Важнейшие рабочие инструменты и оборудование поваров, работающих на предприятиях общественного питания, – это не высокотехнологичные приспособления, а простейшие инвентарь и мебель. Какие бы профессиональные машины не имелись в распоряжении сотрудника общепита, а без обычного разделочного стола и классического набора ножей не обойтись. О самых необходимых предметах на кухне вы узнаете в этом материале.

Понятие об инструментах и оборудовании

На всех этапах превращения сырья в блюдо или изделие поварам предприятий общепита не обойтись без помощи инструментов и/или оборудования.

Инструмент — это предмет, устройство, механизм, машина, которые повар использует для воздействия на сырье в целях получения его новых свойств полуфабриката.

При производстве продукции общественного питания на кухне нет никаких мелочей, важны все детали. Инструменты и инвентарь для работы повара — важная часть оснащения рабочих мест предприятия.

Но в русском языке словом «инструмент» привыкли называть в основном нестационарные ручные и переносные машины, которые могут перемещаться и подаются вручную. А стационарные машины обозначаются обычно как оборудование.

Технологическое оборудование — это те технические средства, с помощью которых осуществляют технологический процесс или технологические операции. Для ведения технологических процессов применяют механическое, тепловое и холодильное оборудование, а также всевозможные инструменты и инвентарь.

Кроме механического, теплового и холодильного оборудования на кухнях общепита применяется так называемое нейтральное оборудование.

Нож и мусат

Самый главный вид кухонных инструмент повара, без которого просто невозможно быть представителем этой профессии, — это, конечно же, нож. Используется он практически в каждом из цехов предприятий общественного питания.

Классическим набором ножей является так называемая поварская тройка — комплект, в который входят три ножа.

Какими ножами пользуются повара:

Маленький, овощной нож; его длина составляет 90-99 мм. Этот нож небольшой, легко лежит в руке. Им удобно очищать овощи и фрукты, делать мелкую нарезку, вырезать узоры.

Средний, универсальный нож; его длина — 150 мм. Он чаще всего используется для нарезки, разделки, подготовки, измельчения продуктов. Его лезвие достаточно узкое. Чаще всего этот нож используется, когда нужно что-либо порезать вдоль по всей длине (например, кабачок). Нож такого типа используется для чистки и разделки рыбы. Средним ножом также удобно работать, при необходимости им можно разрезать на порционные куски окорок или курицу.

Большой нож; его еще называют шеф-нож, длина составляет порядка 200 мм. Он может справиться с любыми задачами и подойдет как для разделки мяса, рыбы, так и для нарезки овощей и фруктов.

Именно этот нож отличает повара-профессионала, потому что он при каждом движении не поднимает, не отрывает нож от доски. Нож берут в руку, кладут клинок на разделочную доску и, плавно покачивая от клинка к рукоятке, медленно перемещают его к левой руке. Таким образом можно мелко нарезать все что угодно. Такой алгоритм нарезания дан для правшей. У левшей эти действия идут слева направо. Этот нож имеет достаточный вес и длину, чтобы справиться с любым большим овощем (например, с кочаном капусты).

С помощью указанного набора ножей можно произвести абсолютно любые действия — чистку, нарезку и разделку продуктов.

От правильного выбора ножа — главного рабочего инструмента повара — зависит удобство работы и вкус приготавливаемых блюд. Рассмотрим некоторые характеристики ножей, материалов их производства, которые помогут подобрать инструмент для работы.

Самое главное в ноже — это, безусловно, лезвие, клинок. Металл, из которого он изготовлен, не должен быть мягким. Лучшие поварские ножи изготавливают из нержавеющей стали и титановых сплавов.

Нержавеющая углеродистая сталь — это сплав нескольких веществ. В состав такого материала входят хром, никель, молибден, ванадий, а также большое количество других элементов.

Дамасская сталь изготавливается при помощи наслаивания разнообразных видов стали друг на друга. Такие ножи отличаются достаточной остротой и максимально прочны. Но набор поварских ножей из такого материала имеет высокую стоимость.

Ножи из титана, вернее, из титанового сплава, достаточно легкие, гибкие, а также острые. Они способны на длительное время сохранять свою первоначальную заточку и не оставляют на продуктах металлический привкус, не ржавеют со временем. Принято считать, что они обладают антибактериальными свойствами, так как в состав клинков подобных ножей входит серебро.

Известный способ, который позволяет определить качество ножа, — это легкое постукивание кончиком пальца по его лезвию со стороны режущей кромки. Хороший нож издает звук, похожий на звук хрусталя.

Рукоятки ножей могут отличаться между собой материалом, из которого они изготовлены. Пластик является наиболее простым и недорогим материалом. Он легкий, его удобно мыть. Он не деформируется при длительном использовании. Лучше всего, если такая рукоятка еще и дополнительно прорезинена. Дерево является долговечным и прочным материалом. Заклепки на рукоятке, если они имеются, должны быть подогнаны заподлицо — шляпки не должны торчать. Но ножи с деревянной ручкой нельзя оставлять в мойке на длительное время: дерево набухает, и рукоятка деформируется.

С гигиенической точки зрения лучше всего нож с цельнометаллической ручкой, т. е. когда рукоятка сделана из цельного куска стали и составляет с клинком единое целое. Металл — долговечный и невероятно прочный материал. С точки зрения санитарии этот нож предпочтительней, так как нет щели между лезвием и рукояткой, где могли бы скапливаться остатки продуктов и, соответственно, микробы. Его можно легко помыть после работы. Он не впитывает в себя различные запахи. Но нет ничего идеального, и у этого ножа есть свой недостаток: он скользит в руке, а это уменьшает точность движений и может быть небезопасным.

Рукоятка ножа не должна скользить в руке. От этого зависит, насколько удобными и безопасными будут ножи в использовании. Идеальной можно считать рукоятку из пластика с прорезиненной вставкой и хорошо подогнанными заклепками. Но такой нож требуется тщательно мыть на стыке клинка и рукоятки. Есть специальные стерилизаторы для дезинфекции ножей. В последнее время производители учли замечания, и сейчас на рынке появились ножи с цельнометаллической ручкой, но лишь на длину в 1,5-2 см, далее же сделана пластиковая накладка.

Но все ножи, независимо от марки стали лезвия, нуждаются в периодической заточке и правке; ножей незатупляющихся или самозатачивающихся не бывает. Это все рекламный ход. Просто у каждого клинка разный срок между двумя заточками.

Мусат — инструмент для заточки лезвий кухонных ножей, он представляет собой металлический, круглый в сечении стержень с рукояткой на одном конце, с насечками, чем несколько напоминает напильник. Мусат помогает выровнять режущую кромку ножа и тем самым увеличивает его остроту. В отличие от заточки, правка с помощью мусата гораздо бережнее расходует материал ножа.

Для восстановления режущей кромки ножа лезвием проводят по мусату, при этом расправляются замины лезвия, частично снимается металл. Мусаты, как правило, делают намагниченными, для того чтобы собирать частицы металла от ножа.

Для правки ножа кончик стержня мусата нужно упереть в столешницу, расположив вертикально к ней. Чтобы стержень не скользил, на столешницу необходимо постелить салфетку или полотенце. Водить по мусату ножом надо под углом около 25°. Делать это нужно легким касанием, не прилагая усилия.

Очень важное значение имеет правильное хранение ножей. Их необходимо хранить отдельно от других кухонных инструментов, обернув тканью. Во время работы ножи всегда должны быть под рукой, т. е. в непосредственной близости от того места, где ими чаще всего пользуются.

От этого зависит принцип сокращения времени обработки сырья. В данном случае очень удобен в применении магнитный держатель, который обычно крепят над рабочим столом повара.

Сейчас такие магнитные держатели для ножей применяются почти повсеместно. На сегодняшний день это наилучший способ хранения ножей.

Чтобы продлить жизнь ножам, не рекомендуется резать на очень твердых поверхностях, т. е. керамической, стеклянной, каменной и металлической. Лучше всего использовать разделочные доски из натурального дерева. Они мягкие, но вместе с тем прочные.

Разделочная доска

Рядом с ножом всегда идет его спутница — разделочная доска.

Исходя из принципа безопасности санитарные правила для предприятий общественного питания содержат требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, согласно которым весь разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и должен иметь специальную маркировку. Но четкого указания, из какого материала должна быть разделочная доска, нет. Между тем поставщики инвентаря для предприятий массового питания предлагают пластиковые и традиционные деревянные доски.

В последние годы пластиковые разделочные доски стали распространены.

Существенным преимуществом пластиковых досок перед деревянными является то, что пластик не разбухает в воде. Он не впитывает запахи, не расслаивается, его легко мыть. Однако пластик сильно тупит ножи, а со временем на нем образуются насечки, мелкие трещины, в которых скапливаются микробы.

Главным недостатком пластиковых досок является отсутствие информации о марке полимера, из которого они сделаны, что, конечно же, вызывает серьезные опасения по поводу их безопасности. Так, применяемые в нем добавки могут выделять токсичные для человека вещества.

Интуитивно можно предположить, что пластиковые разделочные доски более безопасные. Пластиковые доски были единственно разрешенными для использования на предприятиях внедомашнего питания этой страны, причем никаких исследований на эту тему не проводилось.

Лишь в 90-х годах XX века исследования показали, что деревянные доски (как старые, так и новые) убивают бактерии, а пластиковые доски гигиеничны лишь до тех пор, пока они относительно новые и на них нет следов от ножей. С появлением на таких досках царапин и насечек они становятся рассадником микробов, от этого не спасает даже тщательное мытье.

Как это ни парадоксально, но деревянные доски более устойчивы к распространению бактерий, чем пластиковые. Исследования показали, что бактерии (например, сальмонелла, которая может встречаться в курице) сохраняются и начинают размножаться на пластиковой доске, в тех самых царапинах от ножевых порезов.

Порезы и трещины остаются как на деревянных досках, так и на пластиковой поверхности. Но в отличие от пластика деревянную поверхность легко очистить простым соскабливанием.

Еще одним недостатком пластиковых досок является то, что они неустойчивы на столе, а фрукты и овощи трудно удержать под ножом, так как они скользят по пластику. По этой причине многие производители выпускают доски с рифленым покрытием. Разделочные доски из стеклокерамики—прочные, красивые и очень гигиеничные. Но у таких досок имеются и недостатки: они тяжелые, хрупкие, быстро затупляют лезвие ножа.

Практически все профессиональные повара предпочитают разделочные доски из дерева. При выборе деревянной доски нужно учитывать следующие факторы.

1. Материал должен быть натуральным. Натуральное дерево безопасно для человека. Волокна древесины помогают сохранить вкус продуктов.
2. На доске должно быть удобно резать любые продукты.
3. Деревянная разделочная доска должна легко мыться.
4. Доска должна служить долго и оставаться устойчивой к механическим повреждениям.
5. Высокими антибактериальными свойствами обладают доски из дуба благодаря содержанию в них дубильных веществ. Доски из бука и березы не тупят ножи.

Дерево — тот самый материал, который идеально подходит для контакта с продуктами. Разделочные доски могут быть выполнены из самых разных материалов, но дерево вне всякой конкуренции по сравнению с пластиком или стеклом.

Сейчас производители часто предлагают доски с желобом по периметру доски. На первый взгляд это кажется удобным. В нем сок от мяса или томатов задерживается, а не растекается по поверхности стола. Но минусов у желоба достаточно.

Желоб мешает смахнуть измельченные продукты. В нем скапливается влага, а влага в таком трудноочищаемом месте — это просто рай для скопления и размножения микробов.

Следовательно, доска должна быть все-таки без такого желоба.

Таким образом, рассмотрев все за и против каждого материала для разделочных досок, предприятию общественного питания необходимо будет выбирать тип материала для доски самостоятельно. Главное, чтобы был соблюден принцип безопасности.

Во избежание инфекционных заболеваний из-за обсеменения микробами для разных видов продуктов необходимо использовать разные доски.

А чтобы избежать использования доски не по назначению, как уже указывалось ранее, санитарные правила предписывают маркировать разделочные доски буквами, исходя из того, для каких продуктов они будут предназначены. Деревянные доски достаточно легко маркируют обычным выжиганием соответствующих букв. С пластиком в этом случае сложнее. Стандартом НАССР для этих же целей принята цветовая маркировка пластиковых досок.

Ниже представлена таблица соответствия маркировки разделочных досок по СанПиН и НАССР продуктов, которые на них обрабатывают:

Вид продукта	Маркировка СанПиН	Маркировка НАССР
Сырое мясо	«СМ»	Красная
Сырая курица	«ск»	Желтая
Сырая рыба	«СР»	Синяя
Сырые овощи	«со»	Зеленая
Вареное мясо	«вм»	Коричневая
Вареная рыба	«ВР»	Коричневая
Вареные овощи	«во»	Коричневая
Мясная гастрономия	«мг»	Коричневая
Гастрономия	«г»	Коричневая
Зелень	«3»	Зеленая
Квашеные овощи	«ко»	Коричневая
Сельдь	«Сельдь»	Коричневая
Хлеб	«X»	Коричневая
Рыбная гастрономия	«РГ»	Коричневая
Сыр	«с»	Белая

Производственный стол

Кроме механического, теплового и холодильного оборудования, на предприятиях общественного питания применяется так называемое нейтральное оборудование.

В эту группу входит оборудование, которое используется практически в каждом из цехов (например, это столы). Такое оборудование в профессиональной среде часто называют нейтральным, так как у него нет специализации, оно не предназначено строго для определенного цеха и операции, его можно использовать в различных цехах. Его нельзя отнести ни к механическому, ни к тепловому, ни к холодильному. Но ни одна кухня предприятия общепита не обходится без нейтрального оборудования.

Производственные столы имеют широчайшую область применения — на них производится обработка разнообразных продуктов, устанавливается переносное оборудование. Какое бы высокотехнологичное оборудование ни было задействовано в процессе приготовления блюд — незаменимым оборудованием остаются столы. Невозможно совершить то же измельчение ножом, если не будет стола.

Столы производственные для общепита изготавливаются из пищевой нержавеющей стали.

Столы производственные разделочные изготавливаются из различных по прочности материалов, допустимых к соприкосновению с пищевыми продуктами (например, из пищевого алюминия), однако наилучшими являются разделочные столы из пищевой нержавеющей стали. Для разделочного стола на кухне нержавеющая сталь является оптимальным вариантом, поскольку такой стол хорошо моется, соответственно прост в обслуживании и долговечен в эксплуатации, но самое главное — этот материал нейтрален, т. е. не вступает во взаимодействие с пищевыми продуктами.

Такое нейтральное оборудование рабочего места повара, как столы без борта, устанавливаются в центре кухонного помещения и предназначаются для четырехстороннего доступа к рабочей поверхности. Благодаря отсутствию бортов к ним можно подойти с любой стороны. Столы с бортом устанавливаются к стене либо бортами друг к другу, благодаря наличию борта ничего не проливается за край. Внизу стола располагается решетчатая полка, которая иногда может быть заменена сплошными полками из пищевой нержавеющей стали. Эти полки служат дополнительной рабочей поверхностью и используются для временного хранения посуды, малоценных или несъедобных продуктов, отходов, полученных при разделке продуктов, и т. д. Ножки стола снабжены регуляторами высоты, что позволяет нивелировать неровности пола.

Столы помогают сделать рабочее место повара более удобным. На них можно разместить кухонный инвентарь и некрупную технику так, чтобы они не мешали производственному процессу.

При оснащении предприятия столами необходимо не забывать, что все производители или их представители-продавцы обязаны предоставлять пакет документов, подтверждающих их право заниматься изготовлением мебели, которая будет контактировать с пищевыми продуктами.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

Ванны для мытья посуды

К нейтральному оборудованию также относятся ванны для мытья кухонной и столовой посуды, стеллажи, полки, тележки-шпильки, тележки для сбора посуды, подставки под индукционные плиты, подтоварники металлические, табуреты для временного хранения снятой с плиты посуды.

Очень удобны для предприятий общепита так называемые тележки-шпильки.

Их сварной каркас, выполненный из трубы, похож на высокую этажерку, но в отличие от этажерки у этих тележек не полки, а направляющие, на которых возможно размещение противней, подносов и гастроемкостей. Направляющие выполнены из нержавеющего листового металла, подогнутого с двух сторон для предотвращения выскакивания емкости. Тележки-шпильки оснащены четырьмя колесиками для транспортировки внутри предприятия. Для удобства краткосрочного хранения и устойчивости во время размещения емкостей на одном из колес имеется стопор.

Запрещается обрабатывать изделия из нержавеющей стали химическими препаратами, содержащими кислоты и щелочные соединения. Кроме того, для чистки нельзя использовать агрессивные хлорсодержащие моющие средства, а также абразивные материалы.