сырые — для супов.Одной из разновидностей режущих дисков являются так называемые слайсерные диски. Эти диски позволяют тонко нарезать ломтики гастрономических продуктов.
- Протирочные диски дают возможность протереть вареные овощи для картофельного пюре, супа-пюре, фрукты для киселей, морсов, желе. С их помощью можно приготовить паштет из печени.
Машина овощерезательная МКО-50 Abat отечественного производства предназначена для нарезки и шинкования сырых и вареных овощей и фруктов на предприятиях общественного питания. Решетка и сменные диски, которыми оснащена машина, позволяют выполнить все основные виды нарезки.
Машина удобна и проста в использовании.
Конструкцией овощерезки предусмотрены два способа загрузки продуктов: для крупных продуктов — через серповидную загрузочную воронку; для вытянутых овощей и фруктов, таких как огурцы и бананы, — через круглое отверстие диаметром 52 мм при помощи удобного толкателя с ручкой. При мощности всего 0,5 кВт/ч двигатель овощерезательной машины МКО-50 вращает ножи со скоростью 1400 оборотов в минуту, благодаря чему она с легкостью может обработать до 250 кг овощей и фруктов в час. Одной из особенностей этой овощерезки является подача продуктов к рабочему органу при помощи ручки толкателя, что снижает расход электроэнергии и повышает безопасность работы с машиной.
Кнопку пуска на панели управления овощерезательной машины МКО-50 не нужно постоянно нажимать перед обработкой нового продукта. Мотор овощерезки самостоятельно останавливается после обработки каждого овоща или фрукта и автоматически возобновляет свою работу при следующем опускании ручки толкателя. В комплект поставки МКО-50 входят шесть дисков.
В последние годы многие предприятия оснащают свое производство овощерезками французской фирмы ROBOT COUPE. Овощерезка ROBOT COUPE CL50 ULTRA быстро и качественно измельчает как сырые, так и вареные овощи, свежие и консервированные фрукты, а также нарезает сыры и колбасы. Измельчение можно производить кубиками, ломтиками, брусочками. Машина также производит шинкование капусты.
Для загрузки у овощерезки есть 2 отверстия. D-образная воронка предназначена для подачи на диск-терку или слайсер зелени, колбас, томатов, твердого сыра. Круглое загрузочное отверстие диаметром 58 мм используют для измельчения цукини, кабачков, ветчины и других продуктов.
Производительность модели ROBOT COUPE CL50 ULTRA составляет 250 кг/час. Обе машины практически одинаковы функционально и конструктивно, но отечественная машина выигрывает в цене, которая в несколько раз ниже импортного аналога.
Овощерезка может комплектоваться дисками различного назначения:
- ломтики (1-6 мм);
- соломка (2 ж 2 мм — 8 ж 8 мм);
- терка (1,5-9,0 мм);
- фигурные ломтики (2 мм);
- кубики (8 x 8 x 8 мм — 12 ж 12 ж 12 мм);
- брусочки (для картофеля фри) (8 х 8 мм — 10 х 10 мм).
Овощерезка HALLDE RG-350 шведской фирмы Halide имеет большую производительность. С ее помощью можно за час приготовить 700 кг продукта.
Такую и подобные ей машины целесообразно устанавливать на крупных производствах предприятий общественного питания, таких как фабрики-кухни гипермаркетов, ресторанов быстрого питания, на кухнях армейских столовых, тюрем, больших морских судов, в цехах бортового питания в аэропортах. Эта овощерезка способна измельчить не только овощи, но и фрукты, сухой хлеб, сыр, орехи и грибы. Нарезку она делает ломтиками, соломкой, кубиками, волнистыми ломтиками, брусочками для картофеля фри, а также шинкует капусту. Машина оснащена функцией автоматического запуска и остановки для быстрой и безопасной загрузки продуктов.
Техника безопасности и эксплуатации овощерезательных машин заключается в следующем.
- Запрещается проталкивать измельчаемые овощи к вращающемуся ножевому диску руками. Для этой цели следует пользоваться специальным толкачом.
- При работе на машине работники должны иметь сухую специальную форму одежды, категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной.
- После работы машину необходимо разобрать, промыть и просушить.
- При снятии диска с ножами с вала обязательно нужно использовать специальный крючок.
- На техническое обслуживание овощерезательных машин составляется график из расчета не реже одного раза в 10 дней.
Ломтерезка (слайсер)
Для нарезки хлеба, колбас, ветчины, сыров и других продуктов в небольшом количестве можно применять ручные режущие инструменты, такие как нож, однако на предприятиях общественного питания очень часто возникает необходимость порезать какой-либо продукт ровными аккуратными кусочками, ломтиками одинаковой толщины в большом количестве. Решить эту задачу помогут только специальные машины. Конечно же, производительность машин гораздо выше ручного труда. Поэтому применение механизмов для нарезки поднимает производительность труда в целом и повышает качество обработки исходного продукта. Немаловажное значение также имеет снижение количества отходов при машинной нарезке хлеба и гастрономических продуктов.
Машины для нарезки гастрономических продуктов
Эти машины часто называют слайсерами (от англ. slice — «ломтик»).
Ломтерезки (слайсеры) используются для нарезания различных видов колбасных изделий, карбоната, ветчины, сыра, мясных и рыбных рулетов, рыбных деликатесов, фруктов, овощей на предприятиях общепита.
С помощью ломтерезки можно быстро и аккуратно нарезать продукты ломтиками необходимой толщины.
Ломтерезки, выпускаемые различными фирмами, могут осуществлять подачу продукта в зону резания механизмами полуавтоматического (ручная подача) или автоматического действия.
Нарезка колбасы и прочих продуктов в таком оборудовании происходит дисковым ножом. Изделия подаются в зону резания по направляющему лотку, на котором они фиксируются при помощи зажима. Тип установки всех машин для нарезки гастрономических продуктов — настольный. Работают они бесшумно.
Слайсеры выпускаются с наклонным и вертикальным ножом, с ручной и автоматической подачей каретки.
В машинах с вертикальными ножами имеются двойная каретка и двойной зажим продукта, что позволяет точно и без приложения усилий осуществлять нарезку. Такими машинами можно нарезать и гастрономические изделия, и сырое мясо, и рыбу.
Некоторые модели слайсеров имеют встроенное заточное устройство. Это помогает поддерживать лезвие в остром состоянии. Такие модели при соблюдении правил эксплуатации требуют заточки ножей лишь один раз в полгода. Толщину отрезаемого ломтика можно регулировать от 0 до 16 мм, пользуясь установленным лимбом с делениями, соответствующими величинам зазора между плоскостью ножа и опорным столиком, который определяет толщину нарезки.
На предприятиях общественного питания широко используются машины китайских и итальянских производителей.
Слайсер CONVITO HBS-250 (производство Китай) используется для аккуратной нарезки колбасных изделий, мясной и рыбной продукции, твердых сыров. Машина подходит для установки в пиццерии, ресторане, кафе, траттории, продуктовых магазинах, производственных цехах по переработке мяса. Нарезка охлажденного мяса с помощью слайсера предотвращает размножение бактерий и увеличивает сроки хранения мясной продукции.
Слайсер имеет диаметр ножа 25 см. Регулируемый зазор между ножом и основой позволяет задавать толщину нарезки для различных продуктов. Машина имеет простое управление. Слайсер выполнен из нержавеющей стали, что соответствует требованиям СанПиН для пищевых производств. Данный слайсер отличается безопасной эксплуатацией, так как рабочие узлы изолированы, нож имеет защитный кожух, что исключает получение персоналом производственной травмы. Устройство для заточки кромки ножа позволяет поддерживать необходимую степень его остроты.
На сегодняшний день лучшими производителями простых моделей слайсеров считаются европейские, в частности итальянские. Более сложные по устройству слайсеры, а именно: рыбные, сырные или хлебные с автоматической укладкой — немецкие.
Слайсер AMITEK SG 220 X. Машина итальянских производителей AMITEK SG 220 X аналогична машине CONVITO HBS-250.
Отличительной особенностью данной машины является вентилируемый двигатель для интенсивной эксплуатации без сбоев, наличие вокруг лезвия защитного фиксированного кольца. Толщина отрезаемого ломтика регулируется до 16 мм.
Правила эксплуатации. Перед началом работы машину необходимо осмотреть. Особое внимание уделяется надежности крепления ножа. Для определения качества заточки ножа используют полоску газетной бумаги. При качественной заточке бумага ровно прорезается ножом, при некачественной — рвется.
Внимание! Недопустимо проверять лезвие ножа рукой, это неминуемо приводит к травме.
Перед началом работы слайсер обязательно проверяют на холостом ходу. Затем продукт закладывают в загрузочный лоток. После этого устанавливают необходимую толщину нарезки. Далее включают двигатель машины. Во время работы слайсера запрещается проталкивать продукт руками. Загрузку продуктов можно производить только при выключенной и полностью остановившейся машине.
После окончания работы машину отключают от электросети, производят неполную разборку и ее санитарную обработку. Потом тщательно промывают все детали горячей водой и насухо протирают чистой тканью.
Хлеборезка
Задача хлеборезки состоит в нарезании хлеба ломтиками одинаковой толщины с возможностью при необходимости изменить толщину нарезки. В настоящее время применяются хлеборезки с вращательным движением ножа (с регулируемой толщиной нарезания) и возвратно-поступательным движением ножей (с неизменяемой толщиной нарезания).
Наибольшее распространение на предприятиях общественного питания получили отечественные хлеборезки, например хлеборезка ATESY АХМ-ЗООА «ЯНЫЧАР». С ее помощью можно нарезать и батоны, и формовой хлеб. Толщина нарезки ломтика регулируется от 10 до 20 мм. Хлеборезка имеет высокое качество нарезки, нарезает как цельный хлеб, так и предварительно разрезанный пополам.
Производительность машины очень высокая. При толщине ломтика 10 мм можно нарезать 160 батонов в час. При толщине ломтика 20 мм — 300 батонов. Она выполняет нарезку как мягкого, так и суточного хлеба. Регулирование толщины нарезаемого ломтика осуществляется перед включением механизма.
Для регулировки хлеборезки по толщине необходимо с правой ее стороны снять защитный кожух, который крепится двумя болтами, находящимися снизу (под ключ 10 мм), далее ослабить фасонную гайку и повернуть диск с делениями до нужной толщины нарезки хлеба, затем затянуть гайку.
Внимание! Хлеборезка является источником повышенной опасности. Для обеспечения безопасной работы хлеборезка оснащена двумя защитными экранами. Один экран находится со стороны приемной платформы порезанного хлеба, другой — со стороны подающего в зону резания механизма. Оба экрана фиксируются при закрытии концевыми выключателями, которые позволяют произвести автоматическое отключение хлеборезки в тот момент, когда экран начали открывать.
Хлеборезка включается нажатием на зеленую кнопку, после этого начинается движение ножа.
Правила эксплуатации. Данная хлеборезка легка в эксплуатации, имеет настольное исполнение. Перед началом работы хлеборезку необходимо осмотреть, проверить ее состояние. Затем машину проверяют на холостом ходу. Открывают защитный экран, размещают хлеб. Закрывают экран и нажимают кнопку «Пуск». После окончания нарезки толкатель сам возвращается в исходное положение, и машина останавливается. Отечественная хлеборезка выигрывает по сравнению с импортными аналогами, так как ее цена в разы ниже.
Хлеборезательная машина ТР-180 французской фирмы Robot Coupe относится к машинам с вращательным движением ножа. Она позволяет нарезать хлеб толщиной от 8 до 80 мм с производительностью до 180 ломтиков в минуту. Хлеб загружается в специальное вертикальное загрузочное устройство с размером «горла» для подачи хлеба 150 * 125 мм. Машина выпускается как в настольном, так и в напольном вариантах.
Хлеборезки МКР-11 и МКР-13 польской фирмы LosametS.A. режут все виды хлеба — от черствого до свежеиспеченного. В машинах используется блок режущих ножей длиной 266 мм (в МКР-11 — 36 ножей, в МКР-13 — 30 ножей), имеющих специальную форму и пилообразную заточку. Производительность машины позволяет нарезать до 150 батонов хлеба в час. Толщина кусков фиксированная — 11 или 13 мм.
Благодаря минимуму движущихся частей работа хлеборезок не сопровождается шумом, вибрацией и отличается очень высокой надежностью. Машины оснащены поддоном для сбора крошек.
Они также оснащены двигателем мощностью 0,37 кВт и имеют одинаковые габариты.
Хлеборезка MAC.PAN МРТ 400 полуавтоматическая производства Италии — машина для хлебопекарных производств, столовых, предприятий торговли. Быстро нарезает большое количество хлеба. Работает также со свежеиспеченной продукцией и аккуратно обрабатывает даже очень мягкие изделия. Хлеборезка MAC.PAN МРТ 400 проста и удобна в управлении. Приводится в движение рычагом, который опускают для загрузки хлеба. Буханка поступает к двойной раме с лезвиями, проходит сквозь режущие элементы и в нарезном виде движется по рабочей поверхности до выгрузки. Рабочая поверхность имеет несколько поперечных отверстий, через которые хлебные крошки поступают в поддон. Таким образом, хлеб нарезается максимально аккуратно, а крошки не забивают оборудование. Хлеборезка MAC.PAN МРТ 400 оснащена колесиками для транспортировки по цеху.
Особого внимания заслуживает хлеборезка MAC.PAN OP. Эта машина предназначена для быстрой и качественной нарезки булочек, круассанов, бриошей. Решает задачу приготовления большого количества бургеров, сэндвичей, хот-догов. Аккуратно нарезает даже очень мягкие изделия, не травмируя мякиш. Машинная нарезка хлеба, в отличие от ручной, в 2 раза снижает процент брака на производстве.
С помощью хлеборезки MAC.PAN OP нарезают изделия длиной до 140 мм и высотой до 90 мм, что значительно расширяет ассортимент сэндвичей и прочих закусок. Такие хлеборезки используют предприятия, в меню которых много сэндвичей на основе багета, чиабатты и французских булочек для хот-дога.
В машине установлены 4 регулятора, которые позволяют настроить различные размеры нарезки. Имеется специальный стальной диск, который обеспечивает идеальный и мгновенный срез. Хлеборезка полностью выполнена из нержавеющей стали. Осуществляет такие виды нарезки, как частичный разрез с одной стороны («разворот книжки») и полностью горизонтальный разрез.
Гомогенизатор
Гомогенизатор выделяется из ряда измельчающего и перемешивающего оборудования. Это единственный аппарат, который может тонко измельчить замороженные продукты.
В общественном питании, как и в пищевой промышленности, при производстве различных пищевых продуктов приходится выполнять смешивание компонентов, которые не способны растворяться друг в друге. Для таких ситуаций обычные аппараты для перемешивания не подходят и нужно использовать иное оборудование — гомогенизатор. Этот аппарат позволяет добиться однородности смеси различных веществ.
В процессе работы гомогенизатор-измельчитель создает мельчайшие частицы дисперсной фазы, что обеспечивает значительное увеличение площади поверхности вещества. Иными словами, разбитое до пылеобразного состояния одно вещество равномерно распределяется в другом. Создаваемые аппаратом частицы намного мельче пыли, их размер в смеси — не более 10 мкм. Именно благодаря этому удается добиться максимальной однородности эмульсии. Затем выполняется их смешивание с остальными компонентами.
Гомогенизаторы широко применяются при производстве различных пищевых продуктов. Среди них — майонез, фруктово-овощные пюреобразные смеси, кетчуп, крем, мороженое и др.
В общественном питании такое оборудование для измельчения замороженных продуктов стали применять не так давно, в отличие от пищевой промышленности.
Механический гомогенизатор представляет собой ножевое перемешивающее устройство. Скорости вращения ножей гомогенизаторов могут доходить до десятков тысяч оборотов в минуту.
С помощью этого аппарата можно получить идеальную текстуру продукта.
Это единственный аппарат из применяемых в общественном питании, который дает возможность измельчить и смешать разнообразные виды глубокозамороженного сырья и приготовить из них продукт с нежной консистенцией и кремообразной структурой.
С его помощью можно готовить мороженое и сорбеты, муссы и кремы, соусы и даже паштеты, и супы.
Фрукты или овощи помещают в металлический контейнер, добавляют жидкость — сок или сливки — в соответствии с рецептурой. Далее ингредиенты замораживают в аппарате шоковой заморозки до температуры не менее -18…-20 °С. После заморозки стакан помещают в черный защитный кувшин и закрепляют на гомогенизаторе. Нажимают кнопку «Старт». Высокоточные лезвия вращаются с огромной скоростью, тем самым создавая ультраоднородную воздушную текстуру. Блюдо готовится в течение 20-30 секунд. Можно одну порцию сразу подать по заказу, остальные поместить в морозильник.
Гомогенизатор HotmixPRO Giaz имеет широкие возможности.
Может управлять рецептурой, компоненты которой подходят для заморозки и хранения в холодильной камере. Имеет возможность сохранения рецептов и их редактирования.
Имеет восемь программ, восемь скоростей на спуске и восемь на подъеме для создания различных текстур.
Есть возможность снятия мешалки для работы одних лезвий, чтобы получить более грубую текстуру за короткое время.
Имеет возможность поддержки подключения к интернету для удаленного управления и обновления программного обеспечения.
Возможно порционирование получаемого продукта в 20 г, 80 г, 140 г.
Выбор времени работы: 35-220 секунд.
Гомогенизатор имеет высокую мощность и скорость работы. Способен произвести 10 порций по 80 г за минуту.
Конструкция создана из нержавеющей стали. Взбивающая лопасть выполнена в форме двойной спирали и обеспечивает оптимальное эмульгирование смесей любой консистенции в том числе и жидких. Аппарат прост в эксплуатации.
Гомогенизатор TAURUS ROWZER PLUS позволяет регулировать приготовление от одной до десяти порций. Для более точного дозирования имеется воздушный двигатель высокого давления.
Производит быстрое и бесшумное перемешивание. Есть возможность приготовления мороженого и сорбетов при нужной температуре. Аппарат подает акустический сигнал, извещающий о готовности. Есть программа автоматической очистки перемешивающего устройства мешалки.
Скорость вращения его ножа — 2000 об./мин. Объем стаканов аппарата — 1 л. Температура приготовления для замороженных продуктов -20…-22 °С. Мощность двигателя — 1 кВт. Гомогенизатор достаточно тяжелый, имеет массу 18 кг. Аппарат устанавливается на столе, как, впрочем, и все гомогенизаторы для общественного питания.
Устанавливают и применяют аппараты в холодном цехе ресторана.
