Общие технические условия для мясных и мясосодержащих полуфабрикатов прописаны в ГОСТ 32951-2014. Документом определяются основные термины, классификация продукции, требования к качеству сырья, готовых кулинарных изделий, упаковке и её маркировке. Отдельно предусмотрены пункты о методах контроля над соблюдением положений государственного стандарта.

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены».

Сведения о стандарте

1. Разработан. Государственным научным учреждением Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В. М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии).
2. Внесен. Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии.
3. Принят. Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 сентября 2014 г. № 70-П).
4. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 октября 2014 г. № 1265-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32951-2014 на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.
5. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты (далее — полуфабрикаты), предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания.

Требования к безопасности мясных и мясосодержащих полуфабрикатов указаны в 5.2.4, 5.2.5, качеству — в 5.2.1, 5.2.2, маркировке — в 5.4.

Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

• ГОСТ 8.579-2019 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.
• ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний (изм. от 22.03.2010).
• ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.
• ГОСТ 32951-2014 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора.
• ГОСТ 9957-2015 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия.
• ГОСТ 9959-2015 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.
• ГОСТ 1.0-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов.
• ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
• ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала (изм. от 07.11.2012).
• ГОСТ ISO 13493-2014 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии.
• ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.
• ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции.
• ГОСТ 19496-2013 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования.
• ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
• ГОСТ 23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.
• ГОСТ 23392-2016 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести.
• ГОСТ 25011-2017 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.
• ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.
• ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.
• ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.
• ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.
• ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.
• ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.
• ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.
• ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала.
• ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.
• ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.
• ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli.
• ГОСТ 31466-2012 Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений.
• ГОСТ 31477-2012 Мясо и мясные продукты. Иммунопреципитационный метод определения массовой доли животного (свиного, говяжьего, бараньего) белка.
• ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава.
• ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка.
• ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
• ГОСТ 31671-2012 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении.
• ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков [тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором.
• ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
• ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава.
• ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков.
• ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний.
• ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes.
• ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения цезия Cs-137.
• ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137.
• ГОСТ 32308-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии.

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), а также следующие термины с соответствующими определениями:

• Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат: мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша [из фарша], с добавлением или без добавления [с добавлением] немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности с массовой долей мясных ингредиентов более 60,0% [более 5,0% до 60,0% включительно].

Примечание. В соответствии с ГОСТ термин с определением «мясной [мясосодержащий] полуфабрикат» подходит также для полуфабрикатов, изготовленных с использованием соуса, маринада, декоративной обсыпки, покрытый панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов, или декоративной смесью пряностей, тестом и др.

• Мясной полуфабрикат категории А: мясной рубленый или f кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 80,0%.
• Мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 60,0% до 80,0% включительно.
• Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат; [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 40,0% до 60,0% включительно.
• Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: f мясной [мясосодержйщий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 20,0% до 40,0% включительно.
• Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат. [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 20,0% и менее.

Группа: полуфабрикаты, объединенные по массовой доле | мясных ингредиентов в рецептуре.

1. Вид [подвид]: полуфабрикаты, объединенные по технологии изготовления.
2. Категория: полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мышечной ткани в рецептуре.

Классификация

В соответствии с установленной классификацией все мясные полуфабрикаты подразделяют:

1. на группы (примеры определения группы — приложение А): мясные, мясосодержащие;
2. виды: кусковые, рубленые, в тесте;
3. подвиды:

• бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);
• крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты);
• фаршированные, нефаршированные;
• формованные, неформованные;
• панированные, непанированные;
• весовые, фасованные;

категории (примеры определения категории — приложение А):

• A, Б, В, Г, Д — мясные полуфабрикаты;
• B, Г, Д — мясосодержащие полуфабрикаты;

по термическому состоянию: охлажденные, замороженные.

Общие технические требования

Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, а также требованиям нормативной или технической документации на конкретные наименования полуфабрикатов, в соответствии с которыми они изготовлены. Полуфабрикаты вырабатывают по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением рецептур, а также требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Пищевую ценность полуфабрикатов конкретных наименований устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены.

Массовую долю мышечной ткани устанавливают по рецептуре полуфабриката в документе, в соответствии с которым он изготовлен.

По микробиологическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, установленным регламентами5 или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и диоксинов в полуфабрикатах не должно превышать норм, установленных регламентами1 или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

При использовании хлорида натрия (поваренной соли), пищевых фосфатов и фосфатосодержащих добавок их массовые доли в полуфабрикатах конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены, с учетом требований.

Требования к сырью

К сырью для производства мясных полуфабрикатов предъявляются определенные требования.

Сырье животного, растительного и минерального происхождения, используемое для производства полуфабрикатов:

• по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт;

Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены для применения в производстве мясной продукции и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям регламента6 или установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Нормы использования пищевых добавок и их смесей в полуфабрикатах устанавливают в документе на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены.

Не допускается для производства полуфабрикатов использование пищевых добавок (консерванты и фиксаторы (стабилизаторы) окраски) — Е249, Е250, Е251, Е252.

Для изготовления полуфабрикатов не допускается применение:

• мясного сырья, замороженного более одного раза;
• мяса быков, хряков, баранов, козлов и тощего;
• свинины (в т.ч. шпика, грудинки) с признаками окислительной порчи жировой ткани (пожелтение, осаливание, прогоркание);
• мяса, заметно изменившего цвет на поверхности.

Для изготовления замороженных кусковых полуфабрикатов не допускается применение размороженного сырья.

Маркировка

ГОСТом регламентированы правила маркировки упакованных мясных полуфабрикатов.

Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям регламентов7 или нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Каждая единица упакованной продукции должна иметь маркировку, характеризующую продукцию и отвечающую требованиям регламентов8 или нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и содержать следующую информацию:

• наименование полуфабриката с указанием группы, вида, подвида, категории;
• термическое состояние (охлажденный, замороженный);
• состав продукта;
• масса нетто;
• дата изготовления и дату упаковывания;
• срок годности;
• условия хранения;
• надпись: «упаковано под вакуумом» или «упаковано в условиях модифицированной атмосферы» (при их использовании);
• наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производств] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии), государства, принявшего стандарт;
• показатели пищевой ценности;
• сведения о наличии компонентов, полученных с применением ГМО;
• рекомендации по приготовлению;
• единый знак обращения продукции на рынке государств — членов Таможенного союза для государств — членов Таможенного союза.

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель.

Пример маркировки продукта: «Фарш мясной «Говяжий» охлажденный, категория А».

Допускается при маркировании дополнительно указывать содержание массовой доли мышечной ткани продукта.

Транспортная маркировка — по техническим регламентам9, ГОСТ 14192 или нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры».

Маркировка продукции, помещенной в транспортную упаковку, должна содержать:

• наименование полуфабриката с указанием: группы, вида, подвида, категории и термического состояния;
• наименование и место нахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производств] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• массу или количество упаковочных единиц в Транспортной упаковке;
• дату изготовления и дату упаковывания;
• условия хранения;
• срок годности;
• сведения, позволяющие идентифицировать партию пищевой продукции (например, номер партии).

Допускается в каждую единицу транспортной упаковки дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

В случае размещения в транспортной упаковке пищевой продукции без потребительской упаковки, предназначенной изготовителем для дальнейшей фасовки, ее маркировка должна соответствовать требованиям.

В маркировке упакованной пищевой продукции и продукции, помещенной в транспортную упаковку, могут быть указаны дополнительные сведения, предусмотренные нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Упаковка

Полуфабрикаты, предназначенные для реализации, выпускают в потребительской упаковке.

В соответствии с требованиями допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных мясных полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшей фасовки в торговой сети или реализации в сети общественного питания.

Упаковочные и скрепляющие материалы, контактирующие с полуфабрикатами, должны быть разрешены для контакта с пищевой продукцией, соответствовать требованиям регламента10 и установленным нормативными правовыми актами государства, на территории которого они находятся в обращении, а также должны обеспечивать сохранность и товарный вид полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

Транспортная упаковка должна быть чистой, сухой, без плесени, и постороннего запаха.

Многооборотная упаковка, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

В каждую единицу транспортной упаковки (ящик, контейнер или тару-оборудование) укладывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки, одного термического состояния, одного вида упаковки и одного срока годности.

Упаковку полуфабрикатов разных наименований в единицу транспортной упаковки проводят по согласованию с заказчиком (потребителем).

Масса нетто полуфабрикатов в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке полуфабрикатов в потребительской упаковке, с учетом допустимых отклонений.

Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг; в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг.

Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Правила приемки

Полуфабрикаты принимают партиями. Партией считают определенное количество полуфабриката одного наименования, одинаково упакованное, произведенное одним изготовителем в течение одной смены по настоящему стандарту и (или) иным документам изготовителя, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.

Для контроля качества и приемки полуфабрикатов устанавливают следующие категории испытаний:

• приемо-сдаточные;
• периодические.

Приемо-сдаточные испытания проводят для каждой партии полуфабрикатов по органолептическим показателям (внешнему виду, запаху, цвету и вкусу), по определению массы нетто одной упаковочной единицы, по определению температуры, массовой доли мясной начинки (покрытия), правильности упаковывания.

Отбор упаковочных единиц в выборку осуществляют в соответствии с ГОСТ 18321.

Таблица «Объемы партии»:

Объем партии*	Объем выборки*	Приемочное число**	Браковочное число**
Не более 10	контроль каждой единицы упаковки	0	1
От 11 до 25 26 -50	5	0	1
8	2	3
«	51	«	150	19	3	4
«	151	«	500	40	5	6
«	501	«	1500	50	7	8
«	1501	«	10000	90	11	12
Свыше 10000	110	16	17
* Число потребительских упаковочных единиц. ** Число потребительских упаковочных единиц, не соответствующих требованиям настоящего стандарта по маркировке и упаковке, а также по органолептическим показателям — требованиям документа, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены.

Периодически в соответствии с программой производственного контроля, или по требованию потребителя, или контролирующей организации изготовитель подтверждает соответствие массовой доли мышечной ткани (категории), заявленному в маркировке на основании рецептурных журналов, и результатов контроля качества используемого жилованного мяса. Порядок и периодичность контроля качества используемого жилованного мяса устанавливает изготовитель в соответствии с программой производственного контроля.

При отрицательных результатах приемо-сдаточных испытаний хотя бы по одному показателю качества партию полуфабрикатов бракуют, если число упаковочных единиц с несоответствиями больше или равно браковочному числу.

Качество продукции в нечетко маркированной или дефектной упаковке проверяют отдельно, и результаты распространяют только на продукцию в этой упаковке.

Результаты приемо-сдаточных испытаний оформляют протоколом испытаний по форме, принятой у изготовителя, или записывают в журнал.

Для проведения периодических испытаний от упаковочных единиц, отобранных в выборку берут:

• при массе упаковочной единицы до 150 г включительно — не менее 10 упаковочных единиц;
• при массе упаковочной единицы от 151 г до 500 г включительно — не менее трех упаковочных единиц;
• при массе упаковочной единицы более 500 г — не менее двух упаковочных единиц.

Основанием для принятия партии полуфабрикатов являются положительные результаты приемо-сдаточных испытаний и предшествующих им периодических испытаний, проведенных в соответствии с программой производственного контроля.

Органолептические показатели определяют в каждой партии до и после их термической обработки.

Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель.

Температуру полуфабрикатов определяют в каждой партии.

Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

Контроль за содержанием диоксинов в пищевых продуктах проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможности их наличия в продовольственном сырье.

Контроль продукта на наличие генетически модифицированных организмов (ГМО) осуществляется по требованию контролирующей организации или потребителя.

В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию полуфабриката.

Методы контроля

1. Существует несколько методов контроля качества мясных полуфабрикатов.
2. Отбор и подготовка проб к испытаниям — по ГОСТ 4288, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929, ГОСТ 31671, ГОСТ 31904, ГОСТ 32164.
3. Определение органолептических показателей — по ГОСТ 4288, ГОСТ 9959.
4. В случае сомнения в свежести мясного сырья и готового полуфабриката проводят проверку их качества по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 21237, ГОСТ 23392.
5. Определение физико-химических показателей:

• массовой доли белка. — по ГОСТ 25011, ГОСТ 31477;
• массовой доли жира — ГОСТ 23042;
• массовой доли крахмала — по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;
• массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) — по 9957;
• массовой доли общего фосфора (РО) — по ГОСТ 9794;
• массовой доли хлеба — по ГОСТ 4288;

Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, ГОСТ 30726, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747, ГОСТ 32031.

Определение содержания токсичных элементов:

• ртути — по ГОСТ 26927;
• мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;
• свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
• кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

Определение пестицидов — по ГОСТ 32308 и нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Определение антибиотиков — по ГОСТ ISO 13493, ГОСТ 31694, ГОСТ 31903 и по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Определение радионуклидов — по ГОСТ 32161 и нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Определение диоксинов — по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Идентификация сырьевого состава — по ГОСТ 19496, ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.

Примеры определения группы и категории А полуфабрикатов

Далее приведены примеры определения группы и массовой доли мышечной ткани в рецептуре некоторых мясных полуфабрикатов.

Бескостный порционный полуфабрикат из говядины «Антрекот экстра» вырабатывают по рецептуре, указанной в таблице.

Таблица: «Рецептура мясного полуфабриката „Антрекот экстра“»:

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли ед., не менее
Длиннейшая мышца спины с содержанием соединительной и жировой ткани не более 3%	100,0	Мясной	0,97

Определение группы полуфабриката: масса мясных ингредиентов = 100 кг; масса немясных ингредиентов = 0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет более 60%, то его относят к группе «Мясные полуфабрикаты»;

Определение массовой доли мышечной ткани: масса мышечной ткани =100 • 0,97 = 97,0 кг; массовая доля мышечной ткани в рецептуре = 100 • 97/100 = 97,0%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката превышает 80%, то его относят к категории А.

Определение группы и категории рубленого полуфабриката «Фарш домашний», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице.

Таблица: «Рецептура полуфабриката „ Фарш домашний“»:

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли ед., не менее
Мясо котлетное говяжье с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%	50,0	Мясной	0,80
Свинина жилованная полужирная с содержанием жировой ткани не более 50%	50,0	Мясной	0,50

Определение группы полуфабриката: масса мясных ингредиентов = 50 + 50 = 100 кг; масса немясных ингредиентов = 0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет более 60%, то его относят к группе «Мясные полуфабрикаты»;

Определение массовой доли мышечной ткани: масса мышечной ткани = 50 • 0,8 + 50 • 0,5 = 65 кг в массе рецептуры 100 кг; массовая доля мышечной ткани в рецептуре = 100 • 65 / (100 + 0) = 65,0%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 60% до 80%, то его относят к категории Б.

Определение группы и массовой доли мышечной ткани бескостного крупнокускового полуфабриката из свинины «Бекон для запекания», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице.

Таблица: «Рецептура полуфабриката „ Бекон для запекания“»:

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли ед., не менее
Мясо от грудобрюшной части свинины с содержанием жировой ткани не более 60%	97,0	Мясной	0,40
Соль поваренная	1,4	Немясной	0,00
Перец черный молотый	0,1	Немясной	0,00
Вкусоароматическая добавка	1,5	Немясной	0,00

Определение группы полуфабриката:

• масса мясных ингредиентов = 97 кг;
• масса немясных ингредиентов = 1,4 + 0,1 + 1,5 = 3,0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 • 97/(97 + 3) = 97%, т.е. более 60%, то его относят к группе «Мясные полуфабрикаты»;

определение массовой доли мышечной ткани: масса мышечной ткани = 97 • 0,40 = 38,8 кг в массе рецептуры 100 кг;

• массовая доля мышечной ткани в рецептуре = 100 • 38,8/(97 + 3) = 38,8% (39%).

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 20% до 40%, то его относят к категории Г.

Определение группы и массовой доли мышечной ткани полуфабриката в тесте «Пельмени иркутские», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице.

Таблица: «Рецептура полуфабриката „ Пельмени иркутские“»:

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли ед., не менее
Говядина первого сорта	41,3	Мясной	0,94
Свинина полужирная	41,3	Мясной	0,50
Жир-сырец говяжий	6,3	Мясной	0
Лук репчатый свежий измельченный	11,1	Немясной	0
Соль поваренная пищевая	1,6	Немясной	0
Чеснок свежий	0,2	Немясной	0
Пряности	0,3	Немясной	0
Вода питьевая	18,0	Немясной	0
Итого	120,1

Определение группы полуфабриката:

• масса мясных ингредиентов = 41,4 + 41,3 + 6,3 = 88,9 кг;
• массовая доля мясных ингредиентов в начинке составляет: 100 • 88,9/120,1 = 74,0%

Начинку полуфабриката относят к группе «мясная»;

определение массовой доли мышечной ткани: массовая доля мышечной ткани в начинке составляет: 100(41,3 • 0,94 + 41,3 • 0,50)/120,1 = 49,5%.

Так как массовая доля мышечной ткани в начинке полуфабриката находится в пределах от 40% до 60%, то ее относят к категории В.

Примеры определения массовой доли мышечной ткани мясосодержащего полуфабриката.

Определение группы и массовой доли мышечной ткани рубленого полуфабриката «Котлеты деревенские», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице:

Таблица: «Рецептура полуфабриката „ Котлеты деревенские“»:

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли ед., не менее
Мясо котлетное говяжье с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%	54,0	Мясной	0,80
Жир-сырец говяжий	5,0	Мясной	0,00
Хлеб пшеничный	13,0	Немясной	0,00
Сухари панировочные	2,0	Немясной	0,00
Лук репчатый свежий	3,0	Немясной	0,00
Перец черный молотый	0,1	Немясной	0,00
Соль поваренная	1,2	Немясной	0,00
Вода питьевая	21,7	Немясной	0,00

Определение группы полуфабриката:

• масса мясных ингредиентов = 54,0 + 5,0 = 59,0 кг;
• масса немясных ингредиентов = 13,0 + 2,0 + 3,0 + 0,1 + 1,2 + 21,7 = 41,0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100-59/(59+41)=59%, т.е. менее 60%, то его относят к группе «Мясосодержащие полуфабрикаты»;

определение массовой доли мышечной ткани: масса мышечной ткани = 54,0 • 0,80 = 43,2 кг;

• массовая доля мышечной ткани в рецептуре = 100 • 43,2/(59,0 + 41,0) = 43,2%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 40% до 60%, то его относят к категории В.

А.2.2 Определение группы и массовой доли рубленого полуфабриката «Голубцы сельские», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице.

Таблица: «Рецептура полуфабриката „ Голубцы сельские“»:

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли ед., не менее
Пашина свиная с содержанием жировой ткани не более 20%	30,0	Мясной	0,60
Шпик боковой свиной	8,0	Мясной	0,00
Капуста белокочанная	35,0	Немясной	0,00
Рис бланшированный	9,0	Немясной	0,00
Лук репчатый свежий	6,0	Немясной	0,00
Перец черный молотый	0,1	Немясной	0,00
Соль поваренная	1,2	Немясной	0,00
Вода питьевая	10,7	Немясной	0,00

Определение группы полуфабриката:

• масса мясных ингредиентов = 30,0 + 8,0 = 38,0 кг;
• масса немясных ингредиентов = 35,0 + 9,0 + 6,0 + 0,1 + 1,2 + 10,7 = 62,0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 • 38,0/(38,0 + 62,0) = 38%, т.е. менее 60%, то его относят к группе «Мясосодержащие полуфабрикаты»;

определение массовой доли мышечной ткани: масса мышечной ткани = 30,0 • 0,60 = 18,0 кг;

• массовая доля мышечной ткани в рецептуре = 100 • 18,0/(38,0 + 62,0) = 18,0%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката менее 20%, то его относят к категории Д.