На предприятиях общественного питания принята классификация холодильного оборудования по двум группам: аппараты для хранения и производства блюд. К первым относятся камеры и шкафы, а ко вторым – столы, витрины и прилавки. Но прежде чем переходить к рассмотрению их характеристик, важно иметь представление о таких понятиях, как охлаждение, плавление, сублимация и хладагенты.

Общие сведения

Человек давно использовал холод для сохранности пищевых запасов. Холод — великолепный консервант, замедляющий развитие и размножение микроорганизмов. При использовании холода вкусовые качества и внешний вид продуктов практически остаются неизменными.

Охлаждение — это отвод тепла от продуктов питания, сопровождающийся понижением их температуры.

Охлаждение может быть естественным и искусственным.

Когда тело остывает естественным способом, его температура может быть снижена лишь до температуры окружающей среды. При искусственном охлаждении возможно получить более низкие температуры. На предприятиях общественного питания используется несколько способов искусственного охлаждения, в основе которых лежат физические процессы изменения агрегатного состояния вещества — плавление, испарение и сублимация.

Плавление — это процесс перехода вещества из твердого состояния в жидкое.

Испарение — переход вещества из жидкого состояния в газообразное.

Сублимация — это процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное, минуя жидкую фазу.

Наибольшее распространение получил процесс использования скрытой теплоты парообразования жидкостей, кипящих при относительно низких температурах. Такие жидкости получили название холодильных агентов — хладагентов. Перенос тепла осуществляется в специальном устройстве, называемом холодильной машиной.

Холодильные машины

Холодильной машиной называется совокупность устройств, необходимых для непрерывного отвода тепла от охлаждаемой среды при низкой температуре и передачи его окружающей среде при высокой температуре.

Существующие холодильные машины подразделяются на две группы: компрессорные — работающие с затратой механической энергии и адсорбционные — работающие с затратой тепловой энергии. Наибольшее применение на предприятиях общественного питания имеют компрессорные холодильные машины.

Все части холодильной машины представляют собой единую систему, количество хладагента в которой остается постоянным, и он непрерывно циркулирует в ней.

Холодильные машины на предприятиях внедомашнего питания необходимы для хранения сырья и демонстрации готовой продукции, требующих специального температурного режима.

Для выполнения этой задачи предприятия общественного питания используют следующее холодильное оборудование: сборные холодильные камеры, холодильные шкафы, охлаждаемые витрины, холодильные прилавки.

По температурному режиму холодильные машины можно разделить на две части. Это низкотемпературные холодильники и холодильники охлаждаемые. Низкотемпературный холодильник называют еще морозильником, так как он вырабатывает и поддерживает температуры ниже нуля, порядка -18 °С. В таких холодильниках хранят замороженные продукты, предназначенные для длительного хранения, или те, хранение которых при температуре О °С и выше невозможно (например, полуфабрикаты пельменей).

Холодильники охлаждаемые создают и поддерживают температуру выше нуля. Обычно это температура +2…+6 °С.

Они предназначены для хранения овощей, фруктов и тех продуктов, которые предполагается вскоре использовать.

В охлаждаемых холодильниках хранят такие продукты, которые после размораживания потеряют свою форму, например фрукты.

Клубнику, конечно, можно хранить и замороженной, но использование ее потом ограничено. Компот из такой клубники будет великолепен, но на отделку тортов она уже не пойдет.

Другими словами, охлаждаемые холодильники нужны для хранения рабочего запаса продуктов.

Современное холодильное оборудование, используемое на предприятиях питания, весьма разнообразно. Холодильниками того или иного температурного режима оснащают складские, производственные помещения каждого цеха, а также линии раздачи.

В зависимости от температурного режима при маркировке холодильников используют следующие обозначения:

• ШХ или ШХу — шкаф холодильный универсальный с температурой -5…+5 °С;
• ШХс — шкаф холодильный среднетемпературный с температурой 0…+5 °С;
• ШХн — шкаф холодильный низкотемпературный с температурой -18…-20 °С.

Далее вы можете ознакомиться с основными свойствами и характеристиками хладагентов, используемых в холодильных машинах на предприятиях общественного питания.

Холодильные агенты

Хладагент — это рабочее вещество холодильной машины, которое при кипении и в процессе испарения отнимает тепло от охлаждаемого объекта, а затем после конденсации передает его окружающей среде. В качестве хладагентов применяют легкокипящие жидкости, которые имеют низкую температуру кипения при атмосферном давлении.

Аммиак — бесцветный газ с резким запахом, оказывающий раздражающее действие на слизистую оболочку. Поэтому при утечке аммиака через неплотности его можно обнаружить по запаху. Аммиак и в воде имеет высокую растворимость. Его используют в холодильных машинах средней и большой производительности. Применение аммиака как холодильного агента в машинах малой мощности ограничено, так как он имеет недостатки: ядовитость, взрывоопасность, воспламеняемость.

Фреон 22 (R22) — бесцветный газ со слабым запахом, его утечку трудно обнаружить. Фреон можно почувствовать лишь тогда, когда его содержание в воздухе достигнет 20%.

Применение фреона объясняется его относительной безвредностью для человека. Признаки отравления появляются, если содержание его в воздухе превысит 30%, и то из-за недостатка кислорода.

Хладон 500 (фреон R500). Используют в низкотемпературных машинах. Его применение на 20% повысило холодопроизводительность и улучшило работу компрессора по сравнению с используемыми ранее хладагентами.

Хладон 507 (фреон R507). Фреон R507 не оказывает пагубного (разрушающего) воздействия на озоновый слой и предназначен для заправки системы вместо применяемых ранее фреонов R502 и R22.

Низкотемпературный фреон R507 — запатентованный хладон, экологически безопасный. Главное преимущество фреона R507 — в полной безопасности и легком сервисном обслуживании при проведении дозаправки, поэтому вещество применяется для циркуляции в контурах современных холодильных установок. Характеризуется нулевым потенциалом воздействия на озоновый слой и температурой кипения +46,6 °С. По холодильным и другим свойствам аналогичен фреону R502. Но не содержащий хлор фреон R507 является лучшей заменой вредного для окружающей среды фреона R502, производство которого прекращено в 1995 году. Рассматриваемый хладагент не горючий, но требует хранения на удалении от открытого огня.

Современные холодильные машины состоят из следующих основных частей: испарителя, конденсатора, компрессора и регулирующего вентиля.

Испаритель — змеевидное устройство, в котором происходит кипение хладагента в условиях низкой температуры за счет теплоты, которую он поглотил из окружающей среды. Испаритель располагается внутри рабочей камеры холодильного шкафа, обычно в его верхней части.

Конденсатор — охлаждает пары хладагента и превращает их в жидкость.

Компрессор — машина, задача которой — отсосать из испарителя пары хладагента и направить их в конденсатор в сжатом состоянии. Его составными частями являются электродвигатель, цилиндр и поршень.

Холодильные аппараты для хранения

В качестве холодильных аппаратов для хранения быстропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания используются камеры и шкафы – ниже представлены их характеристики.

Холодильные камеры

Холодильная камера представляет собой небольшую комнату, обычно оборудованную полками. Режим охлаждения может быть как низкотемпературным, так и охлаждаемым. Необходимая температура поддерживается холодильным агрегатом и несколькими, обычно тремя, испарителями.

Внутри каждой камеры имеется свет, который создают герметизированные светильники.

Конструкция холодильной камеры для общепита является сборной, она выполнена из щитов панельного типа. Камеры собираются из унифицированных щитов (панелей) на месте предполагаемой установки на предприятии. Внутренний объем камер может быть 6, 12,18 м3.

Герметично закрывающаяся дверь оснащена встроенным замком, который запирается на ключ. Замки многих современных камер имеют функцию аварийного открывания изнутри. Это позволяет при входе в камеру прикрывать дверь при необходимости забора продуктов, не опасаясь быть закрытым, не имея возможности выйти.

Все современные холодильники имеют систему автоматического оттаивания. Это очень удобно, так как нет необходимости отключать холодильник и переносить на время продукты для удаления намерзшей шубы изо льда.

В зависимости от вида находящегося в камере сырья оно может размещаться на стеллажах, на подтоварниках (напольных решетках) и на крючьях. На крючьях хранят охлажденные мясные туши и полутуши, колбасы, сардельки, варено-копченые окорока. То есть сырье содержится согласно товароведческим нормам хранения. Датчики температуры выведены на внешнюю панель.

Устанавливают такие камеры в основном на складе предприятий общественного питания. Небольшие предприятия с незначительной проходимостью размещают их в подсобных помещениях.

Отечественные производители обычно маркируют камеры следующим образом:

• КХС — камера холодильная среднетемпературная (охлаждающая);
• КХН — камера холодильная низкотемпературная (морозильная).

Холодильные шкафы

Холодильные шкафы размещают в производственных цехах для хранения рабочего запаса продуктов или полуфабрикатов.

В средней части объема такого шкафа, более удобной для доступа, располагается охлаждаемая камера, которая служит для хранения сырья или готовых изделий. В нижней части, под холодильной камерой, находится машинное отделение с герметичным холодильным агрегатом. Испаритель располагается в верхней части шкафа.

Изнутри холодильный шкаф для общепита облицован нейтральным по отношению к продуктам материалом, обычно пластмассой или пищевым алюминием.

Между наружным и внутренним слоями облицовки камеры расположен слой теплоизоляции. Дверь оснащена уплотнителем и запором. На верхней панели расположен датчик, табло которого информирует о температурном режиме внутри холодильника.

Температурный режим регулирует датчик-реле, т. е. температура внутри холодильника поддерживается автоматически на уровне 0…+6 °С.

Холодильные шкафы на предприятиях общественного питания могут отличаться друг от друга емкостью холодильных камер и, соответственно, количеством дверей. Двери шкафов могут быть глухие металлические или стеклянные. Устанавливают такие шкафы обычно в производственных цехах для хранения дневного запаса сырья или полуфабрикатов. Шкафы со стеклянными дверями обычно размещают в торговом зале, рядом с линиями раздачи.

Современные шкафы имеют хорошую термоизоляцию и могут работать при температуре окружающего воздуха до +40 °С и высокой влажности.

Внимание! Располагать холодильные шкафы необходимо на расстоянии не менее 10 см от стены для обеспечения циркуляции воздуха.

Холодильное оборудование для производства

Холодильное оборудование для производства блюд на предприятиях общепита включает столы, витрины и прилавки.

Холодильные столы

Охлаждаемые столы могут находиться как в составе линии раздачи, так и в производственных помещениях.

Они помогают рационально использовать рабочее пространство производственных помещений за счет совмещения в одном изделии функции холодильного шкафа, рабочего стола или охлаждаемой поверхности.

Все охлаждаемые столы объединяет наличие у них одинаковых элементов, таких как охлаждаемое пространство и столешница с бортом.

Под столешницей, именуемой рабочей поверхностью, находятся охлаждаемое пространство (тумба с внутренними отделениями) и сама машина, охлаждающая это пространство. Причем нижнее охлаждаемое пространство может иметь две или три распашные дверки либо одну распашную дверку и два выкатных ящика.

Благодаря специально разработанной конструкции стол поддерживает заданную температуру внутри камеры при температуре окружающей среды от +12 до +42 °С. То есть такие столы могут работать даже в жару. Внутри камеры может быть задана температура в диапазоне -2…+8 °С.

Термочувствительный датчик служит для постоянного измерения температуры в камере.

Работой холодильного агрегата управляет контроллер, который предназначен для поддержания заданной температуры в охлаждаемом объеме. Как только заданная температура будет достигнута, контроллер отключит электродвигатель компрессора, а при повышении температуры выше установленной — включит его.

Холодильные столы очень удобны для работы холодного цеха.

Для работников этого цеха современные столы несколько отличаются от других холодильных столов. Главное отличие этих столов в том, что в верхней части, над столешницей, находятся небольшие гастроемкости-«кармашки». Обычно это 8 гастроемкостей, которые располагаются под общей откидной крышкой. Под столешницами в охлаждаемой тумбе хранятся ненарезанные полуфабрикаты. А в кармашках содержатся нарезанные полуфабрикаты, необходимые для сборки салата после получения заказа.

Верхняя часть такого стола и гастроемкости-«кармашки» с необходимой нарезкой полуфабрикатов. Холодильный стол можно применять и при приготовлении пиццы, так как этот процесс требует хранения нарезанных полуфабрикатов, которые добавляются во всевозможные виды пицц.

Такие столы даже имеют отдельное название — саладетта. Верхнюю часть такого стола с гастроемкостями-«кармашка-ми» называют еще «горкой». Ведь она возвышается над столешницей. Горка также имеет охлаждение.

Еще одной разновидностью холодильного стола является стол для пиццы. Он практически идентичен саладетте, кроме одной детали. У него столешница не металлическая, а каменная. Если вышеописанную саладетту можно применять как в холодном цехе, так и для приготовления пиццы, то стол с каменной столешницей подойдет лишь для пиццы.

Такие столы незаменимы в заведениях, где блюда готовятся открыто, на глазах у посетителя. Ингредиенты находятся на виду У гостей и у повара, а рабочая поверхность стола используется для формования пиццы.

При оснащении предприятия руководствуются в данном случае следующим: если краст, т. е. заготовка для пиццы, готовится с помощью пресса, то каменная столешница ни к чему и использование вышеописанной саладетты будет удобным и экономически обоснованным. А вот ручную раскатку теста, формование заготовки лучше осуществлять, конечно, на каменной столешнице.

Преимуществом холодильного стола СХС-70-01П, является то, что он может работать при температуре до +42 °С. А такая повышенная температура п рой бывает на производстве, изготавливающем пиццу.

Еще одной разновидностью холодильного стола являет стол, не имеющий замкнутого пространства для хранения. Выглядит он как обычный нейтральный стол. Но его столешница охлаждается установленным под ней холодильным агрегатом.

Стол предназначен для приготовления полуфабрикатов из мяса и рыбы в мясо-рыбных цехах. Эксплуатация стола допускается при температуре воздуха в помещении +12…+32 °С и относительной влажности воздуха от 40 до 70%. Стол охлаждаемый ПВВ-70СО оснащается лотком для слива конденсата.

Холодильное оборудование для демонстрации и продажи

Холодильное оборудование для демонстрации и продажи включает в себя холодильные прилавки и холодильные витрины.

Это оборудование предназначено для демонстрации и одновременного кратковременного хранения готовых изделий, предлагаемых к продаже.

Холодильные витрины

Основное предназначение холодильных витрин — демонстрация продукции для потребителя при выбранном температурном режиме.

В зависимости от типа предприятия общественного питания и компании-производителя модели применяемых витрин могут отличаться. Главное в охлаждаемой витрине — это ее прозрачная остекленная верхняя часть. Она должна способствовать максимальной обзорности выставленного и предлагаемого к реализации товара.

Каждая модель имеет различное остекление, геометрию.

Большинство охлаждаемых витрин поддерживают температуру в пределах 0…-8 °С. Современные стеклянные витрины не имеют металлического каркаса. Их фронтальная часть выполнена из изогнутого стекла. Это делает их дизайн привлекательным, что способствует лучшему визуальному восприятию товара.

Как правило, такие витрины устанавливают в буфетах, кофейнях или отделах кулинарии, где отпуск продукции предполагается буфетчиком, продавцом или бариста. Все витрины имеют верхнюю остекленную часть, задние раздвижные стеклопакеты открываются со стороны продавца. Оборудование обычно оснащено тремя уровнями навесных стеклянных полок, каждый уровень имеет люминесцентную подсветку.

Обычно в таких витринах выставляются кондитерские изделия, так как они наиболее требовательны к соблюдению температурного режима.

Некоторые предприятия выставляют продукцию в настольных витринах, которые устанавливаются на любую плоскую ровную поверхность подходящего размера благодаря регулируемым по высоте ножкам. Примером может служить витрина ВХН-70-01.

Холодильный прилавок

Такой прилавок по своей сути является холодильным столом, но от производственных столов его отличает специальная конструкция столешницы. Столешница имеет охлаждаемое углубление, в которое размещают либо порционированные блюда, либо гастроемкость с непорционированной продукцией, если предполагается реализация по методу шведского стола.

Как правило, эти прилавки не предполагают внизу охлаждаемого пространства для хранения, там размещается лишь встроенный холодильный агрегат.

Такой холодильный прилавок предназначен для установки в линию с другими компонентами линий раздачи, тепловыми и нейтральными.

Некоторые модели оснащены куполом, у которого дверцы приподнимаются как со стороны посетителя, так и со стороны раздатчика.

В таких прилавках на линию раздачи обычно выставляют салаты, холодные закуски, напитки, штучные кондитерские изделия.

Еще одной разновидностью охлаждаемых прилавков является так называемый салат-бар. Такое оборудование обычно ставят в отелях, где реализация происходит по методу шведского стола. Особенность салат-баров в том, что направляющие для подносов имеются с обеих сторон.