Крупное предприятие общепита сложно представить без дозировочно-формовочного оборудования – такие машины призваны повысить производительность труда работников кухни, сделать порционную продукцию одинакового веса и формы. К таким аппаратам относятся тестоделители и тестоокруглители, котлетоформовочные и тестораскаточные устройства, а также прессы для пиццы.

Формовочные машины

Многим изделиям предприятий общественного питания придают определенную форму. Например, котлеты должны быть в виде листочка, биточки — в виде низкого цилиндра, т. е. иметь в сечении форму круга.

Но прежде, чем придавать изделию ту или иную форму, его необходимо порционировать (поделить на порции), так как каждое изделие должно иметь строго определенный вес и, соответственно, определенный выход.

Дозирование, порционирование — это деление продукта на части, одинаковые по массе и объему, без придания геометрической формы.

Формование — это операция придания дозированным, отмеренным порциям продукта заданных форм. Приданные порциям формы должны сохраняться у изделий при дальнейшей технологической обработке. Например, если полуфабрикату пирожка (или булочки) придана форма треугольника, то после выпекания он так и должен остаться треугольным.

На основной массе предприятий общественного питания эти операции выполняются вручную. Но на крупных и специализированных предприятиях заменить ручной труд машинным гораздо рентабельнее.

Машины и аппараты, выполняющие такие операции, как дозирование и формование, называют дозировочно-формовочным оборудованием.

Например, при необходимости снабдить несколько точек фастфуда полуфабрикатами для гамбургеров гораздо выгоднее оснастить заготовочный цех машинами, чем применять ручной труд. В таком случае дозирование и формование займут гораздо меньше времени при значительной экономии фонда оплаты труда.

Одним из таких аппаратов по формованию котлет и гамбургеров является котлетоформовочная машина.

Одной из частей формовочной машины для котлет является вращающийся стол в виде диска с круглыми отверстиями. Эти отверстия еще называют гнездами, или ячейками. В отверстия установлены поршни.

Устройство формовочной машины следующее: над столом расположен бункер для котлетной массы, внутри которого установлен лопастной винт (нагнетатель), направляющий массу через отверстия бункера к ячейкам стола. Бункер с нагнетателем называют питателем. Перед бункером для котлетной массы находится коническая съемная воронка — бункер для панировочных сухарей.

Вращающийся горизонтальный стол называют ротором, а машины такого типа — роторными. Рабочей камерой в данном случае является стол с ячейками и поршнями. В момент прохождения отверстия под питателем поршень опускается и образовавшийся свободный объем заполняется фаршем. Ротор вращается дальше, поршень выходит из-под питателя, поднимается вверх и выталкивает отформованный полуфабрикат на поверхность стола. Со стола заготовка снимается сбрасывателем на лоток, который установлен рядом с машиной. Вес получаемых полуфабрикатов можно отрегулировать при помощи специального регулировочного винта, который установлен на машине. Достигается это за счет изменения глубины опускания поршня.

Для того чтобы котлетная масса не прилипала к рабочей поверхности поршня, его покрывают панировочной смесью либо изготавливают его поверхность из пластмассовых материалов, имеющих низкий коэффициент адгезии. (Слово «адгезия» происходит от латинского adhaesio и переводится на русский язык как «прилипание». Соответственно, низкий коэффициент адгезии — это низкая прилипаемость.)

Правила эксплуатации

Перед началом работы машину собирают, на корпус помещают формующий стол с поршнями и винтом для регулировки массы полуфабриката. Далее устанавливают бункер для фарша, бункер для панировочных сухарей.

В бункере для фарша закрепляют двухлопастный вал. На формующем столе располагают сбрасыватель готовой продукции. Включив машину, ее проверяют на холостом ходу. В соответствующие бункеры закладывают фарш и сухари. Количество выхода полуфабриката отлаживают при помощи регулировочного винта. Включают машину. Первые котлеты взвешивают для проверки соответствия заданному выходу. При необходимости вес выходящего полуфабриката корректируют при помощи винта. Во время работы машины необходимо следить за своевременным добавлением в бункеры котлетной массы и панировочной смеси.

Полученные полуфабрикаты снимают с разгрузочного лотка и укладывают в низкобортную гастрэемкость, дно которой посыпано сухарями, непанированной стороной вниз.

Запрещено продавливать в бункеры фарш и панировочные сухари во время работы машины.

После работы машину частично разбирают. Детали ее промывают горячей водой и просушивают, корпус машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью.

С помощью указанной машины можно формовать изделия из рыбного, мясного, картофельного фаршей, а также манные биточки круглой формы.

Барабанные формующие машины (многорядные) вместо ротора оснащены формующим барабаном; в нем смонтирован ряд скользящих поршней, которые за один оборот барабана формуют несколько котлет. Сменный вращающийся барабан (одно-, двух-, трех-, четырехрядный) сверху плотно прижат к питателю, в который из бункера через специальную щель лопастным нагнетателем подается фарш. При этом в питателе поддерживается избыточное давление, обеспечивающее плотное заполнение кармана над поршнем фаршем. В нижнем положении поршни вытесняют котлеты на транспортер. Отделение котлеты от поршня происходит при помощи струнного механизма.

Котлетоформовочная машина барабанного типа Formatic С2000 фирмы Deightorx (Англия) производительностью 2000 шт./ч может быть оснащена сменными одно-, двух-, трех-, четырехрядными барабанами с различными профилями поршней (круг, эллипс и др.). Вес отформованного изделия регулируется путем изменения величины хода поршня, выталкивающего изделие из отверстия барабана.

На предприятиях массового спроса, специализирующихся на производстве пельменей, применяют пельменные машины российских, белорусских и итальянских производителей.

В ресторанах пельмени и вареники с различными начинками изготавливают вручную, придавая месту защипа красивую форму косички.

Тестораскаточные машины

Тестораскаточная машина используется на предприятиях общественного питания и в производственных цехах, выпускающих большой объем изделий из теста. Наиболее удобно раскатывать на такой машине слоеное тесто. Основное назначение тестораскаточных машин – раскатка слоеного теста, теста для хвороста, лапши из крутого теста, армянского лаваша. Тесто после раскатки машиной получается равномерной, одинаковой толщины по всей ширине.

Тестораскаточные машины, применяемые предприятиями общепита, бывают в настольном и напольном исполнении. Принцип их работы достаточно прост.

Согласно правилам эксплуатации тестораскаточных машин тесто помещают между двумя вращающимися по направлению друг к другу валами, которые захватывают, увлекают и раскатывают его. Для того чтобы валики захватили тесто, его укладывают на наклонный стол и направляют к зазору между валами. Теста при этом берут не более 10 кг, вручную приминают до примерной толщины зазора. Для того чтобы тесто не налипало на рабочие валики, оно посыпается мукой из установленного над раскатывающими валиками мукосея.

Нижний вал неподвижен по отношению к корпусу, так как прикреплен к нему, а верхний располагается на полозьях, благодаря чему имеется возможность регулировать толщину раскатываемого теста от 1 до 30 мм.

Тестораскаточная машина МРТ-60М благодаря своему устройству позволяет раскатать крутое тесто очень плотной консистенции. Возможность этого обусловлена особенностью механизма сближения раскатывающих валов, который представляет собой очень прочную конструкцию. В этом данная машина выигрывает перед машинами других марок, где раскатка такого плотного крутого теста практически невозможна.

Загрузочный стол имеет предохранительную решетку с автоматической блокировкой для предупреждения травматизма персонала.

Раскатанный пласт теста в виде ленты опускается на конвейер и перемещается к работнику, обслуживающему машину. При необходимости тесто можно раскатать повторно. Можно также воспользоваться реверсивным движением, нажав на соответствующую кнопку, и валики начнут вращаться в обратную сторону.

Реверс — изменение хода механизма на обратный, противоположный.

В машинах нереверсивного типа такой ход теста назад невозможен, поэтому тесто вновь перекладывают вручную на загрузочный стол для повторного раскатывания, если это необходимо. Собственно говоря, в этом и есть их принципиальное отличие.

Для возможности проведения санитарной обработки и уборки помещения машины напольного типа установлены на четырех поворотных колесных опорах, две из которых снабжены тормозами-фиксаторами.

Тестоделители и тестоокруглители

Работа большинства тестоделителей основывается на следующих принципах:

• выдавливание теста шнеком через специальный конус, от внутреннего диаметра которого зависит порция продукта, отделенная от основной массы. Отмеренная объемная порция обычно отрезается автоматически управляемым ножом;
• выдавливание теста поршнем из вращающегося барабана (по принципу барабанных формующих машин). Подача теста в делительный барабан может осуществляться как при избыточном давлении, так и в условиях вакуума;
• продавливание теста поршнем через матрицы. Поршень приводится в действие от механической или гидравлической системы.

Тестоокруглители предназначены для улучшения структуры, заделки пор на поверхности порции, придания поделенным цилиндрическим порциям теста шарообразной формы и поэтому в основном работают в паре с тестоделителями.

Для малых производств выпускаются тестоделители-округлители, сочетающие в себе функции двух машин.

Машина тестоделительная «Восход-ТД-1» российского производства предназначена для деления теста на равные порции по объемному принципу. Устройство этогшо тестоделителя следующее: в корпусе смонтирован привод транспортера, тестоделительного барабана с поршнем, обеспечивающим вакуумное всасывание тестовой массы в цилиндр тестоделительного барабана. Вакуумный способ максимально снижает механическое воздействие на тесто, сохраняя его структуру.

Из бункера вместимостью 50-70 кг тесто засасывается в поршневую полость делительного барабана, а отделенная порция поступает на ленту транспортера, где из бункера посыпается мукой. Излишки муки счищаются в нижней части ленты специальным приспособлением и собираются в сборнике.

Машина тестоокруглительная коническая «Восход-ТО-1» российских производителей предназначена для улучшения структуры, заделки поверхности пор и придания тестовым заготовкам, поступающим из тестоделительной машины, круглой формы. Мелкоребристый конус и гладкий желоб машины изготовлены из алюминия. Желоб крепится на раме таким образом, что вращающийся конус находится внутри неподвижного желоба. Поверхности конуса, желобов и сами тестовые заготовки в процессе округления обдуваются теплым воздухом.

Порция теста массой от 0,1 до 0,8 кг продвигается между вращающейся мелкоребристой поверхностью конуса и гладкой внутренней поверхностью желоба (улитки) от основания к вершине конуса. Округленная порция при скатывании по разгрузочному лотку машины посыпается мукой из бункера и далее направляется на последующие технологические операции. Основание машины может быть установлено на катках и на ножках.

Целесообразность использования тестоделителей и тестоокруглителей обусловлена большим объемом производства изделий из теста.

На небольших предприятиях эти операции выполняют повара или кондитеры вручную.

Прессы для пиццы

Превратить шарообразный дозированный кусок теста в тестовую основу для пиццы вручную — сложная и кропотливая задача. Такая заготовка из теста получила свое название — краст.

Подготовка краста требует от исполнителя высокого профессионализма и отнимает достаточно много времени. Ведь получившаяся заготовка должна быть вся одинаковой толщины, при этом иметь правильную форму круга. К тому же по краю этой заготовки тесто должно быть немного приподнято. Толщина такой своеобразной «лепешки» у разного вида пицц неодинаковая: у традиционной итальянской пиццы она должна быть тонкой, а вот пицца американская несколько пышнее.

Относительно недавно на предприятиях общественного питания появилось новое формовочное оборудование, которое может облегчить описанную задачу, — пресс для пиццы.

Его широко используют в пиццериях, множество которых открылось по стране за последние годы.

В настоящее время качественные и безопасные модели пресса для пиццы представлены лишь производителями с родины этого изделия — Италии.

Особенности пресса для пиццы PIZZA GROUP PF33. Пресс для пиццы дает возможность не только повысить производительность труда, но и сэкономить рабочее время. Пресс для формования пиццы заменяет трудоемкий ручной процесс раскатывания теста. С помощью этого специализированного оборудования можно получить тестовую основу нужной толщины и диаметра за считанные секунды.

Цифры, стоящие в маркировке пресса, указывают на то, какого диаметра получится краст, так как пиццу принято дифференцировать именно по диаметру.

Пресс для пиццы PIZZA GROUPPF33 используется для получения круглой тестовой основы (краста) диаметром 330 мм.

Формование тестовой основы происходит очень быстро, при этом основу возможно получить как пышной (для пиццы американской), так и тонкой, что является идеальным для итальянской пиццы.

Пресс состоит из двух формующих пластин, края которых скошены, для того чтобы по бокам заготовка имела своеобразный бортик. В пластины вмонтированы ТЭНы в виде спирали.

С помощью термостатов, расположенных сверху и снизу, можно установить температуру от 0 до +200 °С. Кроме того, имеется возможность выставить время контакта, благодаря чему можно установить оптимальное время формовки и добиться лучшего результата.

Толщину заготовки также можно скорректировать. Пресс прост в обращении и эксплуатации. Рабочие поверхности пресса защищает стальная решетка, которая обеспечивает безопасность работника.

ТЭНы служат лишь для того, чтобы слегка «прихватить» поверхностный слой теста, благодаря чему поверхность заготовки останется идеально ровной до момента непосредственно изготовления пиццы.

Пресс для пиццы PIZZA GROUP PF45 отличается от пресса, описанного выше, лишь тем, что с его помощью тестовую основу (краст) можно получить большего размера, а именно диаметром 450 мм.