В торговых залах предприятий общественного питания, осуществляющих реализацию полуфабрикатов и готовых блюд, используется весоизмерительное и контрольно-кассовое оборудование (ККТ) – с его помощью осуществляется взвешивание и проводится оплата за продукцию. В данном материале подробно рассказывается о классификации, требованиях и надзоре за такими приборами и аппаратами.
Весоизмерительное оборудование
В основе метода взвешивания лежит гравитационный эффект, т. е. то, что все тела притягиваются к земле и, соответственно, давят на опору в большей или меньшей степени.
Приборы для измерения массы порций товара называются весами.
Независимо от того, к какому классу и виду принадлежат весоизмерительные приборы, конструктивно они состоят из трех основных взаимосвязанных частей: грузоприемного, весового (подплатформенного), измерительного (указательного) устройств.
На грузоприемную часть (платформу) устанавливают сам груз, который необходимо взвесить. Подплатформенная (или весовая) часть является самим механизмом взвешивания. Измерительное устройство показывает результат взвешивания в принятой системе единиц.
По способу установки на рабочем месте классификация весоизмерительного оборудования следующая: малогабаритные, устанавливаемые на столе, и передвижные, не связанные с постоянным местом эксплуатации.
Указательные устройства весоизмерительного торгового оборудования для общепита могут быть коромысловыми, циферблатными, пружинными (механические весы) или электронными.
На современных предприятиях общественного питания применяют в основном весы электронные. Последние получили широкое распространение, потому что более просты в эксплуатации и обеспечивают высокую точность показателей при взвешивании.
По функциональному назначению все электронные весы, применяемые в общественном питании, делятся на товарные и торговые.
Товарные весы предназначены для взвешивания больших масс грузов, и в общественном питании они применяются при приемке сырья и продуктов.
Торговые электронные весы выпускаются следующих наименований: общего назначения, для прилавочной торговли; для магазинов самообслуживания (фасовочные), порционные, специальные (с увеличенным размером клавишей).
В общественном питании применяют весы порционные. Эти весы служат для взвешивания небольших масс, применяются для порционирования и выпускаются только в настольном исполнении.
Требования, предъявляемые к весам
Все весоизмерительные приборы должны отвечать определенным метрологическим, торгово-эксплуатационным и санитарно-гигиеническим требованиям, установленным стандартами на весы для неукоснительного соблюдения.
Метрологические требования, предъявляемые к весоизмерительному оборудованию на предприятиях общественного питания, состоят из следующих пунктов: устойчивость показаний, чувствительность, постоянство показаний, точность взвешивания.
Торгово-эксплуатационные требования включают в себя скорость взвешивания, наглядность показаний взвешивания, соответствие конструкции характеру взвешиваемого груза, прочность весов.
Санитарно-гигиенические требования касаются нейтральности материалов, из которых изготовлены детали весов, и удобства ухода за весами.
Конструкции весов
Электронные товарные весы пришли на смену шкальным и шкально-гирным товарным весам. Электронные весы имеют преимущество в небольшой собственной массе.
Очень важным показателем для весов является дискретность отсчета — это наименьшее значение, на которое изменяется показание дисплея электронных весов, т. е. точность взвешивания.
Наименьший предел взвешивания показывает, от какой массы производитель гарантирует указанную в руководстве по эксплуатации погрешность весов. Знать наименьший предел взвешивания принципиально важно, так как весы показывают значение на дисплее даже в случае, если измеряемый вес меньше наименьшего предела взвешивания, однако достоверными эти показания считать нельзя.
Производственные цехи для порционирования, для контроля над выходом полуфабрикатов и готовых изделий оснащаются порционными весами, имеющими предел взвешивания до 5 кг. Весы, устанавливаемые в производственных цехах, должны иметь цену поверочного деления не более 2 г.
Весы могут работать как автономно от батареи, так и от сети. При длительных перерывах в работе они автоматически отключаются от питания.
Электронные весы также имеют такое достоинство как «обнуление на тару», и, взвешивая продукт, они показывают его чистый вес за минусом массы, например тарелки. Эта функция в весах называется «выборка веса тары». Практически это выглядит так: тара устанавливается на платформу, на клавиатуре нажимают клавишу -Т-, показания на дисплее после этого обнулятся.
В ресторанах, где многие блюда изготавливают порционно, под заказ, устанавливаются порционные весы с ценой поверочного деления не более 1 г и с наименьшим пределом взвешивания в 10 г.
В складские помещения и помещения, где идет получение сырья и продуктов и отпуск их в производственные цеха, устанавливают напольные товарные электронные весы. Они имеют достаточно хорошую дискретность отсчета в 20-50 г, а также функцию выборки тары.
Надзор за весоизмерительным оборудованием
Государственный надзор, который осуществляет Госстандарт РФ, обеспечивает единство и достоверность измерений, содержание весоизмерительной техники в состоянии постоянной готовности к точным измерениям через местные органы метрологической службы. Госстандарт разрабатывает и утверждает стандарты на весоизмерительные приборы, методы их поверки, устанавливает перечень измерительного оборудования и единицы физических величин, организует контроль за качеством изготовления и ремонта всего измерительного оборудования, периодическую поверку и клеймение весов, запрещает выпуск в обращение средств измерений, не отвечающих требованиям стандартов, и изымает из обращения непригодные к эксплуатации весы. Госнадзор осуществляют поверители Государственной метрологической службы, у каждого из которых имеется свой отличительный знак овальной, прямоугольной или квадратной формы.
В рамках надзора за весоизмерительным оборудованием все весы подлежат обязательной государственной поверке и клеймению после выпуска с завода, после каждого ремонта (независимо от даты предыдущей поверки) и плановой государственной поверки 1 раз в год.
При государственной поверке весоизмерительные приборы подвергаются техническому осмотру и контрольным метрологическим испытаниям на точность, чувствительность, устойчивость и постоянство показаний.
Контрольно-кассовая техника (ККТ)
Большую часть оплат за свою продукцию предприятия общественного питания и розничной торговли получают через кассы.
Действия, производимые на предприятии с наличными деньгами, называются кассовыми операциями.
Порядок кассовых операций регламентируется правилами Центрального банка Российской Федерации (Центробанка России). Эти правила обязательны для исполнения предприятиями всех форм собственности.
На предприятиях общественного питания и в торговле применяется два вида касс: главная и операционная.
Операционная касса используется для получения платежей от населения за товар и продукцию наличными деньгами или с помощью платежных банковских карт. Операционных касс, в зависимости от величины предприятия, может быть несколько.
Главная касса принимает выручку от операционных касс и осуществляет финансовые операции с денежной наличностью.
Все наличные денежные поступления и поступления с использованием банковских платежных карт должны фиксироваться с помощью контрольно-кассовой техники (ККТ). Она применяется на территории Российской Федерации в обязательном порядке всеми организациями и индивидуальными предпринимателями при осуществлении ими наличных денежных расчетов и расчетов с использованием платежных карт (пластиковых банковских карт) в случаях продажи товаров или оказания услуг (Федеральный закон «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении расчетов в Российской Федерации». Неприменение ККТ влечет административное наказание и наказывается штрафом.
Прежде чем работать на вновь приобретенной контрольно-кассовой машине (ККМ), необходимо поставить ее на регистрационный учет в налоговом органе. К регистрации контрольно-кассовые машины принимаются только при наличии договора с Центром технического обслуживания и ремонта ККМ, который имеет право на действия, связанные с настройкой, ремонтом и другим обслуживанием контрольно-кассовой техники. Договор также может быть заключен непосредственно с предприятием-изготовителем. Кассовый аппарат имеет пломбы и средства визуального контроля (голограммы). То есть предприятие не имеет права самостоятельно нарушать целостность пломб, вскрывать кассовый аппарат, ремонтировать его.
Кассовые аппараты созданы достаточно давно и с начала создания до сегодняшних дней претерпели ряд изменений. Предприниматели и владельцы торговых точек (купцы, как они назывались в то время) всегда задумывались над тем, что деньги от продаж являются постоянным соблазном продавцов (приказчиков). И, конечно же, им хотелось предотвратить воровство работников. И вот американец Джеймс Ритти, владевший салуном, придумал кассовый аппарат, который мешал его приказчикам воровать деньги из выручки. Идея эта пришла Джеймсу Ритти в голову при путешествии на морском судне из Соединенных Штатов в Европу, когда он спустился в машинное отделение. Увидев там приспособление для подсчета оборотов двигателя, он вдруг понял, что при помощи подобного устройства можно будет покончить с воровством в кафе. Именно это открытие и положило начало эре кассовых аппаратов. Следующий владелец патента на изобретение добавил в него рулон бумаги, с этого момента, в общем-то, и началась история кассовых аппаратов. Первые машины были с ручным приводом, затем его сменил электромеханический. Они состояли из большого количества шестеренок, колесиков, рычажков и одного большого мотора. Сейчас разрешенные к применению кассовые машины почти все электронные, представляющие собой мини-компьютеры. Но при всех изменениях и модернизациях в кассовых аппаратах осталось одно неизменное действие, исходя из поставленных перед ними задач. Они фиксируют и суммируют все покупки, т. е. все денежные операции, произведенные на них с самого начала работы, а именно с момента ввода в эксплуатацию. Устройство, которое фиксирует продажи, называют суммирующим денежным счетчиком. Раньше при старых механических кассовых аппаратах записывали показания этого счетчика на начало дня, затем снимали показания в конце дня, разница между показаниями на конец дня и на начало дня и являлась суммой выручки за день. Собственно говоря, и сейчас выручкой за день является именно разница этих показаний, но современные аппараты позволяют получить данные выручки за день (смену), т. е. самостоятельно производят подсчет дневной выручки и отражают ее на отчетном чеке.
Кассовый аппарат для общепита и других торговых предприятий состоит из нескольких частей, которые можно назвать составными. К ним относятся: устройство ввода информации, монитор двух видов — отдельный для продавца и покупателя, ящик для хранения денежных средств, ленточный блок, а также фискальная память и принтер. Рассмотрим каждую из частей в отдельности.
Любое кассовое оборудование для общепита должно иметь устройство, которое отображает вводимую информацию. Иными словами, он должен иметь табло или монитор. Причем этих устройств кассовый аппарат должен иметь два. Один монитор предназначен для кассира. Другой выводит необходимую информацию для покупателя, чтобы тот мог видеть сумму покупки. Назначение средства ввода данных — ввести информацию, которая впоследствии найдет свое отражение на бумажном чеке и зафиксируется в памяти аппарата.
Кассовый аппарат имеет раздельные кнопки для нескольких секций, отделов предприятия торговли.
Ленточный блок также является необходимой составной частью кассового аппарата. Его назначение — отобразить сумму покупки. Многие аппараты, кроме того, отображают и сам покупаемый товар. На ленточном блоке также отображаются отчеты о работе аппарата за кассовую смену.
Фискальная память хранит информацию в хронологическом порядке об обороте денежных средств торгового предприятия за день и за весь период эксплуатации аппарата. Операционные счетчики учитывают количество всех операций, проведенных на ККТ: общее количество чеков, выбитых скидок, возвратов, надбавок и многое другое.
Кассовый аппарат имеет также вместилище для наличных денежных средств. Оно носит название денежного ящика, который располагается обычно под самой кассовой машиной. Денежный ящик должен удобно выдвигаться, иметь отсеки для хранения различных купюр и металлических монет.
Принтер предназначен для печати чека. Кассовый аппарат печатает их как для покупателя, так и для отчетности кассира. Покупателю чек служит документом, подтверждающим совершение покупки.
Для работы с кассовым аппаратом допускаются лица, прошедшие соответствующее обучение. Должностное лицо, производящее операции на кассовом аппарате, называют кассир-операционист. С кассирами-операционистами необходимо заключить договор материальной ответственности, так как в их ведении находится большое количество денежных средств.
Каждую покупку кассир обязан зафиксировать на кассовом аппарате и выдать покупателю чек. На чеке печатаются следующие обязательные данные: название, ИНН предприятия, номер кассового аппарата, номер чека, дата и время покупки и сумма покупки. Время на чеке не должно расходиться с реальным более чем на пять минут.
Все денежные операции, произведенные на кассе, накапливаются и суммируются.
В конце дня происходит закрытие кассовой смены. На кассовом аппарате снимается так называемый Z-отчет. Этот отчет показывает сумму выручки за операционную кассовую смену (день) и фиксирует ее закрытие. В Z-отчете отображается итоговая сумма денежных операций, совершенных на кассовом аппарате в течение смены (дня). Если продажи совершаются без использования банковских карт, Z-отчет показывает итоговую сумму наличных денег, которая должна быть в кассе (в денежном ящике). Если в расчетах участвуют и платежные банковские карты, в Z-отчете будет содержаться информация о продажах по картам отдельной строкой, и отдельной строкой будет выведена сумма продаж, оплаченных наличными деньгами. Выручка за смену равна сумме продаж, оплаченных наличными, и продаж, оплаченных банковскими картами. Z-отчет также содержит информацию о сумме не-обнуляемых денежных счетчиков на начало и на конец дня. Разница этих сумм и будет выручкой за смену (день) при условии, что не было возвратов денег покупателю. В случае же, если возвраты были, сумма возвращенных покупателям денег также отображается в Z-отчете. Сумма необнуляемых счетчиков будет меньше на сумму возвращенных денежных средств.
После закрытия кассовой смены все денежные операции за смену обнуляются (гасятся). Поэтому Z-отчет еще называют отчет с гашением. Но общая сумма продаж с момента начала работы (ввода в эксплуатацию) кассового аппарата не обнуляется. Поэтому суммы показаний накапливающих счетчиков называют необнуляемые суммы. Некоторые машины выводят суммы и на начало, и на конец дня, а некоторые только на конец дня.
На кассовом аппарате есть еще так называемый Х-отчет. Его еще называют отчет без гашения.
Отличие Z-отчета от Х-отчета в том, что первый обнуляет все суммы продаж, накопленные за смену (день), а второй просто показывает (распечатывает), при этом, не обнуляя суммы продаж с момента открытия кассовой смены. Х-отчет — это отчет, который показывает, сколько денег было пробито на кассе за текущую смену.
X-отчет можно делать в любом количестве в течение кассовой смены. Показания с X- отчета нигде не фиксируются. Для чего может возникнуть необходимость снять Х-отчет? Например, руководство хочет проверить кассира: соответствует ли сумма денег в денежном ящике тому, что было пробито по кассовому аппарату.
Для осуществления реализации товаров с помощью пластиковых банковских карт контрольно-кассовые аппараты оснащаются дополнительным устройством — банковским терминалом. Предприятия, получающие оплату за проданные товары с использованием платежных карт, так же, как и при расчете, наличными, обязаны выдать покупателю кассовый чек. Комплекс услуг банка по приему расчетов с помощью банковских карт в торговой точке принято называть эквайринг. Эквайринг позволяет торговому предприятию увеличить количество покупок, а значит, и товарооборот, снизить затраты на инкассацию и уменьшить риски, всегда связанные с наличными денежными операциями. Кредитная организация, которая оказывает данные услуги, называется банком-эквайером. Такой банк устанавливает в торговых точках оборудование для приема оплат по картам, а также производит все расчеты по операциям с ними.
